Y tú, ¿comerías un pescado que lleva 30 días fuera del mar?
La maduración de pescados cada vez cosecha más adeptos entre los grandes chefs y la comunidad ‘foodie’. Pero, ¿en qué consiste exactamente esta técnica?, ¿qué ventajas aporta a nivel de sabor y textura?, ¿dónde es posible probar estas piezas tan apreciadas?...
Josh Niland explica su técnica de maduración de pescados ante la atenta mirada de Dani García durante su ponencia conjunta en la última edición del congreso 'Madrid Fusión'.
Josh Niland madura los pescados enteros (previamente descamados y eviscerados), al contrario de la corriente japonesa, que lo hace por piezas.
En Lobito de Mar han experimentado la maduración con mariscos, caso de este plato de bogavante que ha permanecido envuelto en un alga kombu durante siete días. Con esta técnica su textura cambia por completo (de tersa a muy melosa).
Koji Kimura (restaurante Sushi Kimura, Tokyo), durante su intervención en 'Madrid Fusión'.
Kimura sirve en su restaurante pescados con maduraciones de hasta 50 días.
Tanto convence a Dani García este tipo de técnicas que en su carta de Lobito de Mar tiene un apartado dedicado en exclusiva a 'Pescados Reposados' (como él prefiere llamarlos).