Tipo: Arroces
Nº de Personas: 4
Autor: Diego Muñoz y Carlos Collado ('Le Cordon Bleu')
Ingredientes:
Arroz cremoso:
200 g de arroz bomba
75 g de cebolleta fresca ciselée
75 ml de vino blanco
2,5 g de plancton
750 ml de fumet de pescado
Sal y pimienta
Ravioli de berberechos:
200 g de berberechos
½ ud. de nabo daikon
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Mermelada de limón:
100 g de limón en dados y su zumo (sin pepitas)
C.S. de ralladura de los limones
100 g de azúcar
100 g de agua
0,6 g de pectina NH
Presentación:
Aceite de oliva
Rábanos rojos en láminas muy finas
Brotes de rábano
Preparación:
Raviolis:
El día anterior, sumerge los berberechos en agua con sal para que filtren la arena que tienen en su interior.
Corta el nabo daikon en láminas muy finas con una mandolina y cuécelas a la inglesa. Pon los berberechos en un bol y añádeles agua hasta que los cubran por la mitad. Pon una cazuela a calentar. Cuando adquiera una temperatura muy elevada, introduce los berberechos en ella y tápalos. De esta manera conseguirás que se abran y tengan la textura perfecta. Cuando se hayan abierto, retíralos del fuego, descónchalos y conservarlos en su jugo.
Después, monta los raviolis. Para ello deberás colocar dos berberechos en uno de los extremos de la lámina de nabo daikon y enrollarlos varias veces. Resérvalos en la nevera.
Arroz cremoso:
Para empezar, pocha la cebolleta. Seguidamente, añade el arroz y nacáralo. Añádele el vino y deja que reduzca a seco.
Después, moja poco a poco, el arroz con el fumet caliente y el jugo de los berberechos. En otro recipiente, hidrata el plancton con un poco agua formando una pasta. Cuando el arroz esté cocido, lígalo con el plancton hidratado fuera del fuego.
Mermelada de limón:
Para elaborar la mermelada, primero realiza un almíbar mezclando el agua con parte del azúcar (reservar el 10% para el siguiente paso). Cuando alcance 40°C, incorpora la pectina y llévalo a ebullición.
Después, incorpora los dados de limón y su ralladura. Déjalos cocer hasta que adquiera una textura de mermelada y resérvala en un biberón.
Decoración:
Por último, corta el rábano muy fino y consérvalo en agua con hielo. Realiza láminas de parmesano con ayuda de un pelador.
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Nº de Personas: 4
Autor: Diego Muñoz y Carlos Collado ('Le Cordon Bleu')
Ingredientes:
Arroz cremoso:
200 g de arroz bomba
75 g de cebolleta fresca ciselée
75 ml de vino blanco
2,5 g de plancton
750 ml de fumet de pescado
Sal y pimienta
Ravioli de berberechos:
200 g de berberechos
½ ud. de nabo daikon
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Mermelada de limón:
100 g de limón en dados y su zumo (sin pepitas)
C.S. de ralladura de los limones
100 g de azúcar
100 g de agua
0,6 g de pectina NH
Presentación:
Aceite de oliva
Rábanos rojos en láminas muy finas
Brotes de rábano
Preparación:
Raviolis:
El día anterior, sumerge los berberechos en agua con sal para que filtren la arena que tienen en su interior.
Corta el nabo daikon en láminas muy finas con una mandolina y cuécelas a la inglesa. Pon los berberechos en un bol y añádeles agua hasta que los cubran por la mitad. Pon una cazuela a calentar. Cuando adquiera una temperatura muy elevada, introduce los berberechos en ella y tápalos. De esta manera conseguirás que se abran y tengan la textura perfecta. Cuando se hayan abierto, retíralos del fuego, descónchalos y conservarlos en su jugo.
Después, monta los raviolis. Para ello deberás colocar dos berberechos en uno de los extremos de la lámina de nabo daikon y enrollarlos varias veces. Resérvalos en la nevera.
Arroz cremoso:
Para empezar, pocha la cebolleta. Seguidamente, añade el arroz y nacáralo. Añádele el vino y deja que reduzca a seco.
Después, moja poco a poco, el arroz con el fumet caliente y el jugo de los berberechos. En otro recipiente, hidrata el plancton con un poco agua formando una pasta. Cuando el arroz esté cocido, lígalo con el plancton hidratado fuera del fuego.
Mermelada de limón:
Para elaborar la mermelada, primero realiza un almíbar mezclando el agua con parte del azúcar (reservar el 10% para el siguiente paso). Cuando alcance 40°C, incorpora la pectina y llévalo a ebullición.
Después, incorpora los dados de limón y su ralladura. Déjalos cocer hasta que adquiera una textura de mermelada y resérvala en un biberón.
Decoración:
Por último, corta el rábano muy fino y consérvalo en agua con hielo. Realiza láminas de parmesano con ayuda de un pelador.
Tipo: Arroces
Nº de Personas: 4
Autor: Diego Muñoz y Carlos Collado ('Le Cordon Bleu')
Ingredientes:
Arroz cremoso:
200 g de arroz bomba
75 g de cebolleta fresca ciselée
75 ml de vino blanco
2,5 g de plancton
750 ml de fumet de pescado
Sal y pimienta
Ravioli de berberechos:
200 g de berberechos
½ ud. de nabo daikon
Cebollino picado
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Mermelada de limón:
100 g de limón en dados y su zumo (sin pepitas)
C.S. de ralladura de los limones
100 g de azúcar
100 g de agua
0,6 g de pectina NH
Presentación:
Aceite de oliva
Rábanos rojos en láminas muy finas
Brotes de rábano
Preparación:
Raviolis:
El día anterior, sumerge los berberechos en agua con sal para que filtren la arena que tienen en su interior.
Corta el nabo daikon en láminas muy finas con una mandolina y cuécelas a la inglesa. Pon los berberechos en un bol y añádeles agua hasta que los cubran por la mitad. Pon una cazuela a calentar. Cuando adquiera una temperatura muy elevada, introduce los berberechos en ella y tápalos. De esta manera conseguirás que se abran y tengan la textura perfecta. Cuando se hayan abierto, retíralos del fuego, descónchalos y conservarlos en su jugo.
Después, monta los raviolis. Para ello deberás colocar dos berberechos en uno de los extremos de la lámina de nabo daikon y enrollarlos varias veces. Resérvalos en la nevera.
Arroz cremoso:
Para empezar, pocha la cebolleta. Seguidamente, añade el arroz y nacáralo. Añádele el vino y deja que reduzca a seco.
Después, moja poco a poco, el arroz con el fumet caliente y el jugo de los berberechos. En otro recipiente, hidrata el plancton con un poco agua formando una pasta. Cuando el arroz esté cocido, lígalo con el plancton hidratado fuera del fuego.
Mermelada de limón:
Para elaborar la mermelada, primero realiza un almíbar mezclando el agua con parte del azúcar (reservar el 10% para el siguiente paso). Cuando alcance 40°C, incorpora la pectina y llévalo a ebullición.
Después, incorpora los dados de limón y su ralladura. Déjalos cocer hasta que adquiera una textura de mermelada y resérvala en un biberón.
Decoración:
Por último, corta el rábano muy fino y consérvalo en agua con hielo. Realiza láminas de parmesano con ayuda de un pelador.
