Ajo mortero con huevas de trucha y pistachos: tradición manchega con guiño contemporáneo

No te dejes llevar por las apariencias. El nombre de ajo mortero —también conocido como ajoarriero—, es todo menos rudo y no hace justicia a la delicadeza de esta delicia cremosa conquense que, aunque cuenta con siglos de tradición, bien podría ser el plato estrella de tu próxima comida o cena con amigas: sabroso y con ese toque inesperado que dará que hablar.

Fueron los pastores y labradores de la serranía manchega quienes optaron por este preparado que nació como solución energética en tiempos de Cuaresma, al optar por el bacalao, en ausencia de carne, como la solución ideal. Y ahora, en esencia, el ajo mortero se siente como una especie de elegante paté cremoso elaborado con patatas y bacalao cocidos, ajo y una cantidad generosa de aceite de oliva. Ideal para servir con un vino blanco bien frío y una mesa bonita.

Además, en esta versión se apuesta por el mejor ajo de España, el de Las Pedroñeras —intenso y fragante—, y se permite una pincelada de innovación, casi una travesura, con huevas de trucha y pistachos que le sientan de maravilla al conjunto. Porque, ¿quién dijo que la tradición no podía tener su momento gourmet? Con esta receta, que respeta las raíces y coquetea a la vez con la modernidad, eso se consigue.

Y si te apetece lucirte con un plato que combina autenticidad y sofisticación, aquí tienes la versión que propone el Parador de Cuenca para que puedas reproducirla en casa: cremosa, sabrosa y con ese punto inesperado que convierte lo clásico en algo absolutamente chic. Vamos a por ella.

Receta

Ingredientes para 10 raciones

• Bacalao desalado (pescado) - 500 grs.
• Dientes de ajo de las Pedroñeras - 3 unid.
• Aceite de Oliva Virgen Extra 3 dl.
• Patatas medianas nuevas -1,5 kg
• Hoja de laurel - 10 unid.
• Sal fina c/s.
• Huevas de trucha (pescado)
• Pistachos (frutos de cáscara)

Elaboración del ajo mortero

Paso 1. Cocer las patatas peladas con las hojas de laurel. Una vez cocidas, incorporar el bacalao sin piel y dejar cocer; posteriormente, escurrir y reservar parte del líquido de cocción.

Paso 2. Triturar la patata con el bacalao con un poco de caldo de la cocción y emulsionar con el aceite.

Paso 3. Añadir el ajo crudo (previamente machacado en un mortero con un poco de aceite y sal) y trabajar hasta conseguir una pasta homogénea y consistente.

Paso 4. Rectificar de sal.

Presentación

En un plato llano, emplatar aproximadamente 200 gramos en un aro metálico redondo. Aplanar la superficie y añadir las huevas de trucha y el pistacho troceado. Finalmente, decorar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y microbrotes.

Dónde probarlo

Este ajo mortero con huevas de trucha y pistachos se sirve en el restaurante del Parador de Cuenca, un enclave monumental, el antiguo convento de San Pablo, del siglo XVI, que parece de postal, suspendido sobre las hoces del Huécar, con vistas de ensueño al casco histórico y a las casas colgadas. Un lugar donde la historia se mezcla con el buen gusto, literalmente.

En sus fogones, el chef José Rodríguez reinterpreta la cocina manchega con sensibilidad contemporánea, mucho mimo por el producto y una mirada creativa que aporta matices pero sin desdibujar la esencia. Su versión del ajo mortero es un homenaje al recetario pastoril, elevado con ingredientes de cercanía y detalles que despiertan el paladar: el ajo de Las Pedroñeras, las huevas de trucha y los pistachos aportan textura, intensidad y un guiño inesperado que transforma lo tradicional en alta cocina con carácter.

Una parada obligada si te gusta descubrir sabores con alma, y con vistas que quitan el hipo.