Con la bajada de las temperaturas los guisos y potajes se ‘apoderan’ de nuestras mesas; nos apetecen platos calentitos capaces de reconfortarnos. Entre ellos, los elaborados a base de legumbres ocupan un papel muy destacado dentro de recetario tradicional español: recetas de legumbres, garbanzos, alubias… Lo que hoy queremos proponerte es que potencies el sabor de este tipo de platos a través de las distintas variedades de aceite de oliva que nos ofrece el mercado. Y es que, tal y como te contábamos hace pocas semanas cuando te proponíamos una divertida cata de panes y aceites, el sabor y propiedades de las distintas aceitunas (picual, cornicabra, hojiblanca…) hacen que éstas mariden mejor con determinados alimentos o preparaciones. Es cierto que, al final, siempre prevalecerá el gusto de cada cual a la hora de emplear un aceite u otro. Pero no lo es menos que hay combinaciones que funcionan. ¿Cuál usar en cada caso si cocinamos un plato con legumbres? He aquí las pistas que en este sentido nos proponen desde ‘Aceites de Oliva de España’:
PARA LEGUMBRES CON AVE: VARIEDAD ‘CORNICABRA’
Las carnes de caza y las aves soportan muy bien las cocciones prolongadas, lo que las hace idóneas para ser preparadas con legumbres. Existen innumerables versiones y combinaciones. Tanto si incorporamos el aceite de oliva virgen extra al comienzo de la cocción, como si estofamos por separado aves y legumbres o si finalizamos el guiso con un majado, la variedad Cornicabra nos enriquecerá el resultado final con sus notas de fruta verde, manzana y su ligero picor.
PARA POTENCIAR LOS POTAJES DE PESCADO: VARIEDAD ‘HOJIBLANCA’
No es necesario esperar a Semana Santa para disfrutar de los tradicionales potajes a base de legumbres y pescado. Elaborados con aceite de oliva virgen extra de la variedad Hojiblanca, este tipo de platos resultarán aún más sabrosos al enriquecerlos con las notas de hierba fresca, almendra y el ligero picor, características de esta variedad. El aceite se añade tanto en el sofrito de ajos, pimentón y cebollas, que es necesario incorporar a los garbanzos durante su cocción, como en el pan frito y majado utilizado para darle consistencia al caldo.
PARA PLATOS DE LEGUMBRES ‘A LA JARDINERA’: VARIEDAD ‘PICUAL’
La preparación ‘a la jardinera’ permite potenciar las legumbres con el sabor de las hortalizas como el puerro, los tomates, las zanahorias, los guisantes o las espinacas. Tanto si nos decantamos por las tradicionales lentejas a la jardinera como por otra legumbre, el tiempo de cocción será prolongado, ideal para el aceite de oliva virgen extra de la variedad Picual. Un buen chorro incorporado al principio de la elaboración, antes de que comience el hervor, aportará a este plato su frutado intenso, y su aroma a hoja de olivo, tomatera e higuera.
PARA ENSALADAS TEMPLADAS CON LEGUMBRES: VARIEDAD ‘ARBEQUINA’
Una preparación tradicionalmente fría que en estos meses se puede plantear tibia. Salteando ajos y cebolletas finamente picados con nuestra legumbre cocida tendremos la base de la ensalada que podemos completar con espinacas, lechuga, rúcula y rematar con un tomate troceado. Una vinagreta basada aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, con vinagre balsámico y unas gotas de salsa de soja, será nuestra 'aliada' para obtener una presentación exquisita, al enriquecerla con su frutado dulce y sus notas de manzana y plátano.
