El oficio de panadero es uno de los más antiguos de la historia. Y el pan, por sí solo, ha sido siempre uno de los alimentos imprescindibles de la dieta mediterránea. No concebimos sentarnos a la mesa, al menos cuando lo hacemos para disfrutar con tiempo y en casa (en la oficina es más complicado), con un buen pan. Si está elaborado de manera artesanal y con ingredientes de calidad es, además, todo un placer. Con toda la innovación industrial que le rodea, conseguir uno bueno de verdad es todo un reto. Pero aún hay sitios e, incluso, han surgido sitios, en los que esto de hacer pan es todo un arte. Porque lo conciben así y porque lo que hacen es realmente bueno.
Puedes hacerlo en casa, sin duda, pero el momento en el que llega el horneado de la hogaza es complicado, tanto porque muchas veces nos cuesta entendernos con nuestro horno para ello, como por el tema de los tiempos, que no suele ser nuestro fuerte. Por eso, el capricho de entrar en alguna de estas panaderías está más que justificado. Sobre todo, hoy, que celebramos el Día Internacional del Pan.
En ellas se tienen en cuenta aspectos como el control de la temperatura, el pH de las masas, el tiempo de fermentación y se trabaja con masas madre o se ha conseguido un alto grado de satisfacción con los panes sin gluten o sin lactosa. Porque el pan es un alimento para todos. No hay nada más nuestro que un buen pan. Y para que lo identiques, ten esto en cuenta:
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Un buen pan artesano no tiene una forma perfecta.
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La miga blanca nuclear es sinónimo de una harina demasiado refinada (y nada saludable).
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El buen pan dura fresco varios días.
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Y pesa mucho, llegando a triplicar los gramos de una variedad industrial.
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Su aroma y sabor son únicos, porque la fermentación reposada hace que aumenten ambas características.
Sabiendo ésto, te recomendamos que lo compruebes con estos sitios de buen pan que hemos recopilado y con nuestro favorito dentro de su variedad.
Panic en Madrid
Este humilde obrador nació hace ya diez años sin más pretensiones que la de hacer un buen pan; sin mucho rollo. Pero poniendo tan en valor el oficio artesano del panadero, que, sin duda, merece nuestra primera recomendación. Javier Marca, su artífice, era un joven emprendedor madrileño que por aquel entonces buscaba lo auténtico, lo más puro. Y así ha definido sus inicios, su trayectoria y sus panes, que es, al final, de lo que hemos venido a hablar en este artículo. Un total de seis tipos de pan -ni uno más ni uno menos-, que cada día se elaboran en su local de ladrillo visto y mesas sin florituras, donde el pan siempre queda bonito. En palabras de Marca: “la intención es tener panes más puros, sin disfraces ni despistes, sin cositas dentro y que el pan sepa a pan”. Y punto.
Por tanto, aquí no hay una gran variedad (para no hacer trampas) y es todo al desnudo, como su Pan honesto, que nos encanta. Lo elaboran a diario en varios formatos (barras, chapatas y hasta pan de molde) y con diferentes harinas -de trigo blanco, trigo integral 100%, mezcla de trigo y centeno, trigo con semillas, espelta integral 100%, centeno integral 100%-. Además, puedes pasarte un miércoles y encontrarte con su Pan de maíz o con su Pizza Margarita al corte. Que no, no es pan, pero está igual de rica.
Y como son de los más entendidos en esto, a ellos les hemos preguntado si el pan está mejor poco cocido o muy tostado (que es como la lucha entre los con cebolla y sin cebolla en una tortilla). La respuesta es clara: muy tostado siempre. Un proceso que ellos hacen como si fuesen noruegos o finlandeses, es decir, buscando conseguir más matices en su sabor final. Pues de este tostado, que carameliza los azúcares en la corteza, dependen en buena parte su sabor más amargo o dulce. Porque un pan poco tostado no tiene matices, no es como la carne.
Dónde: en la C/ Del Conde Duque, 13 (Madrid) o, si te sientas a la mesa, son los responsables de que pidas otro poquito más (y no solo para mojar o acompañar) en los restaurantes del grupo Cañadío, en los dos de Santerra, en el mítico Horcher, en Lobito de Mar o Lavinia, por citar solo algunos.
Yellow Bakery en Barcelona
Paul Stoykovich es chef profesional desde hace mucho tiempo y panadero un poco después, concretamente en 2008, después de conocerse y formarse bajo las directrices de una de las mejores pasteleras de Australia, Lorraine Godsmark. De Sydney llegó a Barcelona -previo paso por San Francisco, donde estudió el arte de la masa madre-, para cumplir uno de sus sueños, Yellow Bakery, y hacer de la ciudad condal, con esta su panadería, su hogar. Todo lo que crea en ella es fruto de una pasión por la labor artesanal y los procesos de toda la vida, con trabajo, calidad y, por supuesto, harinas orgánicas. Uno de sus sellos de identidad.
