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Planes con sabor: ruta ‘gastro’ para disfrutar del mejor atún de almadraba
Inmersos de lleno en la temporada de pesca y degustación de este manjar marino, ponemos rumbo al sur para hablaros de algunos de los mejores restaurantes gaditanos donde disfrutar de su exquisito sabor ¿Nos acompañas?
La escena es digna de ver: kilómetros de redes en las que, a través de una técnica milenaria conocida como la almadraba, quedan capturados los preciados atunes rojos salvajes que cruzan las aguas hacia el Mediterráneo para desovar. Es justo en ese momento del año, que coincide con la primavera, cuando se produce este tipo de pesca del atún, dando lugar a una de las citas gastronómicas (y también turísticas), más importantes de Cádiz. Barbate, Conil, Tarifa o Zahara de los Atunes son cuatro de las localidades gaditanas en las que asientan su actividad las almadrabas y también son algunas de las mejores opciones donde degustar este delicioso pescado del que se aprovecha todo (ventresca, mojama, lomo, tarantelo, morrillo, cola…).
El arte de esta pesca, una de las más sostenibles de cuantas existen, cuenta con siglos de historia. De hecho, tal y como está documentado, los fenicios ya utilizaban la técnica de las almadrabas. Una lucha ‘cuerpo a cuerpo’ entre el hombre y el atún (como decimos, la secuencia es un verdadero espectáculo) que permite a los amantes de la buena mesa disfrutar del atún y su inmesa versatilidad culinaria.
Bien lo saben en El Campero, donde dominan con maestría la cocina sencilla, pero sobre todo la cocina del atún. Es, sin duda, uno de los ‘templos’ indiscutibles donde disfrutar de este pescado. Sutil, suave, tierno, delicado… ¿Algunas de sus apetecibles propuestas?: ‘tartar de ventresca toro con hueva de tobikko negro’, ‘sashimi de lomo de atún’ o el tradicional ‘morrillo de atún a la plancha’. La carta cambia todos los años porque todos los años innovan con nuevas recetas, pero siempre hay algo que permanece y eso es, sin duda, el atún salvaje de almadraba.
Una de las cualidades gastronómicas del atún rojo salvaje es la jugosidad de su carne, ¡un auténtico manjar! La cocina de la Taberna de Abelardo (no salimos aún de Barbate), parece también diseñada por y para rendir un eterno homenaje al atún. La tradición sigue gobernando en los fogones de esta casi centenaria taberna marinera, donde el lujo está en el producto, servido en platos sin artificios ni sofisticación, como su mítico atún en manteca, el plato más reconocido de la Taberna de Abelardo.
Hasta el próximo 8 de junio tiene lugar la 'XIX Ruta del Atún en Conil', donde 32 bares y restaurantes ofrecerán una carta especial con platos elaborados con atún rojo de Almadraba. Entre ellos se encuentran clásicos imprescindibles como el restaurante El Roqueo que, en esta edición 2015, presenta un ‘Tartar de atún rojo de almadraba’. Otro ejemplo de buen hacer gastronómico es el de Txikote, en cuya carta siguen copando todo el protagonismo platos como el ‘Marmitako de atún’ o los ‘Morros de atún’, una especie de guiso elaborado con la piel del pescado cocinada magistralmente por su chef, Antonio Ramos, que logró alzarse con el primer premio de cocina tradicional en la ruta del atún de Conil en 2014.
Junto a ellos, otro referente de cocina gaditana en general y de maestría con el atún en particular es el del restaurante El Rezón, que este año presenta un ‘Arroz con atún rojo’ como tapa estrella, en una cocina que maneja perfectamente el equilibrio entre la tradición y la vanguardia.
Siempre hay motivos para visitar Zahara de los Atunes y, sin duda, su rica gastronomía es también uno de ellos. Y es que esta bellísima localidad gaditana, además de tener unas enormes playas de agua clara y kilómetros de arena blanca -y a veces ese dichoso Levante-, es uno de los mejores lugares donde disfrutar del preciado manjar rojo. Atún de almadraba preparado de más de 15 formas diferentes, y buenas vistas es lo que encontramos en el restaurante con más fama de Zahara, el restaurante Antonio, un templo gastronómico a pie de playa donde comer platos como el ‘Tartar de atún o de gambas blancas’, los ‘Troncos de cigalas rebozados’ o los ‘Pescados de roca a la sal’.
Un concepto diferente, más informal y sencillo aunque también delicioso es el tradicional Bar Paquiqui, donde es recomendable probar especialidades como el ‘Atún encebollado’ o el ‘Atún en escabeche’, amén de su popular ‘Arroz con chocos’. Al igual que muchos de los bares y restaurantes de Zahara, también el Paquiqui cuenta con una pequeña e informal terraza donde disfrutar, además del atún, de las mágicas noches de verano en el sur.
Como mágico es el ‘Atún aliñado’ de Casa Juanito El Costero, que cumple a rajatabla los principios gastronómicos de la tradición zahareña que predica desde 1948.
Ponemos fin a nuestra ruta gastronómica del atún de almadraba en Tarifa donde, precisamente, del 4 al 7 de junio se celebrará la 'III Ruta del Atún de Tarifa'. Aquí, en el punto más meridional de Europa, además de extensas playas y una arquitectura que recuerda notablemente a la del norte de África, también se cocina con cariño todo lo relacionado con el atún de almadraba, (si bien el fuerte ‘gastro’ de esta localidad siempre ha girado en torno a los sabrosos pescados de roca).
Buena prueba de ello la encontramos en restaurantes como El Ancla, una de las mejores cocinas de la localidad con un inolvidable ‘Tataki de atún’ como plato estrella y sus deliciosas ‘Croquetas de choco’ siguiéndole los pasos muy de cerca.
En Las Cuatro Esquinas, un pequeño restaurante situado en el casco antiguo de la ciudad, sirven de mil formas diferentes el pescado que nos ha traído hasta aquí, el atún. Con tomate, encebollado, al curry, etc. La noche es larga en este mítico restaurante situado junto a la famosa Puerta de Jerez donde, si es verano o primavera, es preferible sentarse en su animada terraza.
Terminamos en el restaurante La Pescadería, donde preparan un plato único de degustación del atún preparado en cuatro variantes que permiten saborear este contundente pescado. Su ‘Arroz marinero’, cocinado en olla y servido a discreción con cucharón, también es otra de las especialidades de este restaurante ubicado en el casco antiguo de Tarifa, en el agradable Paseo de la Alameda.
