Ingredientes principales
12 unidades de erizo de mar:
Reservar: caparazón, agua y gónadas
Puré de hinojo
500 g de hinojo en mirepoix fina
200 g de cebolleta fresca emincé
30 de patata en láminas finas
70 g de mantequilla
75 g de aceite de oliva
Agua
Salsa de erizos
50 g de chalota ciselée
100 ml de fino
Agua de erizos de mar
Sal
Huevos de codorniz
12 ud. de huevo de codorniz
Vinagre blanco
Agua
Pimiento de Espelet
Sal Maldon
Crujiente de anís
100 g de leche en polvo
60 ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo montadas
40 g de anís en polvo
Caviar
Eneldo
Preparación:
Con ayuda de unas tijeras y sobre un paño de cocina, recorta cuidadosamente la parte superior del erizo, manteniendo la forma circular. Cuela el agua que tienen en su interior para reservarla, y las gónadas sin que se rompan.
Reserva a las gónadas ¾ del agua de los erizos y lleva a ebullición el resto. Una vez que haya hervido, fuera del fuego, incorpora la mitad de las gónadas. Cuando esté frío, reserva en la nevera.
Ahora, pocha las verduras del puré hasta que estén blandas. Luego tritura y pasa por un chino fino.
Rompe los huevos de codorniz y, en un bol, añádeles unas gotas de vinagre de vino. Luego, introdúcelos en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente y, con ayuda de una espumadera, retíralos a un recipiente de agua con hielo. Cuando se hayan enfriado, recorta los hilos de las claras y reserva para el emplatado.
Pocha la chalota y desglasa con el fino hasta reducir a seco. Incorpora el jugo de los erizos, da un hervor y, fuera del fuego, incorpora la otra mitad de las gónadas que habías reservado. Mezcla bien con la batidora, sazona, cuela y pasa por un cazo.
Por último, para los crujientes de anís, mezcla todos los ingredientes a excepción de la claras montadas; debes incorporarlas al final con delicadeza. Estira la masa sobre una lámina siliconada de horno y hornea durante unos 6 minutos a 170ºC.
Para presentar el plato, limpia bien los caparazones del animal y ponlos a precalentar en el horno. Sirve en su interior dos cucharadas colmadas de puré de hinojo y una cucharada de salsa de erizo emulsionada previamente con un golpe de batidora. En el centro, coloca un huevo pochado y rodéalo con las gónadas sobrantes. El último toque se lo puedes dar con unas huevas de caviar y una ramita de eneldo. ¡Listo para disfrutar!
Ingredientes principales
12 unidades de erizo de mar:
Reservar: caparazón, agua y gónadas
Puré de hinojo
500 g de hinojo en mirepoix fina
200 g de cebolleta fresca emincé
30 de patata en láminas finas
70 g de mantequilla
75 g de aceite de oliva
Agua
Salsa de erizos
50 g de chalota ciselée
100 ml de fino
Agua de erizos de mar
Sal
Huevos de codorniz
12 ud. de huevo de codorniz
Vinagre blanco
Agua
Pimiento de Espelet
Sal Maldon
Crujiente de anís
100 g de leche en polvo
60 ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo montadas
40 g de anís en polvo<
>
Caviar
Eneldo
Preparación:
Con ayuda de unas tijeras y sobre un paño de cocina, recorta cuidadosamente la parte superior del erizo, manteniendo la forma circular. Cuela el agua que tienen en su interior para reservarla, y las gónadas sin que se rompan.
Reserva a las gónadas ¾ del agua de los erizos y lleva a ebullición el resto. Una vez que haya hervido, fuera del fuego, incorpora la mitad de las gónadas. Cuando esté frío, reserva en la nevera.
Ahora, pocha las verduras del puré hasta que estén blandas. Luego tritura y pasa por un chino fino.
Rompe los huevos de codorniz y, en un bol, añádeles unas gotas de vinagre de vino. Luego, introdúcelos en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente y, con ayuda de una espumadera, retíralos a un recipiente de agua con hielo. Cuando se hayan enfriado, recorta los hilos de las claras y reserva para el emplatado.
Pocha la chalota y desglasa con el fino hasta reducir a seco. Incorpora el jugo de los erizos, da un hervor y, fuera del fuego, incorpora la otra mitad de las gónadas que habías reservado. Mezcla bien con la batidora, sazona, cuela y pasa por un cazo.
Por último, para los crujientes de anís, mezcla todos los ingredientes a excepción de la claras montadas; debes incorporarlas al final con delicadeza. Estira la masa sobre una lámina siliconada de horno y hornea durante unos 6 minutos a 170ºC.
Para presentar el plato, limpia bien los caparazones del animal y ponlos a precalentar en el horno. Sirve en su interior dos cucharadas colmadas de puré de hinojo y una cucharada de salsa de erizo emulsionada previamente con un golpe de batidora. En el centro, coloca un huevo pochado y rodéalo con las gónadas sobrantes. El último toque se lo puedes dar con unas huevas de caviar y una ramita de eneldo. ¡Listo para disfrutar!
Ingredientes principales
12 unidades de erizo de mar:
Reservar: caparazón, agua y gónadas
Puré de hinojo
500 g de hinojo en mirepoix fina
200 g de cebolleta fresca emincé
30 de patata en láminas finas
70 g de mantequilla
75 g de aceite de oliva
Agua
Salsa de erizos
50 g de chalota ciselée
100 ml de fino
Agua de erizos de mar
Sal
Huevos de codorniz
12 ud. de huevo de codorniz
Vinagre blanco
Agua
Pimiento de Espelet
Sal Maldon
Crujiente de anís
100 g de leche en polvo
60 ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo montadas
40 g de anís en polvo
Caviar
Eneldo
Preparación:
Con ayuda de unas tijeras y sobre un paño de cocina, recorta cuidadosamente la parte superior del erizo, manteniendo la forma circular. Cuela el agua que tienen en su interior para reservarla, y las gónadas sin que se rompan.
Reserva a las gónadas ¾ del agua de los erizos y lleva a ebullición el resto. Una vez que haya hervido, fuera del fuego, incorpora la mitad de las gónadas. Cuando esté frío, reserva en la nevera.
Ahora, pocha las verduras del puré hasta que estén blandas. Luego tritura y pasa por un chino fino.
Rompe los huevos de codorniz y, en un bol, añádeles unas gotas de vinagre de vino. Luego, introdúcelos en agua hirviendo durante 1 minuto aproximadamente y, con ayuda de una espumadera, retíralos a un recipiente de agua con hielo. Cuando se hayan enfriado, recorta los hilos de las claras y reserva para el emplatado.
Pocha la chalota y desglasa con el fino hasta reducir a seco. Incorpora el jugo de los erizos, da un hervor y, fuera del fuego, incorpora la otra mitad de las gónadas que habías reservado. Mezcla bien con la batidora, sazona, cuela y pasa por un cazo.
Por último, para los crujientes de anís, mezcla todos los ingredientes a excepción de la claras montadas; debes incorporarlas al final con delicadeza. Estira la masa sobre una lámina siliconada de horno y hornea durante unos 6 minutos a 170ºC.
Para presentar el plato, limpia bien los caparazones del animal y ponlos a precalentar en el horno. Sirve en su interior dos cucharadas colmadas de puré de hinojo y una cucharada de salsa de erizo emulsionada previamente con un golpe de batidora. En el centro, coloca un huevo pochado y rodéalo con las gónadas sobrantes. El último toque se lo puedes dar con unas huevas de caviar y una ramita de eneldo. ¡Listo para disfrutar!
)
)
)
)
)
)