Producen panes al por mayor, pero también a la gente de a pie que se asoma a su diminuto local. Cuando lo ves, no te puedes creer que de aquí, tras un proceso de 36 horas, salga un pan tan delicioso y con tanta fama en la ciudad. Su proceso de fermentación es natural y tradicional, sin levaduras comerciales. Por eso, nos recomiendan conservar todos sus panes siempre envuelto en un trapo o bolsa de algodón, para que pueda respirar, y en un sitio frío, para que el nivel de humedad del pan se mantenga lo más constante posible. Y nunca lo metas en la nevera.
De entre todos sus panes, nosotros te recomendamos su Pan de barrio, con un 30 % de harina integral y un 70% de harina blanca. Él, sin embargo, te dirá que uno de sus favoritos es su Pan molido de piedra, con un sabor rústico y aromático.
Dónde: venden su pan al por mayor y a todo el que se acerque a su diminuto local en C/ del Regomir 4 (Barcelona). Además, tienen una app propia para pedir a domicilio.
El horno de Babette en Madrid
Beatriz Echeverría inició este proyecto en el año 2008 con una escuela a la que no dejan de acudir cada semana decenas de interesados en hacer pan, sobre todo, panes de masa madre y dulces, como el brioche, uno de nuestros favoritos. Y aunque conseguir un buen pasa en casa no es tarea fácil, Echeverría asegura que “hacer pan es algo que nos puede traer un gran disfrute, sobre todo, si somos capaces de tomárnoslo como un acto de aprendizaje estimulante, con resultados comestibles y que puedes compartir con la familia; sacar pan del horno es todo un orgullo”. Y eso es lo que ella hace en sus cuatro locales de Madrid, a los que te anima a pasar, preguntar y empezar a disfrutar de todo este mundo.
Su pan más representativo, y uno de los que más nos gusta, es su Hogazón sencillo con greñado en forma de estrella. Un pan de estilo miche francés, de mezcla y elaborado con harina molida a la piedra de trigo T80 de alta extracción, con parte de germen y salvado, una cantidad pequeña y precisa de centeno integral (para darle aroma y mayor durabilidad) y masa madre exclusivamente, no lleva levadura de panadero. La fermentación es de 18 horas y el horneado en horno de solera, lo que hace que sea mucho más crujiente. Una información que desde su mostrador te ofrecen encantados si preguntas. Nosotros, les hemos abordado para preguntarle por ese dulce brioche que hacen “con un discreto azúcar, ya que su ingrediente más destacable debe ser siempre la mantequilla, una mantequilla muy aromática”.
Y es que El horno de Babette nació para ponerse al servicio de los amantes del pan que quisieran conocer todo lo que hay detrás de un oficio que no deja de evolucionar, aunque, cuanto más artesano, mejor. Un arte que se propone divulgar con su participación en el colectivo La PEPA (Pequeños Panaderos Afines). En esta panadería se venera la tradición del oficio, pero tampoco se mira hacia otro lado cuando llegan aportaciones e innovaciones tecnológicas que pueden ayudar en su evolución. Pero siempre con un exhaustivo control de sus ingredientes, entre los que se encuentran las harinas molidas a la piedra de Moulin de Colagne, Harineras Villamayor y Roca Fariners, la sal marina virgen de Salinas Bartivas y el chocolate de Valrhona.
Dónde: tiene cuatro sedes en la capital, pero, por decir una, la que es también escuela en la C/ Joaquín Lorenzo 4 (Madrid). Además, tienen servicio a domicilio en su propia web.
Triticum en Barcelona
Triticum, en realidad, son tres. Es Triticum en sí, es El Rebost de la Juliette y es Éqlibre. Y sí, hay diferencias. No tanto en la magia que consiguen en sus obradores, como en los productos que ofrecen. Y sí, es magia porque todo lo que hacen, lo hacen con amor a un oficio que les encanta y con muchas ganas de transmitirte una pasión que defienden. Xevi Ramon es el maestro panadero que está detrás de estas panaderías y quien puso en marcha, junto a su mujer Karen, un proyecto que homenajea la cultura del pan. Porque si Xevi es quien amasa, Karen es quien pinta de pequeños detalles y de una sensibilidad exquisita sus locales.
