Ahora que arranca el año con ganas de vivir nuevas experiencias, te ayudamos a organizar tu agenda gastronómica con las últimas aperturas, renovaciones y cambios, ¡que son muchos y muy apetecibles!
MADRID SE LLENA DE ESTRELLAS
Este año, 2020, va a ser el de los estrenos más sonados en Madrid. Se espera la apertura de dos lujosos hoteles que apuestan en sus cocinas por la firma de cocineros de la talla de Quique Dacosta, para el Mandarin Oriental Ritz, donde dirigirá los distintos espacios gastronómicos del mítico hotel totalmente reformado, y Dani García con su restaurante Dani's, que abrirá esta primavera en el Hotel Four Seasons en el corazón de la capital, junto a la puerta del Sol. Otra de las aperturas que se espera con ansiedad es Coquetto, el nuevo proyecto de los hermanos Sandoval, Mario, Diego y Rafael, y que estará muy cerca de Coque (en la calle Fortuny, 2). Se trata de una casa de comidas moderna y de nivel donde se cocinará su famoso cochinillo lechón, además de guisos y escabeches con el toque maestro del biestrellado Mario Sandoval.
PARA TIRAR DEL HILO
Entramos en el proyecto más personal del cocinero Javier Muñoz Calero: Ovillo. Y nos invita a 'tirar del hilo' gastronómico en esta antigua nave donde antaño se ubicaba una fábrica de marroquinería y que ahora Muñoz-Calero ha convertido en un espacio de estética industrial y romántica con guiños al siglo XIX. Cuenta con una barra, para tapear como siempre, y una amplísima y luminosa sala para comer con calma. El chef está muy unido desde hace años a la Fundación Raíces y Cocina Conciencia y en este nuevo restaurante cuenta con un equipo compuesto en gran parte por jóvenes que pertenecen a este programa de integración laboral a través de la gastronomía.
Ovillo. Pantoja, 8. Madrid
UN PLAN SALVAJE
En Salvaje prometen una experiencia gastro intensa. Después de triunfar en lugares como Panamá o Bogotá, este restaurante que fusiona la cocina japo con la mediterránea llega al barrio de Salamanca dispuesto a triunfar. El chef Fermín Azkue está al frente de la propuesta gastro con diferentes opciones, como el Sushi Bar, perfecto para ir con amigos, o los platos en robata, la parrilla japonesa. Y si quieres algo realmente exclusivo, un sushiman cocina para grupos reducidos en la experiencia Omakase. Pero hay más. Su cara más salvaje aparece por la noche: cócteles de autor, música y buen rollo hasta bien entrada la madrugada.
Salvaje. Velázquez, 96. Madrid
LOS NUEVOS CASTIZOS
Tina Almeida se define como una mujer luchadora y algo cabezota, y así ha bautizado a su nuevo restaurante, La Cabezona, una moderna casa de comidas en el barrio de Salamanca de Madrid. Al frente de la cocina está el joven chef Fernando Pérez para reinterpretar (lo justo) el recetario castizo de barra y mantel y algún plato más elaborado: la ensaladilla rusa, las croquetas, los huevos rotos, las habitas baby confitadas con crujiente de ibérico y huevo mollet (en la imagen), un tartar de salmón con guacamole y sorbete de mojito o un arroz con gamba roja de Palamós. Otra dirección para apuntar es Pristino, en Chamberí. David Fernández, chef ejecutivo del proyecto, deja la alta cocina que realizaba en el Club Allard para actualizar los 'platos de la abuela'. Los de cuchara (los grandes protagonistas), como sus Callos con morro y pata, melosos y picantes; las carnes, como su Rabo de toro con parmentier de oloroso, y los pescados, como el Bacalao confitado a la madrileña. En la calle Ponzano se ha instalado Miguel Carretero con su Santerra Neotaberna. Barra siempre a tope, desde que abrió en diciembre, y mesas que se llenan de fans de sus premiadas croquetas de jamón, y ahora también de la receta de perdiz en escabeche ganadora en Madrid Fusión. En el barrio de Las Letras, una de las últimas novedades es A Mano, con dos profesionales 'mano a mano': el cocinero Javier Goya (Triciclo) y el maître Fran Ramírez (antes en Alabáster). Tiene zona de barra con mesas altas y una sala para degustar la cocina con alma madrileña que cuenta, además, con una versión vegetariana de cada plato. Buena idea.
