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Perdiz escabechada

by hola.com

Tipo: Aves

Autor: Víctor Pérez

Ingredientes: (para 2-4 porciones)

Ingredientes principales
2 unidades de perdiz
30 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta
Escabeche
100 g de cebolla picada
25 g de zanahorias en payssane
1 diente de ajo picado
25 g de apio emincé
2 g de pimentón picante
125 ml de vinagre de Jerez
125 ml de vino blanco
50 ml de agua
3 bayas de enebro
3 granos de cilantro
1 bouquet garni
Sal y pimienta

Preparación:
Empieza por habiller la perdiz, marca las patas y las pechugas y, luego, retira las pechugas y resérvalas. Rehoga las verduras en el mismo cazo donde has marcado las carnes. Ahora, procede a preparar el escabeche, introduciendo el pimentón tostado (con cuidado de no quemarlo), el vino, el agua y el vinagre; dale un hervor a todo el conjunto e incorpora las especias.

Deja estofar las patas dentro del escabeche, tapando el cazo y a fuego muy lento. Mantenlo hasta que veas que la carne se despega con facilidad del hueso. Finalmente, introduce las pechugas en el escabeche y apaga el fuego; las pechugas terminarán de cocinarse con el calor residual del escabeche.