Un año más el congreso Madrid Fusión, cuya edición número 18 se ha celebrado esta semana en la capital, se ha convertido en magnífico termómetro para descubrir las últimas tendencias 'gastro'. Tres intensísimas jornadas donde se han dado cita algunos de los mejores chefs del mundo para contar lo que se cuece hoy día en sus fogones (y, os podemos asegurar, que algunas de esas ‘cocciones’ ¡son verdaderamente sorprendentes!). Por supuesto, también ha habido tiempo para la celebración de premios o concursos, como el que nombra la mejor croqueta, la mejor tapa, el mejor bocadillo… A continuación, os mostramos, foto a foto, algunos de los grandes momentos que nos ha dejado el congreso culinario más importante del país:
¿Y si un pescado ya no fuera mejor cuanto más fresco esté?
En un país como España, con una enorme tradición de consumo de pescado, esta hipótesis puede resultar, cuando menos, chocante. “Bueno, también nos lo parecieron las primeras espumas, o los primeros sifones, y ahora estamos acostumbrados”, aseguraba el chef Dani García, en una de las ponencias más interesantes del congreso. El chef andaluz subió al escenario para hablar de uno de sus últimos ‘descubrimientos’: la maduración de pescados a través de un método poco frecuente . Lo hizo acompañado del cocinero que le enseñó los secretos de esta técnica, Josh Niland, del restaurante australiano Saint Peter. Según contaban ambos, la clave de este proceso reside en que, una vez salen del mar, los pescados ya no tocan nunca más el agua o el hielo –esto solo los degrada y en 3 o 4 días ya se han deteriorado-, sino que se limpian con papel de cocinar, se les quitan las escamas, y se cuelgan en unos raíles ubicados en una cámara que está entre 0 y 2 grados a madurar. Allí pueden pasar 20, 30, 40 días... Una técnica que solo funciona con los pescados grandes (a partir de un kilo; mero, corvina, pargo…) y que ‘solo tiene ventajas’, decía García. Mejora la textura y sabor del pescado (no se seca sino que, al contrario de lo que pueda parecer, resulta muy jugoso); y además es sostenible porque se maximiza toda la pieza (permite aprovechar cada parte del pez y el desperdicio es mucho menor). ¿Llegará el día en que vayamos a la pescadería a pedir, por ejemplo, medio kilo de mero madurado 15 días? A Dani y a Josh, desde luego, les encantaría.
Un nigiri diferente
Aunque con métodos distintos, el cocinero japonés Koji Kimura (del restaurante Sushi Kimura, de Tokio) es también especialista en la maduración de pescados. Sus clientes pueden degustar nigiris -como éste de pez espada de la imagen- con pescados que han sido madurados de 10 a 50 días. Quienes los han probado aseguran que el pescado adquiere una textura de seda y un sabor con mucho umami, imposible de conseguir con el mismo producto en fresco. Así lo explicaba en el congreso el propio Kimura, conocido como ‘el rey del sushi madurado’.
Joan Roca: el chef que remueve conciencias
Cuando a los hermanos Roca (al frente ‘El Celler de Can Roca’) les encargaron elaborar el menú para la Cumbre del Clima celebrada recientemente en Madrid, no sabían aún que cocinarían exactamente, pero sí tenían una cosa clara: los platos elegidos debían hacer reflexionar a todos esos Jefes de Estado, más allá del puro disfrute gastronómico. Precisamente para contar los pormenores de lo que finalmente fue aquel menú acudía a Madrid Fusión el chef Joan Roca: un plato donde la remolacha sustituye la carne (y que envía el mensaje de la necesidad priorizar la proteína vegetal frente a la animal); un plato cuyo aspecto inicial figura ser barro seco (en alusión a la falta de agua potable en muchas zonas del planeta); un postre elaborado con cacao de comercio justo; unos vinos nacidos de viñedos que han sufrido catástrofes como incendios o inundaciones… O este bellísimo plato que vemos en imagen, que también formó parte de dicho menú, con el plancton como ingrediente, y que alerta del calentamiento de los océanos. En definitiva, la sostenibilidad en la cocina como tendencia indiscutible (y necesaria).
