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Comentar 13 AGOSTO 2010

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¿Cus-cus o tagine? Aprende a prepararlos en un riad de Fez

Pastela, cus-cus, pollo al limón, tagine de cordero con dátiles… de la mano del chef Lahcem Beqqi aprenderás a preparar las delicias morunas que se te antojen en el corazón de esta medieval ciudad marroquí.

La jornada comienza con un té a la menta en la terraza del riad Tafilalet, una casa noble en el corazón de la medina de Fez que ha sido reciclada en hotelito con encanto. Como dicen por estos pagos, “prisa mata”, o sea que no hay urgencia alguna para, entre sorbo y sorbo, ir comentándole al chef Lahcem Beqqi –que habla un castellano más que aceptable– los platos que se quiere aprender a preparar.

Aunque sus cursos se realizan a la medida y pueden tener la duración que se acuerde, una sola mañana dará fácilmente para cocinar unas tres o cuatro delicias. El único requisito será dar con los productos de temporada en el mercado de Fez, por lo que salir en su busca será la primera misión de esta original y divertidísima experiencia culinaria a realizar solo o con un grupo de amigos.

Callejeando por el laberinto medieval de la medina –cuyas calles son tan estrechas que su interior puede presumir de ser la zona peatonal más extensa del planeta–, al final de los zocos van apareciéndose uno tras otro los puestos del mercado. Fragantes montones de hierbabuena y cilantro, montañitas cónicas de especias de todos los colores primorosamente dispuestas, frutas y verduras henchidas de sabor, hogazas de pan recién salidas del horno… el mercado de Fez es un hervidero de aromas y de vida en el que los cacareos de las gallinas aún vivas se funden con el tira y afloja de los regateos de los que no se libra ni el mismísimo Lahcem, que entre compra y compra os enseñará a distinguir los productos frescos de los que no lo son.

Una vez repleta la cesta con todo lo necesario, de regreso al riad comienzan los preparativos del festín. Con ayuda de la cocinera de la casa, Lahcem irá distribuyendo las tareas entre los que, sin necesidad de ser unos cocinillas expertos, hayan decidido aliñar su viaje a Fez con unas horas entre fogones. Mientras unos, con el cuchillo empapado de agua de azahar, van troceando los dátiles, otros van picando la menta y los frutos secos, pelando las verduras, vigilando los sofritos o envolviendo con sumo cuidado los rellenos de carne o queso fresco dentro de la finísima pasta de los briouats. En un par de horas está todo listo y sólo queda sentarse a disfrutarlo en la espléndida mesa que Mohamed e Ibrahim, los encargados del riad, habrán dispuesto en el patio.

Si todavía no conoces Fez o si tras tu última visita te quedaron ganas de más, a poco interés que tengas por la cocina la experiencia será todo un plato fuerte de los días en la ciudad. Conocerás Fez desde dentro, y a tu regreso podrás sorprender a tus amigos con una cena moruna para chuparse los dedos. Aprovecha los vuelos baratísimos que hay ahora a la ciudad desde varios puntos de España y escápate incluso un fin de semana a vivir Fez con todos los sentidos, pero sobre todo con el del gusto. Para abrir boca, te servimos en bandeja una de las recetas de Lahcem. ¡Bon apetit!

Alcachofas con naranja (para 2-3 personas)
10 corazones de alcachofas frescas troceados en cuartos
1 naranja cortada en rodajas (incluyendo la piel)
1 limón confitado cortado en cuartos
1 cebolla grande finamente picada
2 dientes de ajo
15 cl de vino blanco
1 taza de zumo de naranja
2 cucharaditas de azúcar
25 gr de mantequilla
sal y pimienta

Derretir la mantequilla para sofreir la cebolla. Cuando empiece a dorarse, añadir los corazones de alcachofa, el ajo y un trozo de la cáscara del limón confitado finamente picada. Cocinar unos 20 minutos. Añadir el vino blanco y dejar cocer unos minutos. Añadir las rodajas de naranja, el limón confitado, el azúcar y la pimienta. Tapar el recipiente y dejarlo unos 40 minutos a fuego lento, añadiendo de vez en cuando el zumo de naranja. Quitarle la cáscara a la naranja y devolver la pulpa a la cazuela. Añadir sal si fuera necesario. La cáscara se podrá utilizar como decoración del plato.

Algunas pistas
Ryanair opera vuelos directos a Fez desde Madrid, Alicante, Gerona y Sevilla a precios que, según las fechas y el momento de la compra, en ocasiones no llegan ni a los 50 € ida y vuelta.

Alojamiento
El riad Tafilalet, en plena medina de Fez, cuenta con apenas siete habitaciones; todas ellas diferentes y de gusto exquisito, al precio de 85 € la doble con desayuno incluido.

El curso de cocina
Se puede reservar a través del riad o de Fes Cooking y se hace totalmente a la medida. El curso puede ser de apenas una mañana –entre 40 y 50 € por persona según el número de participantes–, o de hasta una semana, en la que se irá cocinando en distintas ciudades de Marruecos al tiempo que se visita el país. Incluso propone rutas por el desierto y las aldeas de las montañas del Atlas, en las que cocinar con las mujeres bereberes de la familia de Beqqi.

Todo sobre Fez
Oficina de Turismo de Marruecos en España