Quique Dacosta: el perfecto anfitrión
El cocinero-empresario ha llegado a la capital para dirigir los espacios gastronómicos del nuevo Mandarin Oriental Ritz Madrid y dispuesto a conseguir las tres estrellas en su elegante y vanguardista restaurante Deessa. Aquí nos recibe para descubrirnos el sabor de la belleza con un menú en el que no faltan sus platos icónicos y otros nuevos
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Con una sonrisa y un “¿queréis un café?” nos recibe Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) en el restaurante Deessa del flamante hotel MO Ritz Madrid. El sol baña de luz este elegante salón que ha vivido, como el resto del hotel, una transformación total para convertirse en el restaurante de alta cocina y buque insignia de toda la oferta gastronómica del nuevo Ritz, que dirige el chef de Denia.
- ¿Cómo te sientes llevando las riendas culinarias del nuevo Ritz?
- Lo de ser un buen anfitrión siempre me ha gustado y la vida de un hotel de estas características (estamos hablando del cuarto hotel creado por César Ritz, en 1910, quien implantó las bases de la hotelería moderna) es apasionante, como una película. Yo soy restaurador, he creado restaurantes en Denia, en Valencia, en Londres, con dos, tres estrellas, con diferentes conceptos, pero esta es la primera vez que habito un hotel (en sentido figurado y literal, porque cuando trabaja se aloja en una de las habitaciones, con vistas al Museo del Prado), y en este caso dimensiona mucho más el concepto de ser hospitalario. Si pudiera, saldría a recibir al cliente hasta la misma puerta del hotel.
“Mi cocina va más allá de la estética. Se centra en la belleza gustativa, hay sabores bellos”
- Este año vas a pasar la Navidad en el MO Ritz Madrid, con tu familia.
- Sí, será la primera vez. Me vendré al hotel con los niños porque tenemos cenas y comidas todas las fechas señaladas. Va a ser el gran epicentro navideño de la ciudad. Pero normalmente celebro la Navidad con mis dos familias en Denia. La Nochebuena, con mi madre, que es una anfitriona maravillosa y reúne a los tíos, primos... y, aunque no sabe cocinar, organiza unas grandes cenas y me gusta pasar unos días con ella. Y luego está mi familia adoptiva, la de mi pareja, Andrea, que es de Colombia, y tienen otra manera de vivir las Navidades, muy festiva y me gusta mucho.
- Llegaste a la cocina por casualidad, no había precedentes en tu familia…
- Ninguno. Yo empecé fregando cazuelas en el antiguo restaurante El Poblet, de Denia (que ahora es Quique Dacosta Restaurante, tres estrellas), y hasta ese momento nunca había comido en ningún otro restaurante. Solo recuerdo haber ido a un par de bodas. En mi familia, nadie se había dedicado a la restauración, pero a mí este oficio me atrapó.
“¿Qué voy a cocinar? ¿Un arroz caldoso, un nigiri, una paella, un arroz pilaf? Cada receta requiere un tipo de arroz”
- ¿Y tus hijos seguirán tus pasos?
- Este proyecto conmigo empieza y, en principio, conmigo acaba; ese es mi plan personal. Tengo dos hijos: Noa, de 13 años, y Ugo, de 11, y me gustaría que hicieran lo que quisieran. De momento no cocinan, no entran en la cocina ni en sala. Pero este es un universo tan mágico y diverso que se puede desarrollar la restauración sin ser cocinero. No pretendo que sigan la pista que les ha puesto su padre, que en muchos casos será resbaladiza, porque heredar una filosofía y un restaurante tres estrellas Michelin puede ser una tarea difícil.
- Pero tu cocina, tu patrimonio creativo, es un gran legado que dejar a tus hijos.
