El olor a azahar inunda las calles estos días. Los obradores de las pastelerías y panaderías trabajan sin descanso para preparar los ansiados roscones de Reyes que endulzan la espera de la llegada de los magos de Oriente. Sin relleno, con nata o trufa, ecológicos, sin gluten y hasta salados los hay ya para quienes busquen sabores nuevos en este dulce cargado de historia y tradición. Aquí tienes una muy buena selección rosconera para estrenar el año nuevo.
PAN.DELIRIO. MADRID
Desde que abrió su obrador hace poco más de dos años, los roscones de Pan.Delirio se han ganado buena fama. Y este año, por si quedaban dudas, se ha convertido en el campeón del II Concurso de Roscones Artesanos de Madrid. El roscón de Pan.Delirio es, según sus creadores, Javier Cocheteux padre e hijo, “el mejor del universo, porque está tratado mediante un delicado proceso, natural y artesano, con el mismo mimo con el que se hace en casa, sin conservantes y sin aditivos, con fermentación larga y reposo en frío, como todos nuestros panes”.
De hecho, esta "habilidad" con los roscones fue lo que les llevó a dedicarse a la panadería y en Pan.Delirio se hornean cada día, en formato grande y pequeño, los ya famosos delirios. Exquisitos y naturales, hechos con masa madre y materias primas de primera calidad: harina, mantequilla, leche, huevos, agua de azahar, azúcar, sal, ron y ralladuras hechas a mano de naranja y limón.
Pan.Delirio. Juan Bravo, 21 y Profesor Waksman 8 (esquina Doctor Fleming). Madrid.
MARTINA DE ZURICALDAY. BILBAO
La Navidad es la época del año más esperada en las pastelerías Martina de Zuricalday de Bilbao. El escaparate se llena de productos cargados de tradición e historia, como el turrón de Soconusco, de chocolate (convertido por Martina en el Turrón de Bilbao hace dos siglos), el pan de Belén, los mazapanes, los polvorones artesanales, la piruleta de galleta sablé bretona Rey Mago Melchor... ¡y el roscón! La receta sigue siendo uno de sus secretos mejor guardados. No falta, eso sí, el agua de azahar y la fruta natural escarchada para sus distintas variedades: natural, relleno de nata, relleno de crema pastelera o de trufa.
Martina de Zuricalday. Ercilla, 43; Pza. San José, 3; Rodríguez Arias, 48; Doctor Areilzar, 38. Bilbao.
HORNO SAN ONOFRE. MADRID
Un roscón como los de toda la vida. Así es el del Horno San Onofre que este año han defendido Ana y Mónica Guerrero, la segunda generación de este obrador tradicional madrileño fundado por Daniel y Emilia, y que ha conseguido el segundo puesto en el Campeonato de Roscones Artesanos de Madrid. Esponjoso, con el aroma de agua de azahar y la ralladura de naranja y limón de Valencia, sus frutas confitadas, la almendra española hecha granillo... Se puede adquirir en alguna de sus cuatro tiendas, además de en el puesto del Mercado de San Miguel.
Horno San Onofre. San Onofre, 3; Mayor, 73; Hortaleza, 9; Hernani, 7. Mercado de San Miguel. Madrid.
ESCRIBÀ. BARCELONA
Ármate de paciencia para esperar las colas que se forman en las pastelerías de Christian Escribà en la víspera del dia de Reyes. Y es que los roscones están a la altura de cualquiera de las originales creaciones de este genial repostero y maestro chocolatero. Elabora roscones de mazapán, de nata, de trufa, de crema y también tienen una versión sin azúcar. Esponjoso y con una masa tradicional con más de un siglo de historia.
Escribà. Gran Via de les Corts Catalanes, 546; Rambla de les Flors, 83; CC L'Illa Diagonal. Barcelona.
LA MIGUIÑA. MADRID
Las panaderas de La Miguiña, Begoña y Marta, no esconden los secretos del éxito de su famoso y aplaudido roscón de reyes: "buenos ingredientes y mucho reposo". Y no han cambiado la receta en estos años, nos asegura Begoña, "porque así es como gusta". Las naranjas las confitan a fuego lento, sin usar esencias, y los limones y las naranjas se rallan a mano. Uitilizan huevos de gallinas en libertad, AOVE, azúcar integral, mantequilla "de la buena", azahar de Luca de Tena, harina de grano completo, y sal marina. "A todo hay que darle su tiempo y nuestro roscón no iba a ser menos, por eso lo fermentamos durante 24 horas. La decoración es principalmente nuestra naranja confitada, mermelada casera de frutas, azúcar con azahar y crocanti de almendra". El restultado, una delicia.