En el primero de ellos, Triticum, se dedican a trabajar el pan que, a diario, envían a muchos de los mejores restaurantes de España. En el segundo, que se inspira en su hija mayor Juliette, todo es especial: desde la decoración hasta los panes que venden a quienes se asoman y entran en este espacio algo infantil y muy alegre. En él, yo te recomendaría que pidas su Pan tradición de 800 gramos, que es su pan por excelencia y un recuerdo a la tradición, o su Pan de nueces y orejones, con un 90 % de harina de trigo y un 10 % de harina de trigo integral, fermento natural, albaricoques, levadura y sal; por diferente.
Por último, en Éqlibre elaboran pan sin gluten, preocupándose por tantos detalles en cada producto, que consiguen un producto delicioso, natural y apto para todos aquellos intolerantes que aman, como él, el pan. De entre su gran variedad (sorprende, siendo todos ellos libres de gluten), elegimos su Oleum Focaccia, sin lactosa, elaborada con fermento natural y una selección de harinas ecológicas entre las que están la de arroz y algarroba. Además, tiene un delicioso toque de aceite de oliva virgen extra. Lo puedes utilizar para tostarlo y disfrutarlo con algo dulce o salado, para elaborar un sándwich o acompañar cualquier plato.
Dónde: depende de lo que busques, tienes un par de tiendas de El Rebost de la Juliette en Vilassar de Mar y Cabrera de Mar en Barcelona, aunque también puedes hacer tu pedido online a través de su preciosa página web. Si quieres probar sus panes libres de gluten, entonces tendrás que acudir también a Cabrera de Mar, pero pararte en Eqlibre, que tiene venta online a toda España.
Pan.delirio en Madrid
Honestamente artesanal. Así definen su trabajo. Un trabajo con una historia que empezó con el sueño de un padre y un hijo por conseguir, no un pan, sino el mejor roscón de reyes del universo. Pero de ahí al pan había solo un paso. Y lo dieron. En su obrador utilizan materia primera de calidad -que no dudan en reivindicar-, como sus harinas ecológicas molidas a la piedra, sin aditivos de ningún tipo, y un buen hacer que les ha llevado a ganar algún que otro premio.
Desde entonces, se han convertido en uno de los lugares de referencia para comprar, además de una delicada bollería también a base de masa madre de fermentación lenta, un buen pan artesano. De entre su carta de panes, el último que presentan con orgullo y que está bien bueno es el que elaboran con seis tipos de harinas ecológicas, el 25% de ellas integrales, que hace que sea un pan de bajo índice glicémico y mucho más digestivo. Lo han llamado su Pan Real, por seguir con esa tendencia de #realfooding que ha inundado las redes sociales en los últimos años. Se elabora mediante un largo proceso con cuatro pre-fermentos y una masa madre de cultivo activa. De ahí su intenso sabor. Su corteza es crujiente, pero no demasiado gruesa, con lo que es perfecto como acompañamiento de cualquier plato. Pide que te lo den en rebanadas.
Dónde: en su primer local de la C/ Juan Bravo, 21 (Madrid) y puedes pedir que te lo envíen a casa a través de su página web.
La Tahona de Sotillo en Sotillo de la Adrada (Ávila)
La primera vez que probé este pan fue en La Casa del Presidente, en Ávila. Y me enamoré. Tuve que preguntar que si era de elaboración propia o que, si no, por favor me desvelasen el secreto lugar en el que se hacía. No tuvieron problema y me lo contaron. Desde entonces, no puedo parar de pensar en él. Y tú tampoco podrás si lo pruebas. Porque, después de mucho comentarlo, he encontrado auténticos seguidores del lugar que, cada vez que se acercan, se llevan para comer en el momento y congelar. Nadie quiere que se acabe.
La Tahona de Sotillo está en Sotillo de la Adrada, en Ávila, y cuenta con más de un siglo de antigüedad. Por eso, sus productos son 100 % artesanales, ya que se siguen elaborando como siempre, con la única ayuda de los avances tecnológicos que no impidan la naturalidad de dicho proceso. Aquí se trabaja como antaño. Y con masa madre de fermentaciones largas en bloques, harinas molturadas en molino de piedra, amasados muy lentos y panes que se siguen horneando en hornos de piedra. De esta forma, consiguen productos más duraderos, muy aromáticos y con un sabor auténtico. Si te tienes que decantar por uno, ya que estás en Ávila, dale una oportunidad a su Pan de patatas revolconas. No te vamos a explicar por qué te enamorarás tú también de él.
Dónde: en la C/ Cervantes, 6 (Sotillo de la Adrada, Ávila) o puedes hacer un pedido en su página web para que te llegue a casa.