- Mi hija me sorprendió hace poco con esa reflexión, comiendo aquí, en Deessa, cuando le contaba bromeando que un día vendería todo y se terminaría mi trabajo. Me dijo: “Esto que has hecho hay que cuidarlo”. Ella ve que se ha construido con mucho esfuerzo e ilusión algo muy bonito.
“Me encanta la vida interna de un hotel como este, es muy de película”
- ¿Cuáles serían tus recetas importantes, trascendentes, que van unidas ya a tu nombre y serían tu mejor herencia?
Hay muchas: algunos arroces, la Gallina de los Huevos de Oro, la Ostra Guggenheim, el Cubalibre de Foie Gras, el Bosque Animado, la Gamba Carbón, el Arroz Cereza, el Turrón de Almendro… Con estas recetas, y desde la excelencia, yo te digo que mis hijos se pueden ganar la vida allá donde lo hagan.
En estos 30 años, el chef nacido en Extremadura y criado y afincado en Denia ha levantado una gran empresa de hostelería que, hasta el momento, cuenta con el triestrellado Quique Dacosta Restaurante, en Denia; El Poblet, en Valencia, con dos estrellas Michelin; Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercatbar, la línea más casual, también en la capital valenciana; y el restaurante de arroces a la leña que montó en Londres, Arros QD. En su currículum, los premios se van acumulando y, en especial, se siente orgulloso de la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes que se le concedió en 2020.
- En Deessa vamos a poder conocer tu trayectoria en un menú histórico.
- Aquí ofrecemos dos tipos diferentes de menú degustación: uno con los Históricos Quique Dacosta, en el que se han recuperado algunos de los platos icónicos (el Cubalibre de Foie, la Raya a la Mantequilla Negra, el Bosque Animado…) y que ya solo se pueden tomar aquí; y otro, el Contemporáneo QDRITZ, con platos creados para este espacio. Es un menú que parte del producto, no de un concepto, y con lo que hay en el mercado, con lo que llega a nuestra cocina, se crean platos de vanguardia, pero muy ligados al momento.
“La gente espera de mí que le sorprenda. No llegan buscando una ensaladilla o un ceviche normal, quieren un plus”
- Siempre sorprendes, tu cocina no es nada previsible.
- Hay un componente que la gente espera de mí y es la sorpresa, por mi manera de cocinar, de asar, de emplatar... y da igual el escenario, en Deessa o en Valencia, en Mercatbar o Vuelve Carolina, los dos restaurantes casualfood que tengo en los que la gente no llega buscando una ensaladilla o un ceviche normal, quieren un plus, un valor añadido… El cliente te elige porque hay una afinidad de valores.
- El cuidado de la estética, el arte de la mesa, es una cuestión principal en tu cocina.
- “Cocinar belleza”, que es como una serie de expertos han definido mi estilo de cocina (y se ha plasmado en un documental con ese título), es mucho más que un emplatado cuidado y bonito. Va más allá de la estética. Se centra en la belleza gustativa, hay sabores bellos.
- Hablando de estética... Llama la atención que, en lugar de la clásica chaquetilla de cocinero, hayas elegido una camisa como uniforme oficial. ¿Coquetería?
- La culpa la tienen mi madre y mi abuela, han sido modistas y yo he estado hilvanando, cosiendo, siempre me ha interesado la moda. Luego hay una razón práctica: la chaquetilla de cocinero, que se conoce como ‘filipina’, suele ser de doble capa con botonadura, y eso, en un clima cálido como el de Denia, significa que se pasa mucho calor. Si lo unimos a que no se puede meter por dentro, y a mí no me gusta llevar las camisas o camisetas por fuera, y que el cuello estilo Mao no me queda bien, son razones para elegir una camisa ligera como uniforme y ya forma parte de mi estilo.
