Carme Ruscalleda: ‘La alta cocina nunca ha sido rentable’

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Siempre hay una buena excusa para viajar a Barcelona. Y si la excusa es, como en esta ocasión, la visita al restaurante de una de las chefs con mayor sensibilidad y talento del mundo de la alta cocina, poco más se puede pedir. Un día soleado, el mar Mediterráneo como telón de fondo, y un templo culinario, Sant Pau, cuya ‘anfitriona’ nos recibe con la amabilidad de la que siempre hace gala. Humilde, ingeniosa, creativa, genial... Carme Ruscalleda quiere mostrarnos hoy la segunda fase del ambicioso proyecto ‘Gastrovino’ en el que ya trabaja junto a la enóloga de bodegas Alcorta Elena Adell.

Una colaboración que nacía el año pasado y que dio como ‘irresistible’ fruto la creación de una línea de ricas ‘delicatessen’ elaboradas todas ellas con el vino tinto como ingrediente común. ¿Para esta segunda entrega?: nuevas sorpresas y un caldo rosado haciendo las veces de protagonista absoluto.

Aún faltan unos meses para que esta novedosa gama de productos salga al mercado. Por eso, para ir abriendo boca, te ofrecemos a modo de aperitivo la entrevista que Hola.com tuvo la oportunidad de mantener con esta gran ‘dama de los fogones’ llamada Carme Ruscalleda:

-Comencemos hablando de ‘Gastrovino’, un proyecto que ‘reivindica’ el valor del vino no sólo como bebida sino también como alimento... ¿por qué cree que a veces tendemos a olvidar que el vino también ‘se come’?
La cultura mediterránea siempre ha considerado el vino como alimento, nací en el seno de una família agricultora y comerciante, aprendí desde muy pequeña el valor y el respeto por el vino. Soy de la generación que tomó meriendas de pan vino y azúcar, y saboreé ‘novenas reconstituyentes’ de yema de huevo, azúcar y vino dulce. Somos herederos de un recetario tradicional que siempre ha utilizado el vino como ingrediente importante en compotas, estofados, jarabes y confitados. Debemos ser capaces de formar a nuestros jóvenes, para que se acerquen al mundo del vino con el respeto y conocimiento, para disfrutar del valor que el vino que contiene. El proyecto ‘Gastrovino’ es precisamente un nexo de unión con la tradición y la innovación.

-Su cocina combina la tradición culinaria catalana con la innovación, la vanguardia… ¿es muy difícil encontrar el equilibrio entre ambas cosas?
Más que dificultad estoy segura de que es una voluntad profesional de añadir ideas y conceptos modernos a recetas tradicionales. Este trabajo merece un conocimiento de los productos, de las técnicas culinarias, de añadir un estilo personal, de un respeto por las materias primeras, para lograr un buen equilibro gustativo.

-Dice Juan Mari Arzak que ‘la cocina de la mujer es más sensible que la del hombre’ ¿Está de acuerdo con esta afirmación?
Son muchos los gourmets que opinan como Juan Mari Arzak. En el Sant Pau pedimos a nuestros cocineros y cocineras que nos acompañan a diario, que trabajen con mucha sensibilidad. Creo que es una gran cualidad profesional tratar las materias con delicadeza, respeto y sensibilidad.

-Cuénteme lo de su affair con la cocina japonesa… ¿cómo surge el flechazo? Creo que a Cupido le costó lo suyo…. que usted no estaba interesada en abrir ningún otro Sant Pau...
Totalmente cierto, el propietario del Sant Pau japonés, en el inicio de su propuestas, no paró hasta llevarnos a mi marido y a mi a Tokio, para mostrarnos sus establecimientos de restauración, el trabajo de los cocineros japoneses, los mercados y los productos. El viaje fue decisivo para ponernos manos a la obra, para empezar a preparar el plan de trabajo, para abrir un segundo Sant Pau en Tokio, con la calidad que nos ofreció el empresario Japonés.

-¿Cree que, en los tiempos que corren, la alta cocina es hoy por hoy un negocio rentable?
La alta cocina nunca ha sido un negocio rentable. Sólo conseguir un ejercicio sin pérdidas es todo un éxito. La razón es muy clara: ofrecemos productos de la más alta calidad, elaborados y servidos con un staff muy numeroso, que lo convierte en una experiencia culinaria muy interesante.

-¿Qué opinión le merece la decisión de su colega Ferran Adrià de convertir El Bulli en Fundación. ¿Imagina algo parecido para su restaurante?
Ferran Adrià es el cocinero más creativo del mundo, la prueba está en que uno puede encontrar influencias de su cocina en todo el planeta. De lo que estoy segura es que de su decisión futura en El Bulli nacerán nuevos conceptos e ideas que encantarán al mundo gourmet.

-¿Qué le queda por hacer a Carme Ruscalleda?
Siento que soy una persona muy afortunada, me encanta mi profesión, trabajo sin tregua y me siento muy comprometida con la marca de calidad que hemos creado desde Sant Pol de Mar. Me acompaña un espíritu con una gran capacidad de ilusión por descubrir, por conocer, por aprender. Creo que la clave está en cultivar un sentimiento de aprendiz profesional, para poder pulir y mejorar constantemente. No sé qué me queda por hacer, solo sé que a lo que estoy haciendo, le dedico todo el tiempo y la atención que merece, y que me hace sentir muy feliz.

¿Tiene alguna manía en la cocina, algún ingrediente que deteste, algún objeto fetiche...?
Tengo una gran suerte, no tengo ningún producto ‘vetado’, ¡me encanta comer de todo!, cuando viajo me apasiona probar la cultura culinaria del lugar.

-¿Dónde encuentra la inspiración Carme Ruscalleda? Con el ‘trajín’ que lleva, imagino que, como a Picasso, la musas le pillarán normalmente trabajando...
Me pillan trabajando y las invito a acercarse a nuestro taller de pruebas. Contemplo la inspiración como una planta de vida muy delicada, a la que hay que dedicarle trabajo y voluntad para que florezca y dé frutos.

-¿Hay algún restaurante en el que le gustaría comer y aún no ha tenido ocasión?
Ostras sí!!!!! tengo una lista enorme!!!!!! El mundo es muy grande, y no tengo ocasión de viajar mucho a causa de mi compromiso profesional. Ahora mismo, si pudiera me encantaría poder realizar un viaje por el sudeste asiático, o por Centroamérica.

-Con el calor definitivamente instalado... ¿cuáles son sus platos veraniegos favoritos?, ¿podría contar a nuestros lectores alguna receta sencilla y refrescante para combatir las altas temperaturas?
No se priven de las frutas que el verano nos ofrece, no las contemplen sólo como una pieza de postre, las frutas son un contenido de fuerza vitamínica y refrescante, por lo tanto en sus ensaladas añadan cortes de albaricoque, o de melocotón, o de pera, de fresa, de sandía o de melón y mézclenlos con la lechuga, el tomate y la cebolla. Aliñen con una vinagreta realizada con un aceite de oliva virgen extra. Otra opción para disfrutar de las frutas, es convertirlas en acompañamiento de carnes y verduras, descubran qué ricas están las frutas a cortes gruesos, salpimentadas y cocinadas a la plancha, como si se tratara de un corte de calabacín o berenjena, y al servirlas, no se olviden del chorrito del maravilloso aceite de oliva.

-¿Con qué personaje público le gustaría compartir un día mesa y mantel?
A causa de mi profesión he tenido el privilegio de poder acercarme a personajes muy admirados. Admiro el trabajo profesional y docente del cardiólogo Valentí Fuster, me encantaría ofrecerle la cocina del Sant Pau.