“¿Me pone un croissant de tortillita de camarones, por favor?”
La petición es poco común. Pero lo es menos si estamos en la panadería La Cremita, en Chiclana. Su alma mater, Daniel Ramos, acudió a Madrid Fusión para ofrecer una ponencia en ‘Madrid Internacional Pastry’, el ‘mini congreso’ dentro del congreso, que celebraba este año su primera edición con el fin de mostrar las últimas tendencias en panes, repostería, chocolate… Además de este curioso croissant con acento andaluz, Ramos habló también de los originales panes artesanos que elabora, como el de chicharrones y queso de cabra, o el de tomate y mojama.
Mario Sandoval y Luis Buñuel: una conexión inesperada
En la pantalla del Auditorio, la mítica secuencia de El Perro Andaluz en la aparece una navaja seccionado el ojo de una mujer. A continuación, Mario Sandoval, seccionando el ojo de un atún enorme… La comicidad del vídeo sirve al chef madrileño de Coque (ojalá más cocineros con su sentido del humor) para ilustrar una de las recetas de su presentación. En esta ocasión, Mario quiso centrar su ponencia en sus últimos trabajos en materia de emulsiones. Y es que, aunque para el común de los mortales, esta palabra nos lleve a recetas como la clásica mahonesa o el típico bacalao al pilpil, Sandoval es capaz cocinar las emulsiones más inéditas a partir de productos como la cerveza; la médula o el ojo de un atún; unas manitas de lechal; o un tuétano de buey, ingrediente principal para la preparación de la salsa holandesa incluida en este vistoso plato que observamos en la imagen.
David Muñoz, sin filtros
La ponencia no podía tener un título más sugerente: ‘Inteligencia Artifical y Cocina: Estreno Mundial’. Sin embargo, lo cierto es que para muchos, no pasó de ‘overpromise’... En el escenario, Juan Carlos Martínez y Carolina Martín, de I+DEA Siro Foods, explicaban los pormenores de una de las últimas herramientas que han desarrollado para IBM: una aplicación que ‘rastrea’ información en tiempo real de comensales de todo el mundo (a través de opiniones en redes sociales, blogs, etc) relativa a sus gustos en la mesa, localizando así tendencias incipientes. "¿Y tú, David, crees que esta herramienta podría tener utilidad en el mundo de la alta cocina?". Y, entonces, el chef de DiverXo, David Muñoz, habló con la sinceridad que acostumbra: “Yo tengo serias dudas de que esto se pueda utilizar en la alta cocina. El gran reducto que nos queda como cocineros está vinculado al talento humano. Si utilizásemos estas aplicaciones en los restaurantes como base de conocimiento estaríamos deshumanizando la parte más racial que debe tener la cocina. En los tiempos que corren, una aplicación así solo encontraría su sentido, a gran escala, siempre y cuando no estuviera al servicio de las grandes marcas de la industria, que lo que hacen es fomentar un consumo salvaje”, explicaba el chef madrileño. El debate estaba servido.
“La mejor cigala que he comido en mi vida”
Así lo declaraba, con enorme contundencia sobre el escenario, José Carlos Capel. Y, digamos que el presidente de Madrid Fusión ha debido comer unas cuantas en su vida como para poder comparar… La cigala a la que Capel se refería, era la que había tenido ocasión de probar en el restaurante Bagá. El pequeñísimo local, premiado con una estrella Michelin, que regenta el chef Pedro Sánchez en Jaén. A ‘Pedrito’ (como le gusta que le llamen) se le ocurrió un día hacer las cigalas en el agua sobrante de unos berberechos. Uno de los muchos hallazgos ‘gastro’ con los que puede encontrarse quien visite Bagá, como estas quisquillas de Motril en escabeche de perdiz –en la imagen- uno de sus platos más icónicos. “En total, nuestro restaurante tiene 45m2, ¡baños y cocina incluidos!, y damos de comer solo a 12 personas en cada servicio. Me daba miedo abrir algo más grande e hipotecarme, soy cocinero, no empresario. Pero de esa necesidad, hemos conseguido hacer virtud”, explicaba Sánchez.