Los tres arroces de Quique
Gran embajador de los arroces de la Denominación de Origen de Arroz de Valencia, para Quique cada receta requiere un tipo de arroz distinto. Hay miles de variedades, pero estas tres son el mejor fondo de nuestra despensa:
Los tres arroces de Quique
El arroz es un conductor del sabor y este grano es el mejor. Si hacemos un fondo rico, con bogavante, langosta o carnes, el arroz absorberá ese sabor. Hay que estar atentos a los tiempos de cocción para que no se pase. Para arroces caldosos, melosos y secos.
Es el más popular. No resulta tan buen conductor del sabor, pero es perfecto para cocineros poco expertos. Si tiene que esperar cinco minutos porque no llegan los comensales, aguanta bien. Para arroces secos.
Es un cruce de las dos variedades anteriores. El grano es un poco más pequeño, redondo, y tiene una cierta resistencia en boca muy interesante. Absorbe muy bien los sabores y soporta perfectamente las cocciones. Para arroces melosos y secos.
Arroz arborio de colmenillas a la crema
Ingredientes
Para el jugo de costilla de cerdo y tendones ● 2,5 kg de costilla de cerdo blanco en tiras ● 800 g de tendones de ternera escaldados 5 min desde agua fría ● 100 g de azúcar moscovada ● 200 g de miel de palma ● 500 ml de tsuyu no moto ● 750 ml de vino tinto ● 750 ml de oporto ● 2 ramitas de tomillo fresco ● 2 ramas de romero ● 200 g de aceite ● 12 dientes de ajo pelados machacados ● 3 cebollas y 2 puerros en mirepoix ● 5 zanahorias ● 6 ramas de apio en mirepoix ● 55 g de trompeta de la muerte deshidratada.
Para la cebolla caramelizada ● 1 kg de aceite de oliva de 0,4º ● 6 cebollas grandes en brunoise.
Para la marca del arroz ● 50 g de cebolla caramelizada ● 200 g de arroz arborio ● 1,4 kg de jugo de costilla.
Para las colmenillas colmenillas frescas o deshidratadas ● agua ● mantequilla ● jugo de costillas.
Para la piel de nata ● papel de arroz ● 1 l de leche entera de vaca ● 1 l de nata al 20% mg ● 20 g de sal.
Para el suero de mantequilla ●700 g de mantequilla en dados ● 500 g de agua ● 10 g de sal.
Para las perlas de mantequilla ● 900 g de suero de mantequilla ● aceite de girasol.
Para los costrones de pan al curry ● 1 pan de pueblo redondo del día anterior ● curry de Madrás en polvo ● sal glace.
Elaboración
- El jugo. Asar la costilla en una gastronorm a 250º hasta que esté bien tostada, unos 25 min. Retirar y añadir 2 l de agua a la gastronorm para desglasar bien. Poner a reducir en un cazo el azúcar, la miel, el tsuyu no moto, el vino tinto, el oporto, el tomillo y el romero hasta obtener 1 l de reducción. Poner a dorar las verduras y setas en una cazuela con el aceite en el orden del enunciado. Cuando estén bien doradas, añadir las costillas y el desglase, la reducción de alcoholes y los tendones de ternera escaldados con 4 l de agua y hervir suave durante 3 h. Reposar, retirar los tendones de ternera, reservarlos y colar por un chino fino. Se deben obtener 5 l de caldo, con grasa.
- Los tendones. Limpiar los tendones del caldo en tibio, enfriar, hacer dados de 1 cm y mantener en la cámara. Se servirán 5 dados de tendón por persona.
- La cebolla. Llevar el aceite a 120º y añadir la cebolla. Mantener a esta temperatura hasta que la cebolla empiece a perder agua, más o menos 1 h, con cuidado de que no se pegue. Mantener a 80º durante 8 h removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caramelizada. Colar por un chino fino, recuperando la cebolla por un lado y el aceite por otro. (La cebolla se puede congelar envasada para almacenar y el aceite se puede reutilizar hasta 3 veces para volver a caramelizar cebolla). Se obtendrán 450 g de cebolla escurrida y se usarán 50 g por ración.
