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Medallones de faisán en su jugo
Deshuese el faisán y los huesos (resérvelos para hacer la salsa). Ya deshuesado, pártalo por la mitad,... -
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Pichón de anjou asado con tarta tatin de endibias y cromesqui de foie-gras
1. La salsaPoner a sudar las chalotas en la mantequilla durante tres minutos sin que tomen color. Añadir... -
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Compuesto de pichón y 'choucroute' confitada a las bayas de enebro
Cortar los pichones y poner las supremas de pechuga a marinar durante veinticuatro horas en 100 gramos... -
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Pichones con nueces
Vacíe, desplume y lave los pichones. Séquelos y salpimiéntelos. Pique las cebollas, los ajos y parta... -
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Faisan a las uvas
Desplumar, vaciar y chamuscar los faisanes para que no quede ninguna pluma. Enjuagarlos y secarlos.Pelar... -
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Perdiz con abrigo de puerro, crujiente de ave y puré graso a la salvia
Perdiz envuelta en puerro: Deshuese las pechugas y déjelas macerando con el aceite verde durante una... -
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Codornices
Se preparan las perdices.En una cacerola se pone todo en crudo: las perdices (saladas por dentro), el... -
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Perdices estofadas
Se preparan las perdices. En un mortero se preparan los dientes de ajo pelados con la sal. Con esto se... -
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Ciervo o corzo en cazuela
La víspera por la noche ponga la carne de ciervo en una cacerola y cúbrala con leche cruda y fría. Tiene... -
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Conejo estofado
Trinche los conejos. En una cacerola ponga el aceite a calentar; cuando esté en su punto, rehogue los... -
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Conejo con frutos secos
Corte el conejo en trozos. Ponga el aceite a calentar en una cacerola, mejor de las de fondo grueso y,... -
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Conejo en olla exprés
Lave las hojas de lechuga y séquelas bien. Pele la cebolla y córtela en rodajas finas. Pique la menta... -
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Conejo guisado
En una cacerola ponga el aceite a calentar. Cuando esté en su punto rehogue ligeramente el hígado del... -
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Pierna de corzo asado
Deje la pierna 48 horas en la maceración, moviéndola de vez en cuando. Sáquela, séquela con un trapo... -
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Chuletas de corzo
Macerar unas chalotas picadas en un vaso de los de vino de aceite de oliva, durante una hora.Pasado este... -
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Codornices a la naranja
Desplume las codornices, flaméelas con alcohol para quitarles la pelusa, vacíelas y sálelas. Enrolle... -
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Codornices en salsa
Una vez desplumadas y vacías las codornices, se flamean para quemarlas los pelos que puedan tener.En... -
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Codornices con hojas de viña
Vacíe, flamee y salpimiente por dentro las codornices. Meta en cada interior de la tripa media loncha... -
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Codornices rellenas de setas
Prepare el relleno rehogando la chalota en un poco de aceite sin que llegue a tomar color. Añada 200... -
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Codornices en pimientos
Desplume las codornices, flaméelas con alcohol para quitarles la pelusa y vacíelas. Sálelas por dentro...
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