La Cabezona. Ppe. de Vergara, 8. Madrid
Pristino. Eduardo Dato, 8. Madrid
Santerra Neotabera. Ponzano, 62. Madrid
A Mano. Plaza Matute, 4. Madrid
LO MÁS 'IN' DE BARCELONA
El vestíbulo del hotel Hilton Diagonal Mar es un escenario gastronómico único. Artur Martínez transformó el espacio creando por un lado Aürt, el restaurante gastronómico que tomó el relevo de Capritx (Terrassa) en el que consiguió una estrella Michelin y que ha recuperado en 2020 con este nuevo espacio distribuido en dos barras en las que se cocina frente a 15 comensales. Por otro lado está Ma’i, con tres barras diferentes para vinos, infusiones y los destilados y acompañada de platillos, bocadillos, ensaladas, todo con el sello de la cocina local, y buenos postres: atentos a su tarta de queso. Una última hora es el estreno en febrero de Virens, el nuevo restaurante del hotel Almanac Barcelona, que dirigirá Rodrigo de la Calle con una propuesta culinaria que girará en torno a los vegetales, completado con buenos arroces y carnes y pescados de primera calidad. En el apartado de bebidas, se incorporarán espumosos, fermentados (con el sello de De la Calle), licuados, zumos y cócteles sin alcohol, así como una selección de vinos naturales y de agricultura biodinámica.
Aürt. Hilton Diagonal Mar. Taulat, 262-264. Barcelona
Virens. Hotel Almanac Barcelona. Gran Via de les Corts Catalanes, 619-621. Barcelona
DE TABERNAS...
Entre los últimos nombres que suenan con fuerza está el de Tavern Oníric, el sueño de Miquel Centelles, con vinos por copas y platos infalibles, desde las croquetas de pollo rustido con queso El Pilós por encima o las patatas bravas con aceite de sobrasada de Cal Rovira, hasta un buen steak tartar, el carpaccio de lomo bajo marinado en aceite con mostaza (en la imagen) o un arroz meloso con sepia. Al Norte pone el acento en la cocina gallega, asturiana, cántabra y vasca, en formato de taberna para atraer a un público joven. Y gustan mucho sus cazuelitas de mediodía, si es de fabada mejor, las tapas, y la tabla de quesos perfecta para acompañar con una sidra.
Tavern Oníric. Industria, 79. Barcelona
Al Norte. Siracusa, 5. Barcelona
... Y BISTRÓS
Nairod es una cocina neoretro creada por un soñador. David Rustarazo, alias Rusti, tras una década en Cuore ha abierto su proyecto personal y da muestras de sus grandes dotes en la cocina. En ocasiones se adentra en elaboraciones de influjos franceses con recetas como el rillete de perdices salvajes o la galantina de pato y una crepe suzette como postre estrella. Y en otras viaja hasta el otro lado del Atlántico para poner sobre la mesa una croqueta de pibil con cheddar y jalapeño. Sea lo que sea, el resultado es impresionante. Un bistró desenfadado es el nuevo Bistró Bilou, con el chef Eric Basset (de pequeño le llamaban Bilou), y el cocktail maker Dany Martin, que nos llevan a disfrutar de los sabores de su infancia, como el paté en croute, el croque-monsieur con bechamel, emental y lacón, y otros entre-panes gourmet. Los cócteles se sirven en Bobby’s Free, la coctelería que está pared con pared y con entrada clandestina.
