Grandes chefs: Yayo Daporta nos enseña a preparar un delicioso tartar de percebes

Los sabores marinos son los protagonistas de la cocina que practica este prestigioso maestro de los fogones, muy popular tras su paso por el programa de televisión ‘Top Chef’

por hola.com

Si el año pasado las bodegas ‘Mar de Frades’, productoras de uno de los albariños más conocidos e icónicos, contaban con la colaboración del magnífico chef Ángel León (al frente de ‘Aponiente’, dos estrellas Michelin) para la presentación de su nueva añada, esta vez el elegido ha sido otro experto en sabores marinos: Yayo Daporta.

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El cocinero gallego, ('capitán' del restaurante pontevedrés que lleva su nombre y que luce con orgullo una estrella Michelin) tenía como misión elaborar un menú que maridara a la perfección con este delicioso vino blanco. Para ello, eligió un ingrediente ‘estrella’ que serviría como hilo conductor de todos los platos: los percebes.

‘El percebe representa el sabor del mar, intenso, salino y dentro de su fortaleza, delicado. Como este Mar de Frades 2014, que también es intenso, salino y delicado. La acidez integra esos matices y le confieren persistencia. Ambos transmiten un perfecto equilibrio que nos transporta al mar, al batir de las olas, el olor a sal y a piedra mojada. Te llevan a casa, Galicia’, aseguraba Daporta durante la presentación de este caldo hace escasos días en Madrid.

Durante su celebración, el cocinero (cuya popularidad ha crecido en el último año gracias a su participación como miembro del jurado de la última edición de ‘Top Chef’) mostró los platos de dicho menú, basado íntegramente en este marisco exquisito: percebes al vapor; cebiche de percebes; tartar de percebes con emulsión de su jugo; merluza de bajura al vapor, gelatina de moluscos, alga wakame y percebes; incluso un original postre-trampantojo con aspecto de percebes y elaborado realmente a base de chocolate, té, pralinés y almendras.

A continuación te enseñamos a preparar una de esas recetas, en concreto la del tartar de percebes, por si te apetece imitar en casa la maestría de Daporta y disfrutar de un sabroso maridaje. ¡Toma nota!

TARTAR DE PERCEBES CON EMULSIÓN DE SU JUGO

Ingredientes:

-1/2 kg de percebes
-300 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
-15 g de gelatina de merluza
-1 c/s de plancton marino
-1 lámina de alga Nori
-Surtido de brotes frescos

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Elaboración:

Cocemos los percebes 1 minuto en agua de mar. Los retiramos y pelamos. Se pican y se reservan.
Aparte ponemos en un bol una cucharada de gelatina de merluza, procedente de un caldo de merluza reducido.
Lo vamos ligando con el aceite con ayuda de una varilla.
Hidratamos el plancton con agua y lo añadimos a la mezcla.

Presentación:

En el fondo del plato ponemos una cucharada de la emulsión, encima una quenelle del tartar.
Completamos con la parte de los percebes que habíamos reservado.
Decoramos con los brotes frescos y el alga picada.

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