Convertido en uno de los principales mercados gastronómicos de España, el madrileño Mercado de San Miguel se presenta como un ‘pequeño paraíso terrenal’ para sibaritas y amantes de la buena mesa: deliciosas ostras por aquí, vermuts premium por allá, los helados de Rocambolesc, los arroces de Rodrigo de la Calle, la cocina arzabalera de los chefs Iván Morales y Álvaro Castellanos… Y entre todos esos puestos encontramos uno donde los fans del atún rojo se entregan con devoción a su pasión gourmet: hablamos de TATUN. Un espacio dedicado en exclusiva a este producto. Eso sí, no es un atún cualquiera; aquí solo se trabaja con el mejor atún rojo salvaje de almadraba.

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El puesto de TATUN, en el madrileño Mercado de San Miguel

Para ello, cuentan con la experiencia de Almadraba Petaca Chico, empresa puntera en el sector pesquero que, desde hace 30 años, comercializa con atún rojo de inmejorable calidad. Una verdadera joya marina de la que se aprovecha prácticamente todo. Una versatilidad que queda patente en las vitrinas de TATUN donde podemos disfrutar de bocados elaborados con distintos cortes de este pescado, gracias a propuestas como Tiradito de Sanlúcar; Tataki en costra de sésamo; Atún vitellato; Pepito de tarantelo; Ensalada con ventresca; Poke tuna… Además, también puede probarse el famoso ‘jamón del mar’ que el chef Ángel León presentó el año pasado en el congreso gastronómico Madrid Fusión (una pieza de atún que se corta como si fuera un jamón ibérico).

En TATUN se ofrece la posibilidad de probrar en llamado 'jamón del mar'

Por supuesto, no falta tampoco en la oferta uno de los platos clásicos que podemos elaborar con atún como es popular tartar. Perfecto, además, como alternativa para estos días de altas temperaturas.

Cierto es que cada maestrillo tiene su librillo a la hora de hacer un tartar de atún (sobre todo en lo relativo a los aliños y aderezos). Sin embargo, sí que hay algunos tips genéricos a tener en cuenta si queremos que nuestro tartar sea bueno de verdad. Es por ello que hoy hemos querido invitar a ¡Hola! Cocina a Antonio Cottarelli, gerente y creador del concepto TATUN para que nos dé algunos consejos en este sentido. No te pierdas si recomendaciones ni el ‘paso a paso’ que nos ofrece al final para preparar uno de los tartares de atún que ellos ofrecen en el Mercado de San Miguel:

Antonio Cottarelli, gerente y creador del concepto TATUN

¿Qué parte del atún es más recomendable para el tartar?

La parte más recomendable para un tartar de atún es el descargado o el descargamento. El descargamento es la parte del lomo negro más cercana a la espina dorsal. La parte correspondiente en el lomo blanco es el descargado. Son partes sin vetas ni tendones y son las más rojas del atún.

¿Algún consejo a la hora de cortar el atún?

El atún siempre se corta con cuchillo. Debe estar muy afilado y lo que hacemos es cortar primero en tiras la pieza de atún y, una vez que tengamos las tiras, las cortamos en cubitos. Luego habrá quién prefiera el corte con cubos más grandes o más pequeños. Pero normalmente, el tartar clásico tiene un corte bastante fino.

¿Es imprescindible congelar previamente el atún?

Para degustar un tartar de atún rojo siempre hay que pre congelar el atún. Si se trata de atún rojo salvaje de almadraba, lo compraremos ya ultracongelado. La ultracongelación se realiza a menos 60 grados y mantiene todas las propiedades organolépticas del producto. La ultracongelación es muy importante también porque garantiza que el atún se quede rojo una vez descongelado. Un detalle fundamental para la hostelería. En una congelación a menos 20 grados el descargamento, es decir la parte más roja que utilizamos para el tartar, una vez descongelada resultaría más pálida y el rojo perdería de intensidad. En casa es recomendable que congelemos el atún a menos 20º uno o dos días y el descongelado siempre tiene que ser en positivo, es decir, en una nevera. Es muy aconsejable cortar el atún cuando aún está parcialmente congelado.

Toda la oferta gastro de TATUN tiene al atún rojo de almadraba como ingrediente estrella

¿Qué no debe faltar en un buen aliño para el tartar?

En realidad, lo más importante es trabajar con un buen atún y, no menos importante, trabajar con la parte correcta del atún, es decir el descargamento. También se puede trabajar con la barriga, que es la parte del Toro, una zona más marmorizada. Esta no necesita ningún aderezo porque ya lleva mucha grasa, a diferencia del descargamento que no tiene grasa ninguna.

Para un buen tartar con descargamento, sin duda el aceite de oliva es el ingrediente fundamental. En TATUN utilizamos aceite de oliva virgen extra, un poco de pimienta negra y sal para un tartar clásico. Dependiendo del estilo de tartar que queramos hacer, podemos también utilizar, por ejemplo, una salsa de soja combinada con wasabi deshecho (pero en cantidades mínimas para que no comprometa demasiado el sabor auténtico del atún). Entre nuestros aliños más originales para el tartar, tenemos una reducción de salsa de mango y Sriracha, una salsa picante tailandesa.   

¿Qué ingredientes hacen buena combinación con el atún en un tartar?

Nosotros utilizamos mucho el aguacate, la papaya, las pasas y el tomate seco.

¿Cuánto tiempo se conserva este plato en buenas condiciones?

Lo mejor es preparar el tartar una hora antes de degustarlo y conservarlo siempre en frío. Si es posible taparlo en una campana para evitar que el aire oxide demasiado rápidamente el atún. El aderezo también acelera el proceso de oxidación.

¿Algún maridaje tartar+vino que recomiendes?

Los vinos chardonnay combinan a la perfección con los pescados azules y con el atún en concreto. Con los aliños frutales para el tartar, sería recomendable un cava o una manzanilla de Sanlúcar.

PASO A PASO: TARTAR DE ATÚN ROJO DE ALMADRABA AHUMADO

A continuación, Cottarelli nos ofrece la receta de tartar de atún ahumado, una de las propuestas de la carta de TATUN. En este caso, lo acompañan con una yemita de huevo de codorniz y un poco de caviar. Accede a su modo de elaboración pulsando sobre la imagen inferior y anímate a prepararlo en casa.

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