La Miguiña. Calle Teruel, 26. Madrid.
ORIOL BALAGUER. BARCELONA Y MADRID
Sencillo, relleno de nata o ¡de crema tostada! Esta última es la opción más golosa del roscón artesano del genial pastelero Oriol Balaguer que puedes reservar en la pastelería La Duquesita, en Madrid, o en su restaurante Quatre Cosas, de Barcelona. La receta del roscón parte de una masa de brioche, con rica mantequilla y ralladura de naranja, decorado con frutas confitadas, almendras fileteadas y azúcar.
Quatre Coses. Consell de Cent, 329. Barcelona.
La Duquesita. Fernando, VI, 2. Madrid.
EL HORNO DE BABETTE. MADRID
Menos es más. Esa parece ser la premisa de Beatriz Echevarría, al frente del Horno de Babette, para hacer sus roscones. Masa de roscón enriquecida con buena (y auténtica) mantequilla, mucha ralladura de naranja y de limón y suavemente aromatizada con agua de azahar de los hermanos Luca de Tena de Sevilla. Las naranjas que lo adornan también se confitan en el obrador. Y, lo más primordial: un amasado lento, una larga fermentación y un correcto horneado. “Hay que renunciar a los aditivos químicos que hinchan el roscón en exceso, harinas de gran fuerza, el gluten añadido, cosas que no tienen hueco en un obrador artesano de verdad. Reivindicamos el roscón como elaboración panadera de fiesta en el que destaca una miga suntuosa y delicada en boca, aromática y deliciosa. De ahí que no tenga sentido el relleno en un roscón auténtico”, apunta Echeverría. La sorpresa también lleva ese sello artesano: las piezas de cerámica de Bárbara Acosta. Y otro regalo navideño, los tarjetones ilustrados por Juliana Salcedo.
El Horno de Babette. Joaquín Lorenzo, 4; Ramón de Santillán, 15; Ayala, 79; Serrano,162. Madrid.
LA EXQUISITA. MÁLAGA
Todos los dulces de la Confitería La Exquisita llevan acompañando a los malagueños desde que fue fundada en el año 1934: los roscos de vino de Málaga y los dulces de hojaldre y nata son míticos. En Navidad, destacan los mantecados de canela y limón, almendra y ajonjolí y el roscón de Reyes, del que llegan a elaborar más de 10.000 unidades. Y de forma artesana y natural, "nada de aditivos o conservantes", recalcan. El bizcocho se hace a mano y se hornea el mismo día que se sirve, explican los hermanos Murillo, dueños de esta confitería familiar con tres locales muy céntricos y otro puesto en la estación del AVE.
La Exquisita. C.C. Vialia, s/n (estación María Zambrano); Avenida de Carlos Haya, 145; Calle Pirandello, 4 (Málaga).
CRISTINA ORIA. MADRID
Estos días son de auténtica locura en el obrador de Cristina Oria, ¡no paran de salir roscones! Cada año más y más. Y no es de extrañar porque este roscón está muy bueno. Esta temporada, además, se le ha ocurrido incluir una doble sorpresa. Cristina ha querido hacer un homenaje a su abuela, "que hace 70 años tenía pastelerías en el País Vasco y en Navidad metía un brillante en uno de sus roscones. Me hacía mucha ilusión continuar con su idea y cada día un roscón llevará junto a la sorpresa tradicional una joyita de Agatha Paris, y la semana de Reyes pondremos más, en total 74 joyitas diseñadas por Sara Carbonero y María Pombo". Por cierto, también pueden tocarte si vas a tomar el roscón a sus restaurantes.
Cristina Oria. Conde de Aranda, 6; Ortega y Gasset, 29; Las Rozas Village. Madrid.
PAN DA MOA. SANTIAGO DE COMPOSTELA
En esta panadería santiaguesa se venera el oficio y, para elaborar los roscas de Reyes, se aplican las mismas directrices que para conseguir un buen pan: masas bien trabajadas y reposadas, "sin perder de vista la tradición y la artesanía", explica Guillermo Moscoso, "seguimos haciendo una receta de las de antes, con masa madre natural y una fermentación de unas 16 horas para conseguir masas finas y delicadas". Los ingredientes de siempre, con huevos, manteca de vaca, ralladura de limón, azúcar, anís y frutas confitadas. Y las figuritas que aparecen por sorpresa, claro. Lo más laborioso es hacer "as trenzadas", la peculiar forma de estos roscones de Reyes gallegos.
