¿Cómo cocinar el cordero para sacarle el máximo partido?

Te contamos qué pieza es más indicada para cada tipo de preparación

por hola.com

Esta semana nuestro colaborador, el reconocido chef Koldo Royo, nos propone un sabroso estofado de cordero en su sección de recetas semanales. Un tipo de carne que da mucho juego en cocina; podemos cocinarlo frito, asado, guisado... Pero, ¿qué pieza del animal es más apta para cada preparación? Éstas son algunas pistas, haciendo la diferenciación entre cordero lechal y cordero pascual.

CORDERO LECHAL

Suele ser el que tiene una edad aproximada de seis semanas, con una carne sonrosada, pero pálida y muy tierna. La grasa que tenga deberá ser de un color amarillo muy claro y no deberá encontrarse en exceso. Hay que calcular unos 250 gramos por persona. El verdadero cordero lechal es el que ha sido alimentado por la leche de su madre, pero hay que tener en cuenta que a muchos de ellos se les alimenta con leche de vaca.

  • Para hacer frito o a la plancha, las mejores partes son las chuletas de palo o de riñonada. Deberán freírse unos tres minutos por cada lado para que queden bien doraditas.
  • Para asar puedes utilizar medio cordero, y habrá que calcular treinta minutos por cada medio kilo. Deberá calentarse previamente el horno.
  • Para guisos, las mejores partes son las chuletas, la paletilla y el cuello. La cantidad a prever será también de 250 gramos por persona y se tardará en su cocción una hora y media.

CORDERO PASCUAL

Tiene una carne más coloreada, de un tono rojo claro. Si fuese oscura querría decir que es de un animal viejo y ello iría acompañado de un sabor fuerte bastante desagradable. Esta carne deberá estar cubierta de grasa blanca y se debe dejar reposar dos o tres días antes de comerla si es un animal recién sacrificado. Conviene calcular unos 200 gramos por persona.

  • Para hacerlo frito, la mejor parte son las chuletas de palo o de riñonada. El tiempo que tardarán en hacerse será de cinco minutos por cada lado para una chuleta mediana.
  • Para asar, lo mejor será la pierna o paletilla; hay que calcular unos 225 gramos por persona (con hueso) y el tiempo será de veinte minutos por cada medio kilo con el horno previamente calentado.
  • Para los guisos serán buenos la paletilla, el cuello o la falda y el tiempo será de una hora y media para los guisos y dos horas para los platos en salsa. Ten en cuenta que en general, la carne de cordero se congela sin problemas.

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