Martín Berasategi: 'Los pinchos son como un puzzle, cada pieza tiene su sitio'

El maestro de los fogones nos cuenta algunas de las claves de su ‘cocina en miniatura’ y nos desvela una de sus recetas para preparar un sofisticado pincho ¿Te atreves?

por hola.com

Desde el País Vasco, tierra de pinchos por excelencia, se asoma hoy a nuestras páginas el reputado cocinero Martín Berasategui, (del restaurante donostiarra Berasategui, premiado con tres estrellas Michelín) para hablarnos precisamente de esta ‘cocina en miniatura’ que tan bien se practica en su tierra; pequeñas ‘obras de arte’ culinarias, cuyas posibilidades son prácticamente infinitas y entre cuyos ingredientes no debe faltar, según el propio chef vasco, una buena dosis de imaginación. ¿El resto de secretos de un buen pincho? Berasategui nos los cuenta:

MATERIAS PRIMAS
Para un pincho sirve cualquier ingrediente que sea de calidad máxima y, mejor que mejor, si es de temporada. Son los principios de mi cocina.

UN SECRETO PROFESIONAL
Prepararlos con buenos productos y con mucho cariño. No está de más la imaginación. Hay que dejarse llevar y crear. No hay secretos. Sólo ganas de hacer las cosas bien y pensar un poco. Es como un puzzle, cada pieza tiene su sitio.

EL FRESCOR
Es difícil que el pincho hecho para el día se conserve igual que cuando está recién elaborado. Si se conservan adecuadamente se pueden comer del día anterior, pero el resultado no es el mismo.

¿CALIENTES, FRÍOS O TEMPLADOS?
No me quedaría con ninguno de los tres porque depende del momento y la ocasión. Te puede apetecer más uno que los otros. Puestos a elegir, quizá los templados, así estamos en el medio.

¿SOLOS O ACOMPAÑADOS?
Mucho mejor acompañados de un buen caldo. Dependiendo del pincho, elegiremos uno u otro. Un buen acompañamiento es algo fundamental.

CUÁNDO Y CÓMO
Hay momentos en que apetece comer rápido, de pinchos. Pero en el día a día, seguramente, nos decantaremos por sentarnos a la mesa. De vez en cuando, comer unos pinchos por la parte vieja donostiarra es todo un lujo. O esa tapita a mediodía, cuando hacemos una parada en el trabajo: es deliciosa.

CUÁL COMER PRIMERO
Siempre hay que hacer caso a la intuición. El cuerpo y la mente son sabios. Saben lo que nos interesa y lo que no. El orden de los pinchos lo tenemos que establecer nosotros.

EN LA VARIEDAD ESTÁ EL GUSTO
He elaborado muchos, muchísimos, y he comido todos esos y más que he podido probar en casa de otros cocineros amigos. No podría elegir. No me gusta elegir dentro de algo tan variado. Me gustan todos los que estén ricos.

¿EL TAMAÑO IMPORTA?
Depende de lo bueno que esté el pincho. Hay pinchos que se pueden hacer eternos. Eso sí, los pinchos que están buenos, ¡que no se acaben nunca!

LA BELLEZA DEL PINCHO
Más allá del placer visual está el placer del paladar. El visual es el primer paso para engullirlo, que es de lo que se trata. Hay gente que suele decir que 'come con los ojos'. La estética del pincho es importante porque nos llama la atención, pero el resultado debe valorarse según el sabor.

PINCHOS CON NOMBRE
Creo que a los pinchos se les bautiza como algunos hacen con los niños. Hay que mirarles la cara y buscar el nombre que ‘más les pega’. Yo me suelo guiar mucho por los ingredientes utilizados en la elaboración.

Buena muestra de ello es este pincho bautizado como ‘Mi montadito de anchoa con patata, tomate y emulsión de pimiento rojo’, cuya receta nos desvela Berasategui. (Pulsa en el nombre de la receta para acceder a ella).

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