El no-calamar creado por ordenador
Una de las ciudades invitadas este año al congreso fue Moscú. Y desde las frías tierras rusas llegaron Ivan y Sergey Berezutsky (restaurante Twins Garden) para mostrar, entre otras creaciones, su plato de calamar creado por ordenador, y posteriormente impreso gracias a una impresora 3D. En realidad es más bien un trampantojo con forma de calamar (está pensado para alérgicos, veganos... partiendo de una pasta de alubias), “pero sí sabe a calamar y tiene su textura”, según contaban estos chefs gemelos. En otro cartucho de la impresora, se inyecta un hidrogel de ajo y perejil que parece ser el elemento definitivo para engañar el paladar. En cuanto a la vista, el parecido es más que razonable. Y ahora, la pregunta es obvia: ¿Cuánto falta para que, cualquier mañana, nos imprimamos en casa nuestras propias galletas del desayuno? Quizá, menos de lo que pensamos.
‘Disfrutar’ y los chefs que juegan en otra liga
Ya lo contaba recientemente Ferran Adrià a ¡HOLA! Cocina: “No hay en el mundo chefs más creativos que estos”. El maestro catalán hacía referencia a quienes durante más de una década fueran sus ‘manos derechas’ en elBulli: Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, los tres chefs al frente hoy del restaurante barcelonés Disfrutar. En la tarde de la primera jornada de Madrid Fusión, tanto Oriol como Eduard (Mateu se quedó en Barcelona ‘cuidando del castillo’) volvieron a demostrar cuán ciertas eran esas palabras de Ferran. Y es que, aunque muchos son los llamados, pero pocos son los elegidos. Y en el terreno de la creatividad culinaria casi nadie como estos chefs para dar clases maestras. Esta vez vinieron a mostrar sus últimos logros en el tratamiento de las grasas, así como en la creación de falsas huevas de pescado a partir de huevos de aves… Pero mejor no entrar en tecnicismos. Muchísimo mejor reservar mesa en este restaurante posicionado como número 9 del mundo.
Y el mejor bocadillo de España se hace en…
… Burgos. Su creador, el joven chef Rubén Uruñuela (cocinero en el restaurante La Jamada) se proclamó vencedor del ‘VII Concurso de Bocadillos de Autor’ celebrado en Madrid Fusión. ¿Entre sus ingredientes principales? Roast beef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena. “Uno de los secretos es la materia prima de gran calidad”, aseguraba este chef que nunca antes se había presentado a ningún concurso de cocina.
¿Por qué usar un ‘módena’ (malo), existiendo los vinagres de Jerez?
Con productos como el aceite de oliva o el jamón ibérico, no dudamos en ‘sacar pecho’. Sin embargo, en España hay productos que, teniendo esos mismos estándares de calidad, quizá no tienen el mismo reconocimiento en el imaginario colectivo. Los vinagres de Jerez son buena muestra de ello: ¿por qué existiendo un producto tan excepcional como estos vinagres seguimos usando esas imitaciones ‘infames’ del Módena y sucedáneos similares? ¡Pecado (gastro) mortal! Precisamente para poner en valor y dar a conocer la versatilidad de los vinagres de Jerez, acudía a Madrid Fusión el cocinero Juanlu Fernández (restaurante Lú, Cocina y Alma, una estrella Michelin). En su showcooking, este chef mostró cómo el mejor atún de almadraba o la mejor ostra, pueden convertirse en un bocado incluso más sublime si les aportamos las notas de unos vinagres únicos (igualmente capaces de resaltar los platos más cotidianos).
