Hay cocinas que no se entienden sin la presencia de especias picantes y las gastronomías de todo el mundo tienen algunos platos en los que no pueden faltar. A las más destacadas le dedicamos este espacio y también a algunas recetas que las llevan.
Para algunos, el picante -que no es un sabor sino una sensación producida en la lengua por una sustancia denominada capsaicina contenida en el pimiento- puede llegar a resultar hasta adictivo y no conciben comer sin él -es indispensable en numerosos países de América, Asia y África-. Lo cierto es que, utilizado en su justa medida, le da un toque delicioso y alegre a los platos y es un potenciador de su sabor, amén de poseer notables cualidades nutricionales.
¿Por qué las especias picantes son buenas para la salud?
Siempre en su justa medida -y no recomendadas para personas que sufran de problemas digestivos, intestinales, úlceras...-, las especias picantes ayudan a luchar contra el envejecimiento por su efecto antioxidante, mejoran la circulación de la sangre y el tránsito intestinal, contribuyen a reducir el apetito, pueden ayudar a mejorar la salud cardiovascular y nos proporcionan energía.
El picante activa partes del cerebro relacionadas con el placer y la felicidad.
Además, te ayudarán a reducir la cantidad de grasas en tus platos, prescindiendo de salsas y sustituyendo gran parte de la sal que estás acostumbrado a utilizar.
Por cierto, por si no lo sabes, el nivel de picante se mide por la sensación de picor en el paladar de una escala denominada Scoville.
Te contamos cuáles son las especias y condimentos picantes más populares del mundo.
La pimienta
Es la especia picante que más se emplea y forma parte de otros condimentos que también pican. Hay muchos tipos de pimienta –blanca, negra, verde-, dependiendo del tiempo de maduración de sus granos y cada una tiene una intensidad. Se usa en todas las cocinas como aderezo de carnes, veduras, aves, pescados, pero también podemos añadirla a cualquier salsa, adobo, escabeche, marinado etc.
El pimentón
Se trata de una variedad de pimiento rojo, previamente secado y molido, con el que se condimentan multitud de platos (adobos, guisos, escabeches, vinagretas, etc). Hay pimentón dulce, agridulce y picante y tiene fama mundial el de La Vera, en Cáceres. Es el equivalente a la páprika o paprika en la cocina internacional, que tiene origen húngaro.
La cayena
En España llamamos cayena sobre todo a la guindilla seca de tamaño pequeño. Pero en realidad es cualquier tipo de guindilla: fresca, seca, en copos, molida... Y, sí, pica bastante.
En la cocina española se emplean mucho tanto la cayena como la guindilla de mayor tamaño en platos como las gambas al ajillo, las angulas a la bilbaína, etc. Pero, en general, tiene muchísimos usos. Por cierto, lo que más pica son las semillas. Así que si las ponemos enteras aportan un toque sutil de sabor y picante sin liberar todo su potencial.
Los ajíes
Ají es el nombre que recibe el pimiento en muchos países latinoamericanos, ya sea dulce o picante y también se refiere a una salsa picante de Sudamérica.
Solo en Argentina y Uruguay no comen demasiado picante, el resto de América del Sur come en mayor o menor medida un poquito de picante y cada país tiene sus propias variedades.
Dicen que en Perú hay cientos de ajíes, de diferentes tamaños, colores, formas e intensidad de picantes. Muchos de ellos son originarios de la sierra andina central y de la selva amazónica. Y los más comunes son Los más comunes son el ají amarillo, el ají limo y el rocoto.
El chile
Con esta palabra se conoce al pimiento en América Central, que también los hay en versión dulce y en versión picante -y hasta muy picante-, frescos, secos, en copos o en polvo.
La cocina mexicana es una de las que más variedades de chile sobre todo picante utiliza para sus platos (sopas, guisos, aperitivos, carnes, pescados, escabeches, encurtidos, bebidas... ¡para todo!) y los más populares son el jalapeño, el pasilla, el poblano, el serrano, el habanero, el de árbol...
El peperoncino
El peperoncino es la variedad de pimiento picante más extendida en Italia de la que, a su vez, existen otras variedades. Dicen que el de Calabria es el que tiene más picor y allí suelen secarlos al sol para luego consumirlos fritos, como base para salsas o en polvo.
Es el ingrediente principal de la salsa arrabiata, así como de un aceite picante que se usa para condimentar todo tipo de pastas, ensaladas, carnes, pescados, etc.
El curry
Un curry en India y en Tailandia es un guiso especiado servido con arroz y pan. Pero también hace referencia a una mezcla de especias convertidas en polvo o en pasta para usar en multitud de platos.
Entre las especias que se usan para hacer esa mezcla llamada curry están la guindilla, la albahaca, el cardamomo, la cebolla, la cúrcuma, el jengibre, la mostaza, la pimienta, el comino o el tamarindo, aunque las combinaciones pueden ser otras. Y no siempre el resultado es picante aunque lo hay que pica a rabiar.
Se pueden hacer curries de carne, pescado, marisco, pollo, verduras... ¡y casi de todo!
La mostaza
El origen de la mostaza es una planta, la Sinapsis, que pertenece a la misma familia de las coles, las crucíferas, y cuyas hojas tienen un aroma similar a la pimienta.
La mostaza se mezcla con agua, vinagre, zumo de limón, vino u otros líquidos, sal y otras especias y/o hierbas aromáticas -las versiones comerciales también llevan azúcar- dando como resultado una pasta o una salsa, de color entre amarillo y marrón, y con una gran cantidad de sabores que van desde el dulce al picante.
Hay mostazas muy picantes y con ella se elaboran salsas que son muy empleadas en todo tipo de recetas.
Otros condimentos picantes
Asociarás también con el picante otros condimentos como el wasabi (planta de la que se consume el tronco, las hojas y las flores en fresco o convertida en una pasta, ambos picantes), la harissa (salsa originaria del Magreb muy picante a base de guindillas pero también de pimiento rojo asado) o el Tabasco (salsa originaria de México cuya producción se trasladó a Estados Unidos y está hecha con varios tipos de chile, vinagre, agua y sal).
Paso a paso: pollo con salsa de coco a la guindilla
Le damos un toque picante súper apetecible con guindilla a una salsa de coco para acompañar a un pollo troceado guisado.
Paso a paso: mejillones al vino con salsa de tomate y cayena
La cayena es ideal para darle un toque picante a todo tipo de mariscos, pescados o moluscos como estos deliciosos mejilones.
Paso a paso: sopa de salmón con vegetales, cuscús y chiles
Nos encanta darle un toque picante a las sopas, sean del tipo que sean. Elegimos chile para condimentar esta a base de salmón, vegetales y cuscús.
Paso a paso: pancake maki-sushi con pollo, queso crema y wasabi
El wasabi es un condimento picante que se usa, sobre todo, en la cocina japonesa. Le va de miedo a estos pancakes.
Paso a paso: ceviche de rape, ají y kiwi
El ají es un condimento que no puede falta en los ceviches. Elige el que más te guste o el que encuentres en fresco para hacer esta receta con rape y kiwi.
