Grandes chefs: arroz con algas, por Ángel León

El capitán de los fogones de ‘Aponiente’ nos enseña a preparar esta sabrosa receta y nos cuenta, además, con qué vino hace un maridaje irresistible

por hola.com

Además de elaborar uno de los albariños mejor considerados del mercado, las bodegas gallegas ‘Mar de Frades’ suelen ir también un paso más allá a la hora de dar a conocer sus caldos. Así por ejemplo, ya te hemos hablado con anterioridad sobre sus colaboraciones con personalidades del mundo de la moda y el arte (Laura Ponte, Miguel Palacio…) encargadas de ‘vestir’ con sus diseños la emblemática botella azul de este rico albariño, que ahora estrena nueva añada.
 

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Para darla a conocer, las bodegas han querido contar con un chef tan ligado al mar como el propio vino: Ángel León, chef del restaurante gaditano ‘Aponiente’ (premiado con una estrella Michelin y tres Soles Repsol), en cuyos fogones la cocina marinera es protagonista absoluta. De hecho, sus trabajos de investigación a la hora de ‘llevar’ el mar al plato del comensal han resultado tan reconocidas como revolucionarias (su ponencia en la última edición del ‘Madrid Fusión’ sobre la luminiscencia marina fue una de las más aplaudidas).

‘Me siento muy ilusionado porque una empresa gallega quisiera contar conmigo para reivindicar el mar y contarlo de una forma diferente sin perder la esencia y la pureza de las cosas bien hechas. Mi idea es demostrarlo de la mejor forma que sé, que es cocinando’, declaraba el conocido como ‘Chef del Mar’ durante la presentación.

Dicho y hecho. Ataviado con la tradicional chaquetilla blanca de cocinero, León se dispuso a preparar una receta que maridara de forma excepcional con la nueva añada de Mar de Frades. ¿Su elección? uno de los platos más míticos de la carta de ‘Aponiente’: el arroz con plancton, sustituyendo, eso sí, éste último por lechuga de mar (un tipo de alga que sí podemos encontrar en el mercado, a diferencia del plancton que él usa en su restaurante) y que le da ‘ese toque atlántico que liga tan bien con este albariño’, según León.

A continuación, te ofrecemos la receta de este rico y original arroz con algas, por si te animas a prepararlo en casa y sorprender a los tuyos con un plato de estrella Michelin:


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INGREDIENTES: (para dos personas)

Para el arroz:
-200 g cebolla
-100 g choco
-125 g arroz arbóreo
-Fumet
-Mantequilla
-Mascarpone

Para la picada de algas:
-100 g lechuga de mar  (25g deshidratadas)
-1/2 diente de ajo
-50 ml de agua mineral
-Xantana  (producto espesante)
-Sal

ELABORACIÓN:

El arroz:

Pochar la cebolla, que previamente hemos cortado en brunoise, sin que coja color. Añadir el choco, cortado en cubitos de 5 x 5 mm y rehogar. Dejar que se consuma toda el agua que sueltan los  chocos.

Poner a fuego máximo y añadir el arroz. Rehogar un poco.

Añadir fumet, siempre  hirviendo, poco a poco sin parar de mover, como si de un risotto se tratase.

Cuando el arroz esté casi al punto, añadir unos taquitos de mantequilla moviendo bien para que ésta ligue.

Añadir la picada*, cocinar unos segundos y ya fuera del fuego añadir un par de cucharadas de mascarpone  para darle más untuosidad y cremosidad. Poner a punto de sal.

*La picada de algas:

Sumergir las algas deshidratadas en agua con un poco de sal durante 5 minutos. Añadir la mezcla en la batidora y poner un poco de xantana (producto que se presenta a la venta en forma de polvo blanquecino y sirve como espesante, para obtener texturas más densas).

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