Nairod. Aribau, 141. Barcelona
Bistro Bilou. Pau Claris, 85. Barcelona
NUEVAS PISTAS EN BILBAO
¿Quieres probar uno de los mejores pinchos de tortilla de tu vida? Lo preparan en la nueva Arpiku, la Taberna de Zárate, en el corazón de Bilbao. El chef con estrella Michelin Sergio Ortiz de Zárate, un experto en pescados, ha montado esta taberna con una zona de barra donde anuncian 'la tortilla de Periko, la mejor del mundo' y también el croquetón y sus seguidores no han tardado en acudir al reclamo. Dentro, una sala con mesas para probar el mejor producto de la huerta Navarra y, cómo no, los pescados. Otro lugar de estreno al que acudir es al restaurante del Club de Campo (Laukariz) donde el chef Oskar Rodríguez se luce en elaboraciones como el milhojas de foie, queso y manzana, pan y crema de frambuesa; espuma de patata, pulpo a la plancha y aceite sólido de humo o chili crab de vieira. Se puede comer a la carta o elegir el menú que está disponible a diario y también los fines de semana. Es un lugar perfecto para grupos, con salones de gran capacidad.
Arpiku. La Taberna de Zárate. Fernández del Campo, 35. Bilbao
Club de Campo (Laukariz). Monte Urbide, s/n. Bilbao
LA COSTA DEL SOL AL DÍA
La costa malagueña es un no parar en cuanto a noticias gastronómicas. Dani García cerraba su tres estrellas en Marbella y en su lugar ya está en obras el que será el nuevo Leña, una steak house donde se comerán las mejores carnes a la brasa. La parrilla, tres en total, es protagonista también de Erre, el nuevo restaurante del Gran Meliá Hotel Don Pepe con Iñigo Urrechu a los mandos, junto al chef ejecutivo Víctor Carracedo, que abrió a finales de año y utiliza las brasas para preparar con diferentes maderas sus carnes, pescados y verduras. El nuevo hotel Boho Club estrena un espacio gastro multifuncional en el que se pude desayunar, comer, cenar en la sala con vistas al jardín (en la imagen) o tomar una copa en la zona chill out. En la cocina se encuentra el veterano Diego del Río quien propone una carta con guiños a la tradición andaluza con toques internacionales como el gazpachuelo de curry verde con quisquilla o una nueva versión del vitello tonnato. La alta cocina japonesa de 99Sushi se ha instalado en uno de los mejores hoteles de la zona, Anantara Villa Padierna, en un ambiente elegante y sosegado perfecto para probar sus recetas estrella como la famosa y crujiente Tempura de Langostinos Tigre, las Gyozas de Pollo de Corral con glasé de azafrán (en la imagen), almendra tostada y gominola ácida de maracuyá, los Nigiris fríos y templados o el laureado Bacalao Negro de Alaska gratinado con dos capas de miso rojo. En Fuengirola tienes que conocer la nueva Taberna Salitre, del chef Abraham Garrote, un local marinero con tapas clásicas, molletes, salazones, guisos y una especial atención a los platos de atún rojo.
Erre & Urrechu. Gran Meliá Don Pepe. Calle José Meliá, s/n. Marbella
Boho Club Hotel. Urb. Lomas del Río Verde, 144. Marbella
99Sushi. Anantara Villa Padierna Palace Benahavis. Marbella
Taberna Salitre. Av. Ramón y Cajal, 22. Fuengirola
EL BAR DE PACO MORALES EN CÓRDOBA
Poco después de recoger su segunda estrella Michelin para Noor, Paco Morales y su mujer y socia, Mariana Tapia, abrían Nanita. Es el 'bar de Paco Morales', en el centro de Córdoba, donde el chef quiere que acudan los cordobeses y visitantes que, por motivos económicos, no puedan acceder a su restaurante gastronómico. Cuenta con barra y comedor, con una carta llena de platillos para compartir, clásicos cordobeses como la Mazamorra de almendra o el Salmorejo cordobés y bocados fingerfood como el bocatín de calamares con mahonesa de limón. Por cierto, el nombre elegido para el restaurante es el diminutivo cariñoso de Mariana.