Pan da Moa. Rúa do Cubelo 27; Rúa de Madrid 15, Fontiñas; Rúa do Tambre 3, Cruceiro da Coruña, Santiago de Compostela.
ALTA ROSCONERÍA BARGUEÑO. MADRID
Los amantes del roscón están de enhorabuena. ¡Aquí hay roscón todo el año! Y no solo dulce. El inventor de la Alta Rosconería Bargueño es Teto Bargueño y su idea es desestacionalizar el roscón clásico para ofrecer un nuevo producto: los bargueños. Son roscas dulces de una forma peculiar porque el cierre que acaba la pieza es en forma de lazo. El sabor de estos bollos aéreos tiene el punto justo de dulce y no empalaga. Además, el bargueño no contiene mantequilla, es la manteca lo que aporta la grasa necesaria para conseguir la masa y consistencia deseadas. Y si la masa está más que lograda, las combinaciones saladas son sorprendentemente exquisitas: de foie y pistacho, tapenade y anchoa, sobrasada y almendras o callos, entre otros sabores. Y en tres tamaños: Bargueño Grande, Mediano y Bargueñito.
Rosconería Bargueño. José Abascal, 29. Madrid
PANADERÍA HERMANOS FERNÁNDEZ. CÓRDOBA
Los hermanos Fernández son conocidos por la calidad de sus panes, de lo mejorcito de Córdoba. Pero su roscón de Reyes no se queda atrás y avisan con antelación de que reserves el tuyo (en el obrador, la tienda y hasta por sus redes sociales), porque es una edición limitada. Este año, además, se presenta como "el roscón de la felicidad". Y es que, en víspera de la llegada de los Reyes, esta panadería artesana (con dos estrellas en la ruta del Buen Pan) regalará hasta 250 ejemplares del último libro de Luis Castellanos, El lenguaje de la felicidad. Disfruta de un buen roscón... y una buena lectura.
Panadería Hermanos Fernández. Calle Concepción y Tras la Puerta. Córdoba.
LA CELIACOTECA. MADRID
Los roscones sin gluten de La Celiacoteca llevan muchas horas de investigación, de prueba y error hasta dar con la fórmula perfecta que consiga un roscón para los celíacos tan rico y esponjoso como el que se elabora con las harinas con gluten. ¡Y lo han logrado!
Siempre los han hecho sin lactosa y este año han dado un paso de gigante consiguiendo hacerlos también sin proteína de leche de vaca, tanto el bollo como los rellenos. "De esta forma, muchas personas con alergias e intolerancias pueden disfrutar durante las fiestas igual que los demás", nos cuenta orgullosa Helena Buendía, su propietaria. Podrás elegir el roscón que más te guste: sin relleno, con crema o nata, y el más original roscón de Oreo.
La Celiacoteca. Eraso, 3. Madrid. Talamanca, 3. Alcalá de Henares. Tel. 911 635 645 (Madrid).
LA MAGDALENA DE PROUST. MADRID
Si buscas un roscón ecológico, este es el tuyo. En La Magdalena de Proust pueden presumir de tener el mejor roscón bio de Madrid, con ingredientes certificados. Y lo mejor: su textura y sabor son deliciosos. La masa lleva huevos de Segovia número “0”, ecológicos, producidos en granjas con gallinas en libertad, y mantequilla tradicional de Soria. El azúcar de caña integral eco y la harina de trigo bio le aportan ese sabor y esponjosidad increíbles. Se elabora de forma completamente artesanal, uno a uno y sin moldes, de ahí su forma irregular. Su aroma es muy ligero: el toque de agua de azahar y la suave fragancia a limón hacen que éste sea, además, equilibrado y agradable.
Está adornado con sencillez, a base de almendra nacional ligeramente tostada, naranja y cerezas. Y verás que no resulta nada pesado, porque no contiene aditivos, conservantes ni mejorantes. Este año, además del tradicional y el de nata, incorporan un nuevo relleno de trufa. Y si quieres probarlo en su café, pídelo con el chocolate a la taza ¡un pecado!
La Magdalena de Proust. Regueros, 8; Bravo Murillo, 58. Madrid.
PANOD. MADRID
De masa esponjosa, blanda y suave aroma. El roscón de Panod figura entre los mejor valorados de Madrid, y se elabora a la vista de todo el que pasa por la céntrica calle Prim, pues el obrador se ve desde la cristalera. Con ingredientes naturales, y decorado con naranjas y guindas confitadas por ellos, almendra picada y azúcar en piedra.
Panod. Prim, 1. Madrid.