Todas las posibilidades culinarias de la carne de ternera

¿En qué debemos fijarnos a la hora de comprarla?, ¿qué partes son mejores para freír, asar o guisar?, ¿cómo conseguir que no quede seca?...

por hola.com

De todos los alimentos de la cesta de la compra, la carne de ternera constituye una de las mejores fuentes de proteínas para el organismo. Esto, sumado a su alta digestibilidad, hacen de esta carne un producto especialmente recomendado durante la infancia y la vejez. De hecho, se trata de un sabroso alimento aconsejado en la dieta de personas de prácticamente cualquier edad y condición (tan sólo quienes padecen afecciones como acidosis, gota o artritis deben moderar su consumo).

No obstante, como suele ocurrir con casi todos los alimentos, existen clases y clases. Es por ello que, a la hora de comprarla deberá tener en cuenta que la ternera de mayor calidad y más apreciada es la lechal -aquélla que sólo ha sido alimentada con leche-, y que ha sido sacrificada entre los tres y cuatro meses, con un peso no superior a los 150 kilos. Y es que la raza, edad del animal y alimentación que éste haya recibido resultan factores clave para determinar el sabor de su carne (desde la más sosa hasta la más fina y delicada).

Asimismo, otra de las cuestiones a tener en cuenta cuando compramos la carne, es su forma de preparación; según el ‘uso’ que le vayamos a dar, convendrá pedir diferentes partes de la ternera:

PARA FREÍR:
Lo mejor será pedir chuletas, filetes de babilla, tapa, cadera o espaldilla. Habrá que calcular unos 150 gramos por persona. Convendrá sacar siempre de la nevera la carne al menos una hora antes de ir a prepararla. Luego, sazónala con sal y pimienta. Conviene freír esta carne a fuego no demasiado vivo, ya que en caso contrario se quedaría seca. Si suelta mucha agua y se encoge, querrá decir que no es de muy buena calidad. Un buen truco cuando quieras freír filetes empanados es pasarlos primero muy ligeramente por harina, luego por huevo batido mezclado con una gota de aceite y, finalmente, por pan rallado.

PARA ASAR:
Las partes más convenientes son la contra, la babilla y las chuletas deshuesadas o silla. Convendrá calcular unos 250 gramos por persona. Sazona la carne y dórala suavemente en el horno caliente por todos sus lados. Evita el dorado excesivo, ya que si no la carne se secará. Cuando haya cogido color, será el momento de añadir la guarnición tipo cebolla, ajo, ramillete, etcétera. El tiempo de cocción será de unos veinticinco minutos por cada medio kilo. Para saber si está hecha, pínchala con una aguja; si sale caliente, estará lista; si sale fría, estará poco hecha, y si quema, se habrá pasado. Cuando esté hecho el asado, deja que repose un rato en la boca del horno.

PARA GUISAR:
Son adecuadas la falda, la aguja, el morrillo, la contra y el ossobuco. Tendrás que calcular unos 250 gramos por persona y el tiempo de cocción será de unas dos a tres horas. La carne normalmente se corta en trozos, que se doran en algo de grasa y luego se rocían con algún elemento líquido. Se le añaden también otros ingredientes, como tomates, cebolla, etcétera.

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