Elena Adell, enóloga: 'Con el vino se pueden hacer muchas cosas además de beberlo'

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Directora de la estrategia enológica de Bodegas Campo Viejo (bajo cuyo paraguas se engloban Campo Viejo, Alcorta y Azpilicueta), Elena Adell se embarcó en 2009 en un proyecto fascinante llamado ‘Gastrovinos’. ¿Su compañera de viaje?, la gran Carme Ruscalleda (cocinera española con más estrellas Michelin, entre ellas, las tres otorgadas a su restaurante ‘Sant Pau’, en San Pol de Mar). ¿El objetivo? La creación de una línea de productos delicatessen, inspirados en los vinos de Alcorta.

Una fructífera relación entre chef y enóloga que el pasado año nos ofrecía sus primeros resultados (una exquisita gama de productos -confituras, arropes...- desarrollados en base al tinto ‘Alcorta Reserva 2004’), y que este verano vuelve a sorprendernos con jugosas novedades. Y es que ya está en el mercado la nueva edición de ‘Gastrovinos’, con forma esta vez de vino rosado (el primero de la historia de bodegas Alcorta) y un rico chutney inspirado en dicho vino, con cuya ‘artífice’ charlamos hoy:

-Segunda colaboración con Carme Ruscalleda... ¿cómo es la experiencia a la hora de trabajar con esta 'dama de los fogones'?

Fantástica, me encanta colaborar con ella. Es, ante todo, una gran profesional que te transmite su ímpetu, su entusiasmo, su pasión, su creatividad, … En fin, se me acaban los calificativos. Los temas fluyen con ella con absoluta complicidad.

-En este proyecto, ustedes reivindican el vino como producto ‘polivalente’... explíquenos qué significa eso exactamente.

Seguro que si le lanzo la cuestión, ¡dígame un verbo asociado al vino!, inmediatamente pensará ‘beber’. Pues bien, el vino también se puede ‘comer’. Es el caso de los ‘gastrovinos’ creados por Carme Ruscalleda. En ellos, el vino es un componente principal de la receta, de tal forma, que cuando los pruebas percibes el vino claramente y de hecho lo comes, lo masticas. Con el vino se pueden hacer muchas cosas además de beberlo, si son curiosos y quieren comprobarlo, Carme y yo se lo iremos mostrando.

-Para esta segunda colaboración han optado por un vino rosado como protagonista. ¿Qué diría a quienes piensan que se trata de un vino ‘menor’?

Elaborar un buen rosado requiere mucha técnica, mucho mimo, mucha dedicación. Son vinos tan delicados que no admiten el más mínimo error porque, si lo cometes, el vino te lo echa a la cara sin recato, o más bien a la vista, nariz y boca. Son vinos maravillosos por todo: su color, su amplio aroma, su frescura en boca… Siempre evocan situaciones agradables, al menos yo los asocio a las vacaciones, la playa, la sombra, el descanso, …
Además son muy útiles cuando planificas las armonías entre platos y vinos. Hay platos difíciles, esos con los que no ves claro el vino que debe acompañarlos. Pues bien, es en estos casos donde los rosados ‘se crecen’, porque seguro que si pones uno triunfas. En conclusión, les diría que a mí no me parece que sean 'menores' en absoluto.

-¿Qué es para usted un buen vino? ¿Qué cualidades considera que debe reunir?

Es aquel de bello color, limpio, con la intensidad justa para permitirte apreciar su matiz. Fragante en nariz. Tímido cuando se sirve en la copa, pero intrigante, porque cuando van pasando los minutos y te aproximas a él una y otra vez, te muestra matices diferentes, se reencarna en vinos distintos. En boca ha de ser suave, aterciopelado, sin aristas. También refrescante. He de reconocer en boca todo aquello que ha expresado en nariz, ampliado, multiplicado. Su recuerdo debe perdurar en la boca mucho tiempo. Y, lo más importante, todo ha de estar en perfecto equilibrio, de forma que al final, me apetezca disfrutarlo una copa más.

-¿Qué cree que lleva a alguien a gastarse cantidades ‘obscenas’ de dinero en una botella?, ¿calidad y precio van siempre de la mano en el mundo de la enología?

El placer de comprar y disfrutar algo exclusivo. Evidentemente cuando se llega a ciertos precios, no existe proporcionalidad entre calidad y precio. También es cierto que cuando pagas mucho por una botella, siempre vas a disfrutar de un vino excepcional.

-Estamos en el mercado, apenas tenemos conocimientos sobre vino y no sabemos por cuál decantarnos. ¿Podría darnos un par de consejos básicos a la hora de escoger?, ¿en qué debemos fijarnos?

A la hora de elegir un vino debes contemplar todo el contexto: si lo vas a tomar solo o acompañando un aperitivo o una comida. Y algo importantísimo, quizás lo más importante, has de pensar en el grupo de personas con quien lo vas a compartir; su nivel de conocimiento, sus gustos.

Si no sabemos exactamente las aficiones de nuestros invitados y buscamos un vino para un aperitivo yo elegiría un blanco y un rosado afrutado y un tinto con crianza que no sea excesivamente estructurado. Es mejor decantarse por vinos ligeros, perfumados, frescos.

Si lo que quiero es elegir un vino para acompañar una comida, huiría de estereotipos del estilo de blanco para pescados, tinto para carnes y me decidiría por un crianza de Rioja. Son vinos muy versátiles capaces de acompañar prácticamente cualquier plato. No obstante, lo mejor es buscar un experto, explicarle nuestros deseos y dejar que nos aconseje.

-Una buena nariz, ¿nace o se hace?

Sin duda se hace. La cata, en esencia, es un ejercicio de memoria. Cuanto más catas y más atención prestas, más sabes.

-Dígame un vino del que conserve un recuerdo especial.

Un Chardonnay, un Montrachet 1987 de la Romanée-Conti. Sencillamente fabuloso. Lo tomé la primera vez que fui a Borgoña. Fue un placer disfrutarlo en la propia bodega, con un grupo de colegas, en compañía de su enólogo. Poder comentarlo, alabarlo. ¡Un lujo!

-¿Cree que los tradicionales tapones de corcho llegarán a ser sustituidos por los de plástico u otros materiales?

Creo que no. Prescindir del tapón de corcho sería prescindir del rito, del encanto, de la intriga que rodea a la apertura de una botella de vino. Hay todo un procedimiento: cortar la cápsula, extraer el corcho, olerlo, limpiar el gollete… Perder todo esto sería restar placer a todo lo que constituye disfrutar del vino.

-Tinto para carnes, blanco para pescados... hoy en día las reglas de maridaje van mucho más allá... cuénteme un maridaje al que usted no puede resistirse o que por algún motivo le haya sorprendido.

Un Pedro Ximenez con queso de Cabrales. Sencillamente delicioso y, por supuesto, sorprendente.

-¿Qué papel cree que desempeñan hoy en días las mujeres dentro del mundo del vino?
Aportamos nuestra especial sensibilidad, nuestra particular forma de entender y hacer las cosas. Sería lamentable no contar con nosotras. Pero, claro está, lo sería tanto como no contar con los hombres.

-¿Con qué personaje público (del mundo del cine, la música, la política, el deporte...) le gustaría compartir una día una copa de vino?

Con Javier Reverte. Sus libros de viajes han conseguido trasladarme al país, a la aventura, al paisaje sobre el que escribe. ¡Como he disfrutado con ellos! Me encantaría corresponderle invitándole a probar nuestros vinos en Bodegas Campo Viejo.