Maison Kayser en Madrid
Eric Kayser es panadero y crítico gastronómico. Y lo es desde pequeño, pues a él, este oficio, le viene de familia. Desde que empezó en este mundo, ha querido adaptar ese legado panadero tradicional francés a las necesidades y gustos actuales, buscando nuevos conceptos culinarios. Porque es difícil imaginar una comida sin pan. Y el que se elabora en sus más de trescientas tiendas en todo el mundo -en lugares tan emblemáticos como Paris, Tokyo, Singapur, Hong Kong, México o Israel-, es “un pan tradicional hecho con sencillez y honestidad”. Porque un buen pan, nunca mienta: “lo dice todo sobre la calidad de sus ingredientes y la experiencia de la persona que lo crea”.
Con esta su primera panadería en España (a la que pretenden seguir otras veinte más, en tres o cuatro años y en diferentes ciudades del país), por fin podemos probar todos sus panes y pasteles amasados a mano y horneados a diario. Todos ellos, por cierto, elaborados con lo que los franceses llaman levain, masa madre. Y es que Kayser ha puesto siempre mucho hincapié en esto, hasta el punto de inventar la conocida Fermentolevain, una máquina inteligente que permite crear y conservar la levadura líquida natural (masa madre) a la temperatura exacta que debe estar para usarse en cualquier momento.
De entre todos sus panes, elaborados de manera artesanal, natural y sin conservantes artificiales, nos quedamos con su Pan de cúrcuma, nueces y avellanas que, si lo tuestas, el crujiente de los frutos secos es perfecto.
Dónde: en la C/Velázquez, 126 con un espacio de más de 200 m2. Además, tienen la posibilidad de pedirlo a domicilio o pasar por su nuevo local y recogerlo, todo ello a través de su página web.
Grupo Viena en Madrid
Paco Fernández, heredero de Agapito y al frente de Grupo Viena, habla de sus Panes con Alma (y con mayúsculas), de masa madre, artesanos y sin ningún tipo de aditivos con orgullo. Y no es para menos, llevan ya 115 años elaborándolos, primero en el su tienda de Recoletos y ahora en su obrador de Antoñita Jiménez, que sirve panes a diario a los clientes que pasan por su obrador, a muchos restaurantes y a todos los domicilios que lo soliciten.
Sus panes son panes vivos, hechos con harinas limpias y de distintos cereales y procedencias, pero siempre ecológicos, de diferentes tamaños y formas, a veces con semillas y frutas, pero todos de gran calidad. Porque, aseguran, sobre gustos no hay nada escrito. Y con el pan, menos. Como tenemos que recomendarte uno, esta vez, quédate con su Pan de Centeno Alemán, para mojar, que ahora llega el momento de los platos de cuchara.
Dónde: sus Panes con Alma se elaboran en el obrador del Grupo Viena en la C/ Antoñita Jiménez, 58 (Madrid) o pedirlos a domicilio por teléfono y acercarse para evitar aglomeraciones.
Leon the Baker en Madrid
“Nuestra primera receta tardó en torno a nueves meses a base de prueba y error”. Y no es para menos, porque hacer un pan bueno y de verdad, sin gluten y sin lactosa, no es tarea fácil. Y nos lo dicen desde Leon the Baker, un obrador que se define sin y eco. Trabajan siempre con ingredientes 100 % naturales y pueden sentirse orgullosos de ser pioneros en ser aptos para todos, ya que esos ingredientes son libres de gluten, sin aditivos, conservantes artificiales o colorantes. Cuidan mucho el proceso y el sabor de sus productos. Por eso, y porque el pan ha sido siempre algo controvertido para los celiacos, teníamos que mencionarles.
A ellos, le hemos preguntado cómo conservar correctamente un pan sin gluten, por si te decides (como nosotros) a probarlos. Si los quieres consumir en los dos días siguientes a su compra, lo ideal es sacarlo del envoltorio y conservarlo dentro de un paño de algodón o lino y, a su vez, dentro de una panera o en un lugar siempre seco y fresco. Si lo que necesitas es que te dure un poco más de tiempo, lo mejor es rebanarlo y congelarlo. Eso sí, su descongelación que sea de manera natural, a temperatura ambiente y, antes de disfrutarlo, darle un golpe en el tostador.
De entre su gran variedad de panes, con diferentes texturas, tamaños y colores, nosotros nos quedamos con su Hogaza teff con semillas de amapola sin gluten y sin lactosa, un pan artesano con elevado contenido en proteínas de buena calidad, bajo en hidratos de carbono y buenas proporciones de calcio, hierro y fibra. Y, si quieres probar algo aún más diferente, su Pan Carbón, de color negro y propiedades detox.
Dónde: tienen varios locales en la capital, además de estar presentes en más de doscientos puntos de venta en España, pudiendo consultarlos todos en su página web. También tienen servicio de delivery.