Nanita. Av. Ronda de los Tejares, 16. Córdoba
LISTOS PARA PROBAR EN SEVILLA
Meridional acaba de abrir sus puertas dispuesto a derrochar sensibilidad y buen gusto. Apuesta por la cocina sencilla y popular, pero a la vez muy pensada y elaborada. Y una puesta en escena minimalista en todos los aspectos. "Nunca se combinarán más de dos o tres elementos en el mismo plato", adelanta su chef, David Pareja (en la imagen). Sabores limpios, reconocibles y muy equilibrados, en platos sutiles como la Col, holandesa de mostaza y cacahuete o Navajas, jamón, manzanilla, que nos lleva directamente al Sur. El cocinero Paco Pérez vuelve a Andalucía (nació en Huelva pero lleva toda la vida en Cataluña) para abrir Al Lado, ubicado en el EME Catedral Mercer Hotel, junto a La Giralda, donde quiere mostrar su faceta más ‘gamberra’, moderna y urbana. Con tapas marineras, como los chocos black&white o los mejillones en escabeche de algas con crujiente. De la tierra, el picantón chinese, las croquetas ibéricas y tablas de ibéricos, además de cocas, pizzas, hamburguesas, baos y molletes de autor. Apunta también el cambio de ubicación de LaLola Taberna, del chef Javier Abascal, que la ha trasladado a finales de año del barrio de Los Remedios al Hotel One Shot Conde de Torrejón, junto a la Alameda, y donde continúa con su apuesta por la casquería y la cocina del ibérico, que borda. El grupo hostelero Ovejas Negras estrenaba también a finales de año su décimo local, Niño Gordo, con su propuesta más viajera y original a un paso de la Catedral: el bao cubano de papada soasada, queso cheddar, plátano y pepinillos, un sabroso salpicón thai agripicante con gambas de leche fritas o wok de arroz basmati salteado con centollo de Galicia. Un apunte más: la nueva Barra de Cañabota. Abrió antes de verano y tiene lleno absoluto cada día. Su tapeo marinero con conservas, salazones, aliños, pescado frito y marisco cocido al estilo tradicional son un reclamo infalible. Como esa vitrina con producto fresco, recién llegados de la lonja. Si pruebas su ensaladilla de langostinos o el montadido de atún mechado y calamar relleno al estilo sanluqueño, entenderás por qué siempre está de bote en bote.
Meridional. Calle Cabeza del Rey Don Pedro, 13. Sevilla
Al Lado by Paco Perez. Hotel EME Catedral Mercer. Argote de Molina, 29. Sevilla
Lalola Taberna. Hotel One Shot Palacio Conde de Torrejón. Conde de Torrejón, 9. Sevilla
Niño Gordo. Hernando Colón, 10. Sevilla
La Barra de Cañabota. Orfila, 5. Sevilla
SALAMANCA SE PONE MUY 'TOP'
Para empezar, Origen, otro proyecto nuevo con la firma de Paco Pérez que está imparable. Aterriza en la capital del ibérico para trabajar con el producto de Arturo Sánchez en este local situado a un paso de la preciosa plaza Mayor. Un lugar increíble. Y en breve llegarán dos nuevos proyectos: ConSentido, el proyecto de Carlos Hernández del Río, el chef salmantino que hasta hace unos meses ha formado parte del equipo de Cataria, sede gaditana de Elkano, y arranca esta primavera con su restaurante en clave castellana, "recetando el entorno", como le gusta explicar. Y otro regreso de un hijo pródigo, José Manuel Pascua (en la imagen), para hacer renacer Bambú, el bar de la familia (lo regentaba su abuela Eunice), un clásico de Salamanca que cambia de ubicación, muy cerca de donde abrió en los años 80, y centra su cocina en la brasa donde asan lentamente carnes escogidas de producto charro con carbón de encina, y en las tapas de autor, como la que ganó el certamen del Concurso Provincial de Pinchos de Salamanca, el pincho de oro con su propuesta 'Bellota y Massala' (en la imagen). Pero el gran estreno será el nuevo hotel Eunice Hotel Gastro (el nombre recuerda a su abuela), con un restaurante de alta cocina que abrirá en breve y se convertirá en el primer hotel sostenible de Castilla y León.
Origen. calle Sánchez Barbero, 11. Salmanca
ConSentido. Pza. del Mercado. Salamanca
Bambú. Tapas y platillos. Calle Prior, 6. Salamanca
Eunice Hotel Gastro. Pza. Monterrey, 3-5. Salamanca