El restaurante donde solo se comen postres (sin un gramo de azúcar)
Tras formarse en importantes cocinas de Japón o España, el chef alemán René Frank decidió abrir en 2016 su proyecto culinario personal: un restaurante, ubicado en Berlín, donde solo se servirían postres. Pero no unos postres, cualesquiera: cero azúcar refinado, cero polvos o estabilizantes químicos… Solo utilizaría elementos orgánicos, aprovechándose para ello del dulzor natural de alimentos como los vegetales o las frutas. “El azúcar es veneno, se añade para mejorar el sabor de productos malos, y además reduce el margen de artesanía del cocinero. Si, por ejemplo, una zanahoria es dulce, ¿por qué no aprovecharnos de su azúcar natural?”, explicaba en su ponencia. Precisamente la zanahoria es la protagonista de este pastel que vemos en imagen, una de las propuestas del chef. Coda (que así es como se llama este singular restaurante donde se desafían todas las fronteras entre lo dulce y lo salado) tiene además otra seña de identidad: los cócteles y bebidas con las que acompañan los platos. En este caso, el pastel se marida con una combinación de Moscatel y un vino de naranja.
Gusanas marinas: ¿nuevo ‘marisco gourmet’?
“Cuando pensamos en ‘lo extraordinario’, muchas veces llevamos la cabeza a lugares lejanos… Sin embargo, el jardín más bonito del mundo yo lo tengo en Cádiz: la marisma que tenemos al lado de casa...” Así arrancaba Ángel León su esperada ponencia (el 'chef del mar' es siempre uno de los más aplaudidos por sus sorprendentes intervenciones). Y continuaba con su argumentación ante un auditorio abarrotado. “En esa marisma, además del agua, también está el cieno, así que propuse a mi equipo mirar ‘con hambre y sin prejuicios’ ese lodo. Allí encontramos especies como el cangrejo verde, la concha de fango o la gusana marina, que fue un descubrimiento: yo siempre la había usado como cebo para pescar, sin embargo, al probarla, vimos que tenía un sabor a navaja y textura de espardeña. ¡Esto hay que ponerlo en Aponiente!”. Contaba León que, a pesar de su entusiasmo, los miembros del equipo no las tenían todas consigo, debido a la recepción que el público podría tener de un ‘bicho que da miedo’. No obstante, se pusieron a trabajar en ello. “Se les quita el pellejo, que secan y, simplemente al ajillo están pa’ tirarte al suelo”, explicaba Ángel. “Hemos probado también a hacer un Aspic con esta gusana, metida en gelatina (plato de la imagen), y me encantaría que en unos meses este producto estuviera presente en muchas cocinas”, aseguraba. Además, el cocinero sorpredió también con su ‘miel marina’ y su ‘cocido madrileño marino’, ambos elaborados íntegramente con productos del mar.
¿Adiós a los menús largos? La neurociencia responde
Para los amantes de la buena mesa pocas cosas resultan más emocionantes que visitar un restaurante de alta cocina. Sin embargo… ¿cuántas veces ocurre que, ante esos menús excesivamente largos (habituales, sobre todo, en restaurantes Michelin) nos vemos incapaces de llegar hasta el final? ¿Debería ser reducido el número de pases de estos menús?, ¿en qué momento llega la saturación de un comensal?... Preguntas tan interesantes como éstas fueron las que planteó sobre el escenario Kiko Moya. El chef del restaurante L’Escaleta visitó Madrid Fusión para explicar los resultados un pionero proyecto de neuromarketing en el que ha estado trabajando junto a expertos de la Universidad Politécnica de Valencia. El experimento había consistido en medir las emociones de los comensales ante el menú de 18 platos que sirve en su restaurante alicantino. ¿Cómo? Con unos dispositivos que se colocan en la cabeza del cliente y miden valores como el seguimiento ocular, la respuesta galvánica de la piel, o sentimientos básicos (alegría, interés, estrés…) gracias a unos sensores. Entre las grandes conclusiones se estimó que cambiando el orden de algunos platos –generando picos y valles de intensidad- y reduciendo el número –de 18 platos a 16- los porcentajes de emoción positiva eran mayores. Señores chefs, quizá haya llegado el momento de prestar atención a la neurociencia.
