Nunca un plato tuvo tantos apellidos como el cocido, que, debido a sus numerosas variantes, lleva añadido tras su nombre el de su origen geográfico: lebaniego, montañés, gallego, maragato, andaluz, morañego, madrileño… Por tener tiene hasta un Club de Amigos (cocidomadrid.net). Arranca la 14ª Ruta del Cocido Madrileño (rutadelcocidomadrileño.com), que se podrá disfrutar hasta el 31 de marzo, y con ella las ganas de probar este plato tradicional que se sirve en tres vuelcos: el primero, la sopa con fideos; después, las verduras y, por último, los garbanzos acompañados de las carnes y chacinas, el tocino, los huesos de caña con tuétano, la gallina y el relleno (o pelota), que no es otra cosa que un rebozado de pan, huevo, ajo y finas hierbas.

Son 37 restaurantes de Madrid y provincia, más uno en Segovia y otro en Toledo, los que participan en la Ruta del Cocido. Una convocatoria que pondrá sobre la mesa 90.000 raciones de cocido, 600.000 kilos de fideos y 20.000 kilos de garbanzos, datos que abren el apetito y nos hacen salivar. Entre los participantes no faltan clásicos de la capital especializados en este plato, como Malacatín (malacatin.com), que, a lo largo de 125 años y cuatro generaciones, sirve en su taberna centenaria uno de los cocidos más famosos de Madrid (24 €). La Bola, Casa Carola, Los Galayos o la Taberna de la Daniela son otros restaurantes que tienen el cocido entre sus especialidades. Cada uno a su estilo.

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Con la Ruta del Cocido, los propios comensales, a través de un código QR disponible en todos los restaurantes participantes o desde la web oficial, podrán votar por el Mejor Cocido Madrileño 2024. Además de la votación, también entrarán en un concurso para ganar su propio peso en vino de Las Moradas, garbanzos madrileños de Daganzo y lotes de aceite de Madrid.

Pero el plato castizo por excelencia no solo se come en la ciudad, también en El Asador El Toril de Valdeolmos (el toril.es, 25 €), en la Taberna de San Isidro, Alcalá de Henares (tabernasanisidro.com, 15,50 €) o en Madrileño, en Guadarrama (24 €). No está en la ruta oficial, pero el cocido es también la estrella los fines de semana de El Pajar de Fuente Hernando (restauranteelpajar.es) desde hace más de 15 años. En este restaurante a la entrada del pueblo de Lozoya, en la Sierra Norte y con unas estupendas vistas del embalse de Pinilla, se cocina durante 24 horas en puchero de barro y lumbre de leña. Y si se prefiere se puede preparar para llevar. Su precio: 29 €.

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Sin abandonar la sierra madrileña, el cocido del restaurante bar España, situado en la misma plaza del Álamo de Miraflores de la Sierra, se degusta los viernes en el menú (21 €) o los fines de semana (24 €) por encargo.

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Para hacer un buen cocido se necesita tiempo. Y en Kandrak (kandrak.es), en Collado Villalba, este requisito lo cumplen con creces, pues el que elaboran en su horno de leña se cocina a unos 125 ºC durante 48 horas y sale por 24,95 € por persona. Otra opción es probar el que se hace en 24 horas o la versión vegetariana, ambas a 22,95 €.

En Montejo de la Sierra podemos degustar otro rico cocido madrileño. Es el de El Capricho de Montejo (lapostareal.com), que se cocina a bajísima temperatura durante 24 horas en las mismas ollas de porcelana esmaltada que usaban los abuelos de la propiedad en las matanzas desde 1960. Servido a dos vuelcos, con dos entrantes, crema de ajo horneado, bebida y postre casero por 25 €.

Otro descubrimiento es el cocido madrileño de taba, llamado así al antecedente del clásico cocido madrileño, un plato popular allá por el siglo XVIII que, como la mayoría de este tipo de guisos, deriva de la enjundiosa olla podrida, la madre de todos los cocidos nacionales. Lo podemos probar los sábados y domingos en el Parador de Chinchón (parador.es) por 39 €. De entrante, unas albondiguillas de menudo de pan con cocido de antesdeayer, torreznillo y variantes de Campo Real; del puchero, la sopa de fideos y pan con hierbabuena, y de la olla, los garbanzos pedrosillanos, la col, los cardillos, el morcillo, el tocino entreverado, la gallina… Y de postre, bartolillos y pestiños.

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En Ugena (Toledo) está el restaurante asador que se suma este año a la Ruta del Cocido Madrileño, el Asador del Carmen (asadordelcarmen.es), especializado en cocidos de puchero, que hay que reservar por encargo, con al menos dos días de antelación, y se puede degustar por 25 € por persona. Y en la localidad de Fresno de Cantespino, el restaurante En Barro Cocido (enbarrococido.com) es el representante segoviano, que todos los días sirve este plato típico en tres vuelcos en puchero de barro por 15 € (25 € si es fin de semana).

EL COCIDO VEGANO

Una interpretación del clásico platos de cuchara en su versión más sana y sin productos de origen animal la ofrece Barcelo Imagine (barcelo.com). Un plato creado para los adeptos a la gastronomía veggie o para los que quieren probar algo diferente que incluye dos vuelcos, además de las clásicas croquetas del cocido vegano y una selección de encurtidos. El primero es una sopa con fideos de trigo sarraceno y el segundo se compone de verduras rehogadas (nabo daikon, calabaza, zanahoria, patata y la col asiática pak choi) y servidas junto con garbanzos lechosos, morcilla de calabaza, chorizo vegetal y buñuelos de la abuela. De postre, una dulce tentación: tarta de chocolate vegana con helado de vainilla.