Con cebolla o sin ella, poco cuajada o jugosa, con las patatas fritas, cocidas o machacadas, en láminas o en dados… sea como sea, la tortilla de patatas es uno de los iconos gastronómicos de nuestro país, tanto como el jamón, el gazpacho o la paella. Y en Madrid no hay cena compartida ni aperitivo mañanero que no incluya un pincho de este manjar. La primera prueba de la fama de Las Tortillas de Gabino (lastortillasdegabino.com) es su nombre. Hoy, aquellas que hacía con acierto su propietario en La Ancha de la calle Velázquez en los años 60 y que se convirtieron en un clásico del barrio de Salamanca se ofrecen, junto a nuevas versiones en esta casa de comidas del barrio de Chamberí: guisada con callos, trufada, negra, de torta del Casar, con pulpo a la gallega, de patatas chips con salmorejo o la Velazqueña, la de siempre.
Desde que hace 20 años se instalara en La Latina, Juana La Loca (juanalaloca.es) se ha ganado su puesto como taberna de referencia en el barrio. Fueron pioneros en la oferta de pintxos en la capital y mucho tiene que ver en ello su seña de identidad: la inspiración vasca. En su carta hay pintxos de sabores intensos, como la fajita de rabo de toro; otros caprichosos, como el tiradito de corvina trufado y luego platos generosos, pero a lo que nadie se resiste es a su tortilla de papas y cebolla confitada, ya sea para comer en su restaurante o pedir a domicilio.
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Ser elegida la mejor tortilla de patatas en el II Campeonato de España de este manjar es prueba suficiente para pasar por Casa Dani (casadani.es) a probar la que en este local del Mercado de la Paz elabora Lola Cuerda y familia elaboran con patata agria, cebolla y aceite de girasol, al estilo de Betanzos, es decir sin terminar de cuajar completamente, pero más sólida y siempre jugosa. Para estos tiempos, nada como sentarse a degustarlas al aire libre en su terraza, abierta en la misma calle Lagasca.
No lejos, en el mismo barrio de Salamanca, queda una de esas tabernas de siempre de ambiente castizo y tradición cervecera, La Ardosa (laardosa.es) que han hecho también de este plato un referente, tanto que figura en el primer puesto de su carta. Su secreto no es otro que la mano y el cariño que Concha Marfil pone en ella y que los amantes de las tortillas poco cuajadas, suaves y melosas aprecian.
Otro de esos locales de toda la vida es Sylkar (sylkarbar.com), abierto en el barrio de Chamberí hace medio siglo por un joven matrimonio que desde el principio apostaron por una tortilla poco hecha acompañada de un café o una caña bien tirada. En su carta encontramos todo tipo de raciones y pinchos, pero su plato estrella no tiene rival, aunque pasen cien años.
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Tortillas, croquetas y cerveza artesanal. En esta combinación se resume el éxito de Pez Tortilla (peztortilla.com), con tres locales céntricos en la capital (Pez, 36, Cava Baja, 42 y Espoz y Mina, 13). De todas ellas, las variedades más creativas que uno pueda imaginar. Sus tortillas poco cuajadas tienen queso azul con nueces, ternera con tres pimientos, trigueros con puerros, berenjena con salmorejo… Y lo mismo las croquetas y la cerveza. Lo más difícil aquí será elegir.
En el número 4 de la calle Recoletos abre sus puertas Taberna Pedraza (tabernapedraza.com), cuyos anfitriones, Carmen y Santiago, se han centrado desde sus inicios en 2014 en rendir homenaje a nuestra cultura culinaria. Y ahí siguen, con sus cocidos, sus croquetas y otras elaboraciones, siempre volviendo al origen. En su carta encontramos especialidades de una punta a otra de España, pero nos quedamos hoy con una de sus señas de identidad: la tortilla de Betanzos, que elaboran con huevos de corral de gallina joven.
Un bar con buen rollo, sobre la marcha y mucho jaleo… Así se define La Retasca (laretasca.com), otro de esos locales de Bulbizia –una de las zonas gastro de Madrid, en torno a la calle Ibiza–, que reivindica la tasca madrileña de toda la vida, donde encontraremos bravas, pulguitas, croquetas, oreja, latas de conserva y… tortilla de patatas. La llaman Capel, en honor al crítico gastronómico que aportó su granito de arena a su deliciosa especialidad.
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