Ingredientes:
Ingrediente principal:
2 lenguados (600-800gr.)
c.s de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Fumet de carabiñeros:
50 ml. de aceite de oliva
250 gr. de carabineros
Huesos de los lenguados
100 gr. de chalota y zanahoria en mirepoix
15 gr. de concentrado de tomate
50 gr. tomate concassée
1 diente de ajo
Tallos de albahaca
30 ml. de coñac
50 ml. de vino blanco seco
c.s de agua
100 gr. de mantequilla
Sal y pimentón picante de la vera
Hinojos braseados:
50 ml. de aceite de oliva
2 hinojos
1 diente de ajo
1 unidad de anís estrellado
¼ litro de caldo de pollo
Sal y pimienta
Pasta: tallarines frescos*
Preparación:
Comienza limpiando el pescado. Quítale la piel y filetea la carne. Si lo prefieres, puedes pedir en la pescadería que te lo preparen, pero recuerda pedir los huesos para darle sabor al fumet. Guarda los filetes limpios en la nevera y deja los huesos en agua con hielo.
Ahora toca el fumet, quita la cabeza y la cáscara a los carabineros y reserva los cuerpos en la nevera (puedes servirlos a la parrilla como entrante). En una cacerola, sella las cabezas y las carcasas con aceite de oliva. Cuando hayan adquirido un color rojo intenso, agrega los huesos de lenguado escurridos, la verdura en mirepoix y deja sudar. Después, añade el concentrado de tomate, el concassée (tomate cortado finamente, sin piel y sin semillas), el ajo y los tallos de albahaca. Retira parte de la grasa que se genere y resérvala para los hinojos. Desglasa con el coñac, reduce a seco, agrega el vino blanco y reduce nuevamente a seco. Cubre con agua y sazona con un poco de pimentón picante. Para terminar, da un hervor, espuma y mantén a fuego lento durante 35 minutos, aproximadamente. Cuela con un chino fino y reserva (nota: mientras más tiempo lo dejes cocinándose, más sabroso estará).
Ahora toca limpiar los hinojos. Quita la primera hoja, corta una parte del tallo sin que las demás se desprendan y después, córtalos en cuatro partes iguales. Séllalas en aceite de oliva y después añade un cazo de la grasa de los hinojos que habías reservado, un diente de ajo en camisa y el anís; luego, cubre con caldo de pollo y salpimienta. Para terminarlos, cuece al horno a 150°C hasta que estén tiernos. Reduce entonces el caldo de cocción y glasea con él los hinojos.
Ahora, reduce el fumet de los carabineros, separa una parte y cuece en ella la pasta* (si quieres aprender a preparar pasta casera como la que hemos hecho en esta receta, no dejes de consultar el post de esta semana en “Con B de Bleu”, nuestro blog en hola.com).
Sazona los filetes de lenguado y cocínalos a la parrilla. Te recomendamos que antes, realices unas incisiones paralelas por el lado de la piel; así cortarás los nervios y el pescado estará más tierno. Para terminar y, justo antes de servir, añade mantequilla al fumet y monta con una batidora.
Ingredientes:
Ingrediente principal:
2 lenguados (600-800gr.)
c.s de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Fumet de carabiñeros:
50 ml. de aceite de oliva
250 gr. de carabineros
Huesos de los lenguados
100 gr. de chalota y zanahoria en mirepoix
15 gr. de concentrado de tomate
50 gr. tomate concassée
1 diente de ajo
Tallos de albahaca
30 ml. de coñac
50 ml. de vino blanco seco
c.s de agua
100 gr. de mantequilla
Sal y pimentón picante de la vera
Hinojos braseados:
50 ml. de aceite de oliva
2 hinojos
1 diente de ajo
1 unidad de anís estrellado
¼ litro de caldo de pollo
Sal y pimienta
Pasta: tallarines frescos*
Preparación:
Comienza limpiando el pescado. Quítale la piel y filetea la carne. Si lo prefieres, puedes pedir en la pescadería que te lo preparen, pero recuerda pedir los huesos para darle sabor al fumet. Guarda los filetes limpios en la nevera y deja los huesos en agua con hielo.
