La brisa del Atlántico nos acaricia la piel durante un paseo por las arenas de Bajo de Guía. Enfrente, al otro lado del histórico Guadalquivir, las dunas de Doñana regalan una estampa similar al paraíso. La típica barcaza que transporta a la orilla opuesta, ya dentro del parque nacional, pliega su rampa y zarpa diligente mientras un jinete nos adelanta en el paseo matutino a lomos de su caballo. Todas estas estampas describen a la perfección una tierra tan especial como Sanlúcar de Barrameda. Un ejemplo clave de lo que significa la esencia más pura con sabor a sur, en este caso, gaditano.
Al tiempo que conmemora los 500 años de partida de la expedición de Magallanes y Elcano en la singladura de la primera vuelta al mundo, este escenario repleto de historia y riqueza se convierte en el enclave idóneo para acompañar lo que está por venir. Recogiendo el testigo de Murcia, Sanlúcar será la primera ciudad no capital de provincia que ostentará la capitalidad gastronómica, y lo hará a lo largo de todo el 2022.
Aunque tiene razones de sobra para convertirse en la anfitriona perfecta, hoy queremos hacer un repaso de sus valores. Empezando por su gastronomía, esa que atrae a forasteros llegados desde todos los rincones del mundo, pero también sus famosos vinos y su patrimonio.
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LA DESPENSA DEL MAR
Para entender el éxito de la gastronomía sanluqueña es fundamental conocer su situación, rodeada de salinas, en plena desembocadura del Guadalquivir y arropada por las aguas del Atlántico. De ellos se extrae gran parte de la materia prima que protagoniza sus mayores referentes gastronómicos. Por eso, para empezar a tomarle el pulso a esta cara de la ciudad, nada como visitar su mercado. En pleno corazón de Sanlúcar, los gritos de los tenderos anunciando su género nos acompañan mientras recorremos los puestos en los que se expone lo mejor de lo mejor del mar. Pescados y mariscos con nombre propio.
Tan propio como el langostino de Sanlúcar, que hasta presume de apellido. Para catarlo, bastará con visitar cualquier bar o restaurante de la ciudad, pues ya se preocupan ellos de incluir entre sus propuestas el que es santo y seña de la cocina sanluqueña. Mucho mejor, eso sí, si se pasea hasta la céntrica y popular plaza del Cabildo y se pide un buen plato en el Barbiana (barbianasanlucar.com), donde el tamaño de sus langostinos no deja indiferente a nadie. Y para acompañar, una buena copa de manzanilla fresquita –vayamos entrando en materia– y un platito de papas aliñás, otro de los reclamos culinarios de este templo gastronómico. Esto sí que es felicidad.
Muy cerca del Barbiana, otro clásico, Casa Balbino (casabalbino.es), donde habrá que pelear por un hueco en su barra, en la que se sigue apuntando la cuenta a tiza. Entre fotografías antiguas en blanco y negro y jamones que cuelgan del techo, aquí la comanda empezará con sus tortillitas de camarones, de fama internacional. Crujientes y poco grasientas, pocas cosas concentran tan claramente el sentir gastronómico de Sanlúcar. Esto se va poniendo cada vez más interesante.
QUE EL RITMO NO PARE
Más allá del mar, Sanlúcar presume de contar con una huerta digna de mención. Sus patatas y hortalizas son cultivadas en las tierras de la ribera del Guadalquivir y regadas con agua salada. Sembrados que reciben el nombre de navazos y de los que se obtiene un producto que es marca de la casa y se puede degustar en cualquier bar y restaurante. Por ejemplo, en otro de los emblemas de la ciudad: Casa Bigote (restaurantecasabigote.com), en Bajo de Guía, que no solo ofrece el mejor marisco recién cocido, también el pescado más exquisito de la lonja y excelentes vistas del Guadalquivir y Doñana. El homenaje está asegurado.