- La marca del arroz. Rehogar la cebolla en un cazo y añadir el arroz. Sofreír un poco, agregar el jugo de costilla hirviendo, cocer durante 10 min y colar. Enfriar el arroz en un baño maría invertido y levantar de nuevo el caldo obtenido. Reservar ambas partes por separado. En el pase anterior acabaremos la cocción del arroz con su caldo durante otros 5 min. En el último minuto, echar los tendones y ligar con un poco de base de tapioca. Servir 60 g de arroz (precocido sin caldo) por ración.
- La piel de nata. Mezclar la leche con 10 g de sal y, por separado, la nata con otros 10 g de sal, y mantener en la cámara. Cortar por la mitad el papel de arroz y hacer un círculo irregular con cada mitad. Hidratar los círculos de papel 10 min en la leche, escurrir y secar el exceso de leche. Reservarlos estirados entre papeles teflonados hasta el pase anterior, momento en el cual las pondremos a hidratar durante 7 min en la nata, sacándolos en el momento de emplatar.
- El suero. Poner todo en un cazo y llevar a ebullición media tapado durante 1 min. Dejar reposar 30 min y llevar de nuevo a ebullición 1 min más. Retirar, dejar reposar en un chino pistón durante 5 min y obtener por decantación los primeros 900 g de suero, reservando la grasa restante (240 g) para otras elaboraciones. Triturar los 900 g de suero obtenido con la xantana y el colorante amarillo hasta emulsionar.
- Las perlas. En una gastronorm alta colocar el aceite con una altura de al menos 3 cm y meter 10 min en el abatidor para enfriar. Llenar una jeringuilla con la gelatina de suero e ir depositando gotas de diferentes tamaños sobre el aceite frío para que cuaje en forma de perlas. Dejar 5 min en el aceite e ir colando con cuidado las perlas. Reservar en un táper con un poco de aceite en la cámara y mantener a temperatura ambiente.
- Los costrones de pan. Cortar el pan en láminas de 1 cm de grosor. Quitar la corteza, hacer dados de 1 cm y hornear en una bandeja a 170º hasta que adquieran un dorado homogéneo. Sacar del horno, espolvorear el curry y sal glace y reservar en un táper para el servicio. Se usarán 5 dados por ración.
La gamba roja de Denia
“Llevo más de 30 años cocinándola, siempre hemos ido de la mano. No estaba en la alta cocina cuando yo empecé. Recuerdo que en Navidad alcanzaba un precio de unas 1400 pesetas (8 euros) y ahora no suele bajar de 180 euros el kilo. Se pesca a unos 800 metros de profundidad, a unas 20 millas de radio. La gamba, cuando está en las profundidades, es de color grisáceo transparente, como si fuera un langostino, y cuando sube se oxigena (por la presión atmosférica) y cambia de color, se vuelve roja.
Donde mejor se consume, se elabore como se elabore, es en Denia. Es un producto que viaja mal. La mayor parte de la gamba roja que se vende en los mercados no es de Denia. Son de otros puertos. Pero la de esta ciudad ha alcanzado tal prestigio porque se lo han ganado los pescadores, la han cuidado como una joya, y yo he intervenido cocinándola desde un restaurante de tres estrellas, que siempre dimensiona todo”.
Por el buen trato de los pescadores, por el lugar donde habita –la unión de dos fallas entre Denia e Ibiza– y por su alimentación. Al estar a esa profundidad, se alimenta de plancton y de algas, y estas, por debajo de 500 metros de profundidad, no realizan la fotosíntesis, como consecuencia son blancas o transparentes. Poniendo un ejemplo gráfico: si pensamos en un puerro, las gambas que están por debajo de los 500 metros se alimentarían de la parte blanca, más suculenta, y las de la superficie, del tallo verde.
