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Que cortar correctamente el jamón es todo un arte al alcance de unos pocos, es algo nadie se atreve a poner en duda; tanto es así, que cada vez son más los cursos monográficos dedicados a la enseñanza de una buena técnica, o los campeonatos que designan al maestro más hábil con el cuchillo. Es el caso del ya tradicional ‘Concurso de cortadores de jamón Dehesa de Extremadura’, que año tras año se celebra en el marco del ‘Salón de Gourmets’ (cuyas puertas abrían ayer en Madrid hasta el próximo jueves).

Y fue precisamente en esta primera jornada del salón cuando los cortadores de jamón tuvieron que ‘verse las caras’: seis finalistas en competición (procedentes de distintas zonas de España, incluso uno de ellos, venido desde París) y un jurado de verdadero lujo, con Juan Mari Arzak a la cabeza, que no lo tuvo nada fácil. Pero tras la valoración de parámetros como rapidez, estilo, limpieza, o aprovechamiento de la pieza, por fin se proclamó el nombre del campeón: Francisco Rivero, de ‘Ibérico Sierra de Cazalla Rivero’, una empresa sevillana que lleva más de veinte años dedicada a la elaboración de productos cárnicos.


 

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Un galardón que Rivero recibió, emocionado, de manos del Miguel Arias Cañete (Ministro de Agricultura, Alimentación, y Medio Ambiente), encargado de inaugurar sólo un ratito antes esta edición número XXVIII del ‘Salón de Gourmets’, en un primera jornada que dio mucho de sí: además del extensísimo espacio expositor con los mejores productos delicatessen, también fueron protagonistas en los pabellones de IFEMA chefs como Javier Estévez o Hung Fai (conocidos tras su participación en ‘Top Chef), el cocinero del 'Hotel InterContinental' de Madrid, José Luque, o el maestro coctelero Carlos Moreno (de 'Charly’s bar'), por sólo citar algunos. Además, no dejaron de sucederse todo tipo de talleres, presentaciones, catas… Una actividad que no cesó, ni cesará durante los cuatro días que dura el salón. A finales de semana te ofreceremos, a modo de resumen, una galería con algunos de los mejores momentos de esta importante cita gastronómica. Mientras tanto, y aprovechando la noticia relativa al concurso de cortadores, queremos recordarte una serie de consejos prácticos relacionados con el buen aprovechamiento de mejor jamón.

1. Cortar y servir:
El consumo del jamón siempre será a temperatura ambiente, nunca frío. Además, las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas.

2. Fijación y comodidad:
Es fundamental colocar la pieza en un soporte jamonero que proporcione una buena fijación y comodidad al cortador. Se recomienda un soporte con la base muy pesada o bien cualquier sistema de fijación que permita así mayor estabilidad.

3. Tipo de cuchillos:
Para preparar, limpiar y pelar el jamón se utiliza un cuchillo rígido y de hoja ancha. Para el corte de lonchas -y exclusivamente para ello- se utiliza un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Es fundamental para un buen corte que este cuchillo esté muy bien afilado, por lo que se recomienda no utilizarlo para otros menesteres.

4. Pelar según se va consumiendo:
Consiste en desprender del jamón parte del tocino de cobertura, de cuero y de la costra formada por mohos y exudos naturales del proceso de secado y maduración. Se inicia con un corte perpendicular a la pata y circular al corvejón, después se harán cortes tangenciales por ambos lados. Si el jamón se va a consumir en poco tiempo se pelará entero, si no es así, conviene ir pelando según se va consumiendo. Se recomienda guardar la primera loncha gruesa –de 1 a 1,5 centímetros- de cobertura grasa, para cubrir la superficie de corte. Así ayudamos a mejorar su conservación, evitando que se reseque.

5. Inicio del corte según el tipo de consumo:
Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la zona principal, más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento, se recomienda comenzar por la zona de la babilla para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca.

6. Cortes paralelos:
Los cortes serán siempre paralelos entre sí, siguiendo –independientemente de la zona en que se empiece- el sentido que va desde la pezuña hasta la cadera o punta, y una vez en esa zona, el sentido del corte será hacia abajo, dejando siempre a la vista una superficie plana, nunca cóncava, hasta llegar al hueso.

7. Lonchas casi transparentes:
Las lonchas deben ser muy finas, casi transparentes, abarcando el ancho de la pieza y sin ser más largas de 6 o 7 centímetros. Todas las lonchas llevarán grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. Para ello es conveniente afilar el cuchillo muy a menudo.

8. Raciones en una sola capa:
Cuando se corta el paquete principal -pezuña hacia arriba- se aconseja combinar, en cada ración, lonchas de la zona principal, de la cadera o punta y del codillo. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa; si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.

9.Taquitos:
La carne arrimada a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, son excelente complemento en numerosos platos e incluso para consumirse en 'taquitos'.

10. Aprovechar los huesos:
Los huesos cortados con sierra en trozos de 10 a 12 centímetros, servirán para elaborar exquisitos caldos.