La ruta podría continuar hasta el infinito: Sanlúcar no escatima en opciones. Empezando por las brasas y arroces de EntreBotas (entrebotasrestaurante.es), ubicado en las Bodegas Hidalgo La Gitana, y continuando por Doña Calma (elespejo-sanlucar.es), capitaneado por el chef José Luis Tallafigo. El toque dulce –porque, por supuesto, también hay dulce– lo encontramos en sus míticos tocinos de cielo o en la calle Isaac Peral, donde Dulcería la Rondeña (ladulceriadelarondena.com) no es solo un coqueto local de belleza incuestionable, también es el lugar en el que probar la tradicional masa real, un pastel relleno de cabello de ángel delicioso.
HORA DE BRINDAR
Buena parte de la razón de que Sanlúcar se halle en el punto de mira gastronómico se encuentra también en su tradición bodeguera. Y aquí, esta, tiene nombre propio: la D.O. Manzanilla de Sanlúcar, creada en 1964 –aunque desde 1933 los vinos de Sanlúcar ya estaban amparados bajo la D.O. Vinos de Jerez-Xérès-Sherry– se esmera en que los caldos que en sus tierras se producen, sometidos a una crianza biológica por sistema de criaderas y soleras, sean de una calidad excepcional.
Pero para entender de qué hablamos, lo mejor será visitar algunas de sus bodegas, la mayor parte de ellas repartidas por el entramado urbano sanluqueño. ¿Por ejemplo? Barbadillo (barbadillo.com), que este año ha cumplido 200 años de historia, una trayectoria para conocer mientras se recorren pasillos repletos de botas centenarias o se hace parada en su Museo de la Manzanilla.
¿Te gustaría hacer una visita guiada a bodegas Barbadillo?
Tampoco está de más parar en La Gitana (bodegashidalgolagitana.com) o en Delgado Zuleta (delgadozuleta.com), la bodega más antigua del Marco de Jerez, algunos documentos datan su existencia ya a comienzos del siglo XVIII. Una última visita –aunque la ruta enológica podrá alargarse tanto como las ganas aguanten–, puede ser en Argüeso (herederosdeargueso.com), parte de cuyas bodegas se hallan en el antiguo claustro del convento de Santo Domingo.
UN BAÑO DE HISTORIA
Pero no hay que olvidar que Sanlúcar es mucho, muchísimo más que comer y beber –aunque, seamos sinceros, esto nos baste y nos sobre como excusa para descubrirlo–. Este rincón de Cádiz es también historia viva en forma de un patrimonio monumental que sorprende a cada paso. Empezando por su castillo de Santiago, mandado construir por Enrique Pérez de Guzmán, II Duque de Medina Sidonia, en el siglo XV. Desde su torre del homenaje se puede contemplar la ciudad de Sanlúcar a los pies y la desembocadura del Guadalquivir al Atlántico, aquel por el que llegó, en septiembre de 1522, la nao Victoria, la única de las cinco embarcaciones que habían zarpado tres años antes y que logró finalizar la vuelta al mundo.
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También se observan desde allá arriba los perfiles de las hermosas iglesias sanluqueñas, como la de Nuestra Señora de la O, que guarda en su interior el Cristo de la Veracruz. Junto a los muros del castillo, el palacio ducal de Medina Sidonia (fcmedinasidonia.com), hoy transformado en una coqueta hospedería con 9 habitaciones, y algo más allá, el palacio de Orleans-Borbón, levantado por los Duques de Montpensier ya en el siglo XIX, con jardines de estilo inglés y que hoy acoge el ayuntamiento. Precisamente, gracias a esta noble familia que eligió la ciudad gaditana para instalarse durante el verano, Sanlúcar floreció una vez más, llenándose de esbeltas y elegantes casas.
Y antes de partir, cómo no, un último antojo: una nueva tapita de langostinos de Sanlúcar en cualquiera de los bares de la plaza del Cabildo para regresar a casa con el mejor sabor de boca. Con el mejor sabor de Cádiz. ¡Que aproveche!