Cocida en agua de mar o salada, enfriada en agua de mar y servida a unos 12º de temperatura. Después de más de 50 recetas con la gamba roja de Denia en mi carrera profesional, en la actualidad la estoy sirviendo como la preparé por primera vez: hervida en agua de mar.
Unos 5 l de agua de mar o agua salada (33 g de sal por litro) para 1 kg de gambas. Cuando empieza a hervir, echamos las gambas. Se corta la cocción y en ese momento se pone el fuego al mínimo y ya no vuelve a hervir. Las dejamos 2 min nada más y se pasan a un baño de agua de mar con más sal y mucho hielo (ponemos más sal porque el hielo se va a ir descongelando levemente y para que no haya una desproporción de salinidad). Es muy importante ese contraste para cortar la cocción.
Gamba de Denia hervida en agua de mar con té de bledas
Ingredientes
1 kg de gamba roja de Denia ● 10 l de agua de mar ● sal marina gruesa.
Para el caldo de galeras y verdura ● 200 g de aceite de oliva de 0,4º ● 1 cabeza de ajos pelados y enteros ● 20 hebras de azafrán ● 2 cebollas ● 3 zanahorias ● 2 puerros ● 1 manojito de perejil ● 6 alcachofas ● 500 g de guisantes congelados ● 2 kg de galeras salteadas ● 2 kg de muslos de pollo asado.
Para el licuado de acelgas ● hojas de acelga muy frescas ● agua mineral.
Para el té de bledas ● 400 g de caldo de galeras ● 180 g de licuado de acelgas.
Para la espuma americana ● 210 g de mantequilla ● 1 cebolla ● 3 zanahorias ● 1 puerro ● 300 g de minicarabineros ● 100 g de tomate frito ● 150 g de nata al 20% mg ● 200 g de caldo de galeras y verdura (elaboración anterior sin acelga).
Elaboración
- Enfriar las gambas en un recipiente amplio con 5 l de agua de mar, 300 g de sal gruesa y 1 kg de hielo. Poner los otros 5 l de agua de mar a hervir junto con 100 g de sal gruesa en un cazo de unos 50 cm de diámetro y 20 cm de alto (para 5 l de agua y 1 kg de gamba). Cuando comience a hervir, bajar el fuego al mínimo y añadir la gamba. La temperatura del agua bajará hasta los 80º, que es la temperatura que queremos mantener. Contar 2 min desde que se agregan las gambas, sacarlas con una araña con mucho cuidado y depositarlas en el agua de mar helada, moviéndolas un poco para que se enfríen de manera homogénea.
- El caldo. Rehogar en el aceite los ajos con el azafrán. Incorporar la cebolla, las zanahorias y los puerros, cortado todo en mirepoix; el perejil y las alcachofas, cortadas en cuartos, y rehogar un poco hasta que esté dorado el conjunto. Agregar las galeras salteadas, el pollo asado y los guisantes y mojar con 6 l de agua. Cocer 2 h, reposar otras 2 h y colar por un chino para obtener unos 4 l.
- El licuado. Escaldar las hojas de acelga 1 min en abundante agua hirviendo y enfriar en agua helada. Escurrir bien y triturar en Thermomix a máxima potencia 300 g de hoja de acelga escaldada con 450 g de agua mineral. El té de bledas Mezclar el caldo con el licuado.
- La espuma americana. Rehogar en la mantequilla los carabineros; a continuación, las verduras. Cuando estén bien rehogadas, añadir el caldo hirviendo, la nata y el tomate y hervir suave 15 min. Reposar 10 min y triturar a máxima potencia en Thermomix hasta que quede una crema uniforme. Colar por un chino fino y probar el punto de sal. Una vez fría, envasar en bolsas de 700 g y congelar las que no utilicemos de inmediato. Meter 700 g en un sifón con dos cargas y mantener a 60º en un baño maría. Usar 15 g por ración.
- Acompañar las gambas con el té servido en una copa con la espuma americana por encima.
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