¿Cuántas veces has comprado un pan con un aspecto muy apetecible y al comerlo te has llevado un gran chasco? Si esta situación te resulta familiar no te pierdas los consejos que Moncho López (imagen inferior), al frente de las panaderías madrileñas ‘Levadura Madre’, nos ofrece para reconocer un pan artesano de verdad (esto es: aquellos panes elaborados con ingredientes naturales, trabajo y mucha paciencia, que duran frescos más tiempo y que, sobre todo, ¡están buenísimos!).
Y es que a simple vista la tarea no siempre es sencilla: la harina espolvoreada y el aspecto de hogaza rústica no siempre son garantía de que el pan sea de obrador. He aquí las pistas que López nos propone para evitar sorpresas inesperadas:
-El pan tiene que pesar. Aunque parezca que el pan pesado es más denso y difícil de digerir, no es así. Como asegura Moncho López: 'cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago'.
-La corteza tiene que ser crujiente. Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté fresco.
-La ‘suela’ debe ser lisa, porque eso indica que se ha cocido en horno de piedra. Huye de los panes con base en forma de rejilla porque eso denota cocción en horno con ventilador y por tanto producción industrial. El pan elaborado en horno de piedra requiere un horneado, lento lo repercute directamente en una digestión más fácil.
-La miga debe tener agujeros grandes e irregulares y esta es quizás una de las características más definitorias del pan artesano. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son. Sin embargo, en un horno artesano la cocción se transmite casi desde la base del pan hacia adentro y esto provoca agujeros irregulares y más grandes.
-Irregularidad. 'La industria hace fotocopias, el artesano hace hermanos', con esta gráfica frase resume Moncho la diferencia entre el formado a mano y el hecho por una máquina.
-Tiene que oler a pan. En general, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor característico.
