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Comentar 29 ENERO 2010

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Madrid, mantel de invierno

Como manda la tradición. Así hay que degustar el cocido madrileño. Si estás por la capital o vas a visitarla estos días, reserva un mediodía de un día frío y una relajada sobremesa para abandonarte a este ritual en cualquiera de los restaurantes que te recomendamos.

El cocido madrileño, pariente de los potajes europeos y del cous-cous norteafricano, es una experiencia a medio camino entre lo gastronómico y lo cultural. El plato más castizo de Madrid no conoce de clases sociales, aunque en sus inicios fue humilde. Sus ingredientes recuerdan al origen campesino de quienes viajaron a la ciudad en busca de oportunidades, pero la manera de servirlo, separado en tres platos, es un ritual urbano acorde con la tradición local de pasar mucho tiempo en la mesa: de primero, una sopa de fideos a base del caldo de la cocción; de segundo, los garbanzos y las verduras, y por último, las carnes troceadas. El postre, mejor cada uno a su gusto.

Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8)
Abierto en 1839, es uno de los restaurantes con más historia de la gastronomía madrileña. En sus salas de imperecedera ambientación romántica se han tejido muchos de los acontecimientos que han marcado la historia de España. Como gran clásico madrileño tiene a gala ser especialista en los dos recetas locales más significativas: callos y cocido. Merece la pena comer ese cocido cantado y loado por el eminente gastrónomo Néstor Luján en su singular comedor rodeado de detalles clásicos. Y si es en grupo, en algunos de sus coquetos y refinados saloncitos. De postre pide soufflé.

La Bola (Bola, 5)
Este local centenario mantiene desde sus orígenes ese sabor de taberna tradicional, con un mobiliario y una decoración propios de principio del siglo pasado. El marco resulta ideal para degustar su excelente cocido elaborado en puchero de barro y cocinado como antaño, a fuego lento y con carbón de encina. Los buñuelos de manzana con helado ponen el broche final a tan contundente plato.

Taberna Daniela (General Pardiñas, 21. Tel. 915 75 23 29).
Este local es toda una referencia en el selecto barrio de Salamanca. Aquí se viene a alternar a la hora del aperitivo en su bien nutrida barra, siempre a rebosar, a probar su tortilla de patata y su besugo, pero, sobre todo, a comer uno de los mejores cocidos de Madrid. Buena materia prima y bien elaborada, especialmente el relleno, esas pequeñas bolas rebozadas de pan rallado con huevo y perejil que se sirven en la segunda de las tres tandas. El Retiro, que queda próximo, es el mejor lugar para bajar tan contundente plato.

Malacatín (Ruda, 5)
En una de las zonas más castizas de Madrid, el barrio de La Latina y junto a la plaza de Cascorro, se encuentra esta típica taberna de ambientación taurina donde el cocido es el rey de la carta. Se presenta como manda la tradición, en varias tandas y precedido de un aperitivo a base de encurtidos: guindillas, pepinillos y cebollitas. Nadie se queda con hambre, porque la cantidad servida es abrumante. Afortunadamente el suave sorbete de limón de los postres facilita la digestión.

Taberna de Buenaventura (Hermosilla, 69)
Hay gambas a la plancha, caracoles, callos, rabo de toro…, pero en esta castiza taberna a lo que se viene es a comer cocido. Una receta con ingredientes de calidad, entre los que se incluyen los rellenos. El tocino de cielo y las torrijas ponen la nota dulce final.

Casa Carola (Padilla, 54 y Víctor Andrés de Belaúnde 6)
Aquí el cocido no para, ni siquiera durante el verano. El alma del local es Carola Navarro que, con una larga vida a sus espaldas, sigue capitaneando este establecimiento familiar. Su oferta se basa a mediodía en un menú único, que incluye su preciado e inamovible cocido a tres vuelcos, además de aperitivo, pan, postre y chupito. Tan sólo los fines de semana se permiten licencias: cenas de tapeo bajo el lema “Compartir es vivir”. Su postre estrella la tarta charlota.

El Charolés (Floridablanca, 24. San Lorenzo de El Escorial. Tel. 91 890 59 75.
Por algo será que sólo por degustar su cocido llegan cada miércoles desde la capital muchos aficionados para sentarse a la mesa de este clásico popular de la localidad de El Escorial. Y es que a este plato servido en una de las mejores mesas de la sierra madrileña, no le falta detalle. El resto de su carta, sobrada de calidad.

Parador de Chinchón (Los Huertos, 1. Chinchón)
Este antiguo convento de agustinos del siglo XVII ampara su monumentalidad en la propia del casco antiguo de Chinchón, junto a su emblemática Plaza Mayor. Tras dejar atrás su espléndido claustro e ir entrando en ese ambiente de paz y sosiego que le caracteriza se llega hasta el Bodegón, donde los fines de semana y los festivos de invierno se ofrece el cocido completo de taba, según una receta original de finales del siglo XIX.

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