‘Comer al revés’: una tendencia con más sentido del que imaginas
Precisamente en relación a lo excesivo de algunos menús degustación se refería también el chef Nacho Manzano en su ponencia: “Si al de 5 horas de comer en un restaurante no tienes hambre de nuevo, es que algo está fallando”. Pero el cocinero de Casa Marcial daba un paso más: ¿Y si la solución para sentirte menos pesado, más allá de reducir la cantidad de pases, fuera empezar por los platos más contundentes y continuar por los más ligeros? “Al principio de una comida tú estás más preparado para un plato de caza, que a las dos horas de estar comiendo. En ese momento, aceptas mejor, por ejemplo, una ensalada de angulas…”, aseguraba Manzano, defensor de esta fórmula (que ya ha dado a probar a colegas de profesión como Joan Roca o Albert Adriá, y que estos han valorado muy positivamente). ¿Será cada vez más habitual encontrarnos con menús ‘del revés’? El tiempo dirá.
“Necesitamos más mujeres en la cocina… Y en todos los sitios”
La cocinera gallega Lucía Freitas mostró en Madrid Fusión un pedacito del interesante trabajo que hace en su restaurante gallego A Tafona: una cocina llena de sensibilidad, delicadeza y coherencia. Esta talentosa chef preparó en directo algunos de sus platos cromáticos (cada uno de ellos, elaborado con ingredientes de la misma gama de colores, algas y vegetales en su mayoría), y no desaprovechó la ocasión para reivindicar el papel de la mujer en el mundo de los fogones. “Yo no creo en la guerra de sexos, talento hay en todas partes, pero es cierto que necesitamos más mujeres en la cocina, y en todos los sitios. Debemos apoyarnos, yo en mi equipo tengo a muchas chicas, me haría mucha ilusión que ellas en el futuro fueran referentes y ayudaran a su vez a otras mujeres. Recordad que, si no fuera por nosotras, el resto no estaríais aquí”, concluía Freitas, en una de las ponencias más interesantes de la segunda jornada del congreso.
El atún, ¡hasta en los cócteles!
Que el mundo de la coctelería puede resultar un campo tan abierto a la creatividad como el de la gastronomía es algo que ya vienen demostrando hace tiempo algunos de los mejores maestros cocteleros del mundo. Buen ejemplo de ello son los combinados presentados en Madrid Fusión por Alberto Matallana, bartender de Diageo, y Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca. En estos tragos, las bebidas espirituosas de alta gamba se mezclan con aromas y espumas elaboradas con distintas partes del atún (¡ojos incluidos!).
Dios bendiga el chocolate
Otra de las ponencias celebradas en MIP ('Madrid International Pastry') tuvo como protagonistas a unas reposteras muy especiales: las hermanas Sion, Israel y Miriam, del Obrador de Belorado (Monasterio de Las Clarisas, Burgos). Ellas fueron las ‘estrellas’ de una segunda jornada dedicada al mundo del chocolate en la que, además, se reconoció al maestro pastelero Jordi Roca (‘El Celler de Can Roca’) por su brillante trayectoria profesional.
Valencia, 'cuna' de la mejor tapa
Nicolás Román, del restaurante Àtic-Palau Alameda, fue el autor de la tapa vencedora en la XVI edición del ‘Concurso Nacional de Tapas’ que organiza cada año Madrid Fusión (en colaboración con la empresa de cervezas Mahou). Sus ingredientes: Cangrejo real, brioche, kimchi y mantequilla tostada. Por su parte, el premio a la cerveza mejor tirada también viajó a la capital del Turia: el vencedor, José Antonio Vigo Gómez, trabaja en el restaurante valenciano La Salita.