Ahora toca el fumet, quita la cabeza y la cáscara a los carabineros y reserva los cuerpos en la nevera (puedes servirlos a la parrilla como entrante). En una cacerola, sella las cabezas y las carcasas con aceite de oliva. Cuando hayan adquirido un color rojo intenso, agrega los huesos de lenguado escurridos, la verdura en mirepoix y deja sudar. Después, añade el concentrado de tomate, el concassée (tomate cortado finamente, sin piel y sin semillas), el ajo y los tallos de albahaca. Retira parte de la grasa que se genere y resérvala para los hinojos. Desglasa con el coñac, reduce a seco, agrega el vino blanco y reduce nuevamente a seco. Cubre con agua y sazona con un poco de pimentón picante. Para terminar, da un hervor, espuma y mantén a fuego lento durante 35 minutos, aproximadamente. Cuela con un chino fino y reserva (nota: mientras más tiempo lo dejes cocinándose, más sabroso estará).
Ahora toca limpiar los hinojos. Quita la primera hoja, corta una parte del tallo sin que las demás se desprendan y después, córtalos en cuatro partes iguales. Séllalas en aceite de oliva y después añade un cazo de la grasa de los hinojos que habías reservado, un diente de ajo en camisa y el anís; luego, cubre con caldo de pollo y salpimienta. Para terminarlos, cuece al horno a 150°C hasta que estén tiernos. Reduce entonces el caldo de cocción y glasea con él los hinojos.
Ahora, reduce el fumet de los carabineros, separa una parte y cuece en ella la pasta* (si quieres aprender a preparar pasta casera como la que hemos hecho en esta receta, no dejes de consultar el post de esta semana en “Con B de Bleu”, nuestro blog en hola.com).
Sazona los filetes de lenguado y cocínalos a la parrilla. Te recomendamos que antes, realices unas incisiones paralelas por el lado de la piel; así cortarás los nervios y el pescado estará más tierno. Para terminar y, justo antes de servir, añade mantequilla al fumet y monta con una batidora.
Ingredientes:
Ingrediente principal:
2 lenguados (600-800gr.)
c.s de aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Fumet de carabiñeros:
50 ml. de aceite de oliva
250 gr. de carabineros
Huesos de los lenguados
100 gr. de chalota y zanahoria en mirepoix
15 gr. de concentrado de tomate
50 gr. tomate concassée
1 diente de ajo
Tallos de albahaca
30 ml. de coñac
50 ml. de vino blanco seco
c.s de agua
100 gr. de mantequilla
Sal y pimentón picante de la vera
Hinojos braseados:
50 ml. de aceite de oliva
2 hinojos
1 diente de ajo
1 unidad de anís estrellado
¼ litro de caldo de pollo
Sal y pimienta
Pasta: tallarines frescos*
Preparación:
Comienza limpiando el pescado. Quítale la piel y filetea la carne. Si lo prefieres, puedes pedir en la pescadería que te lo preparen, pero recuerda pedir los huesos para darle sabor al fumet. Guarda los filetes limpios en la nevera y deja los huesos en agua con hielo.
Ahora toca el fumet, quita la cabeza y la cáscara a los carabineros y reserva los cuerpos en la nevera (puedes servirlos a la parrilla como entrante). En una cacerola, sella las cabezas y las carcasas con aceite de oliva. Cuando hayan adquirido un color rojo intenso, agrega los huesos de lenguado escurridos, la verdura en mirepoix y deja sudar. Después, añade el concentrado de tomate, el concassée (tomate cortado finamente, sin piel y sin semillas), el ajo y los tallos de albahaca. Retira parte de la grasa que se genere y resérvala para los hinojos. Desglasa con el coñac, reduce a seco, agrega el vino blanco y reduce nuevamente a seco. Cubre con agua y sazona con un poco de pimentón picante. Para terminar, da un hervor, espuma y mantén a fuego lento durante 35 minutos, aproximadamente. Cuela con un chino fino y reserva (nota: mientras más tiempo lo dejes cocinándose, más sabroso estará).
Ahora toca limpiar los hinojos. Quita la primera hoja, corta una parte del tallo sin que las demás se desprendan y después, córtalos en cuatro partes iguales. Séllalas en aceite de oliva y después añade un cazo de la grasa de los hinojos que habías reservado, un diente de ajo en camisa y el anís; luego, cubre con caldo de pollo y salpimienta. Para terminarlos, cuece al horno a 150°C hasta que estén tiernos. Reduce entonces el caldo de cocción y glasea con él los hinojos.
Ahora, reduce el fumet de los carabineros, separa una parte y cuece en ella la pasta* (si quieres aprender a preparar pasta casera como la que hemos hecho en esta receta, no dejes de consultar el post de esta semana en “Con B de Bleu”, nuestro blog en hola.com).
Sazona los filetes de lenguado y cocínalos a la parrilla. Te recomendamos que antes, realices unas incisiones paralelas por el lado de la piel; así cortarás los nervios y el pescado estará más tierno. Para terminar y, justo antes de servir, añade mantequilla al fumet y monta con una batidora.
