Encontrar una fuente de proteínas se convirtió, hace unos años, en toda una misión imposible para las personas celiacas o intolerantes al gluten. Sin embargo, cada vez es más fácil encontrar opciones para ellos cuando acudimos al supermercado. Alimentos como la quinoa o el trigo sarraceno ya se venden junto con el arroz o cualquier tipo de pasta. Sin embargo, hay uno que, siendo de los más completos, aún no ha sido integrado en los estantes de las grandes superficies, pero que lo será. Se le conoce como la nueva quinoa, pero tiene nombre propio: teff.

Se trata de un cereal que, tradicionalmente, ha sido siempre cultivado en África. En países como Etiopía o Eritrea, incluso, es la base de su alimentación. Allí es muy habitual verlo en su plato nacional: injera, una especie de tortita muy fina y de sabor ácido que se consigue dejando fermentar el agua en grano durante varios días. Su tamaño es de los más pequeños dentro de los cereales, muy parecido al de las semillas de amapola, su color varía entre el marrón y el rojo, no tiene gluten y su proteína es muy parecida a la del huevo. De ahí, su interés.

¿Por qué su proteína es tan completa?

Porque tiene un gran contenido en lisina, un aminoácido que le falta a muchas de las proteínas vegetales. Además, el teff tiene mucha fibra, es bajo en grasa y contiene muchas vitaminas –entre las que destacan la B1, B6 y C- y minerales, como el hierro, que nos ayuda a prevenir la anemia. Por tanto, la energía que nos aporta es muy alta.

¿Cuáles son los principales beneficios del teff?

• Su contenido en fibra, además de regular nuestro tránsito intestinal, también regua la absorción de azúcar en sangre, por lo que nos ayuda a controlar los niveles de glucosa. Además, es un hidrato de carbono de absorción lenta, por lo que es perfecto para las personas diabéticas y nos ayuda a sentirnos saciados.
• Su contenido en calcio y fósforo fortalece nuestros huesos, de manera que a los veganos y vegetarianos les permite poder sustituir con él los productos lácteos.
• Es perfecto para los deportistas, ya que nos ayuda a la recuperación muscular.

¿Cómo puedo cocinarlo?

Actualmente en el mercado, podemos encontrarlo de tres formas diferentes, al igual que la avena, el trigo o el centeno. En copos, nos funciona como cualquiera de ellos. Puedes consumirla en crudo con leche o yogur, para cualquier merienda o desayuno, o cocerla durante unos 5 o 10 minutos para crear un delicioso porridge.

Sustituye en estas recetas la avena por el teff para la versión sin gluten, teniendo en cuenta los consejos de cocción que te hemos dado

 

En grano, el teff funciona como una legumbre. Primero tendrás que lavarlo bien y cocerlo durante unos 45 minutos (más o menos). Para ello, utiliza siempre dos partes de agua por cada parte del grano. Cuando comience a hervir, baja el fuego y deja que se vaya haciendo hasta que veas que se haya evaporado todo el agua. Es muy habitual utilizarlo en este formato tanto en panadería como en repostería. Lo único que, si haces pan, ten en cuenta que el resultado será mucho más compacto que utilizando otro tipo de grano y que no te subirá tanto en altura.

Por último, en polvo y harina nos ayuda a crear todas aquellas galletas, pastas, tortitas o crêpes que, sin gluten, son aptas para todos. También puedes utilizarlo como espesante en salsas, sopas y cremas. Además, se abre un campo interesante para todos aquellos intolerantes al huevo, pues ambas proteínas son muy parecidas.

Paso a paso: prepara estas galletas cambiando la harina por grano de teff