Camila Ferraro, la cocinera que ha hecho historia
Desde sus orígenes, Madrid Fusión acoge el premio ‘Cocinero Revelación’, un galardón que en su día obtuvieron cocineros tan reconocidos como Ricard Camarena, David Muñoz, Rodrigo de la Calle… Sin embargo, en esa amplia lista nunca había habido un mujer… hasta ahora. Este año, el premio ha ido a parar a manos de Camila Ferrarno, del restaurante sevillano Sobretablas. En poco más de un año, esta joven cocinera, formada en restaurantes como El Celler de Can Roca, ha asentado su local en la capital andaluza con una carta protagonizada por platos de tradición sevillana, pero puestos al día y muy ligados a la temporada.
Arzak y ‘las enzimas mágicas’
Y de una cocinera joven, a toda una veterana en el congreso: Elena Arzak. La hija del gran Juan Mari Arzak, acudió esta vez a Madrid Fusión para presentar el interesante trabajo que han realizado en colaboración con el Basque Culinary Center. Un estudio que se centra en la acción de tienen determinadas enzimas naturales (presentes en algunos alimentos como la papaya, la piña…) para cambiar la textura de pescados y carnes. Por ejemplo, unas carrilleras maceradas durante horas con pedazos de piña. “Tienen una melosidad y untuosidad que sin la piña no se consigue”, aseguraba Elena. Otro ejemplo que han puesto en práctica: unos chipirones cuya textura cambia gracias a la acción de la papaína presente en la papaya. Cocina de vanguardia, profundamente enraizada, eso sí, en los sabores de la despensa vasca.
Alimentos humildes, convertidos en delicatessen
¿Cuál es tu ingrediente fetiche? Ésta es, sin duda, una de las cuestiones más recurrentes que un chef se ve obligado a responder a menudo. En el caso de la chef Begoña Rodrigo, entre esas ‘debilidades’ no faltan las raíces y tubérculos, alimentos muy presentes en la cocina de su restaurante La Salita (premiado recientemente con una estrella Michelin). Rodrigo quiso mostrar sobre el escenario de Madrid Fusión algunas de esas -alucinantes- recetas donde chirivías, nabos o remolachas adquieren un papel protagonista. “Queríamos demostrar que las raíces y tubérculos tienen una vida muy interesante, más allá de los simples caldos, purés o guarniciones”, explicaba. Para muestra, esta creación de Begoña que vemos en imagen: tupinambo relleno con farsa de champiñón, y coronado con yema de huevo y trufa.
Guerra al azúcar, también en el mundo ‘eno’
El espacio ‘Enofusión’ que cada año acoge el congreso sirvió una vez más para mostrar las últimas tendencias en materia de enología. Un ejemplo es este vino sin azúcar (con versiones de tinto, blanco, rosado y espumoso).
La mejor croqueta del mundo
Lleno absoluto en el Escenario Polivalente de Madrid Fusión para conocer quién se haría este año con el premio a la ‘Mejor croqueta de jamón del mundo’. Este campeonato es, sin duda, uno de los que más expectación despierta: seis finalistas que cocinan sus croquetas in situ, una cata a ciegas por parte de un jurado experto, y un vencedor que, en esta sexta edición del concurso, lleva el nombre de Alberto García Escudero. Se trata del jefe de cocina del Restaurante Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, (Toledo) que, minutos después de hacerse con el galardón, contaba a ¡HOLA! Cocina el secreto que sus codiciadas croquetas.
Comerse la belleza
Andoni Luis Aduriz es ese chef que lo mismo te sirve en la mesa una angula viva encapsulada en el interior de un caldo dashi, enfrentándote a tus contradicciones (¿por qué una angula muerta sí, pero no viva?, ¿por qué esto nos da reparo, pero luego comemos ostras vivas?...), que te presenta un hermosísimo bocado con forma de pañuelo comestible. Un trampantojo -en la imagen- elaborado con flores y carne de calamar. “La belleza también se puede comer”, decía el chef de Mugaritz, encargado de poner broche de oro a las ponencias de esta edición número 18 de Madrid Fusión.