Ponga en un cazo la mitad de la mantequilla a derretir, y cuando esté, eche la harina, dele un par de vueltas y vaya echando poco a poco la leche, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel. Salpimiéntela a su gusto y deje que cueza doce minutos sin dejar de remover. Limpie los champiñones y reserve tres cabezas, rocíelas con el zumo de limón para que no se pongan negras. Corte el resto en trocitos. Ponga el resto de la mantequilla a derretir y rehogue en ella los champiñones en trozos (para que se evapore su agua) durante unos seis minutos. Páselos después por la batidora hasta obtener un puré. Júntelo con la bechamel y vuelva a ponerlo en un cazo a calentar hasta que vuelvan a hervir. En un cuenco, mezcle las yemas de huevo con la nata y con un par de cucharadas del potaje. Vierta todo ello en la cacerola del potaje y remueva calentando hasta que tenga una consistencia lisa y untuosa. Agregue unas gotas de zumo de limón. Rectifique de sal y pimienta, si fuese necesario, y sírvalo en sopera grande o en cuencos individuales. Adorne con unas láminas de champiñón de las cabezas reservadas.
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En una cacerola, ponga un litro de agua con las espinas y la piel del pescado partidas en trozos. Cuando empiece a hervir, quite la espuma que se forma en la superficie y agregue el puerro en tiras, una cebollita, el ramillete y los granos de pimienta y cueza todo ello durante media hora. Páselo entonces por el chino (colador de agujeros gordos).Aplaste los filetes y, por la parte de la piel, hágales una pequeña incisión. Enróllelos y únalos con un palillo. Unte con mantequilla una fuente de horno, salpimiente y espolvoree sobre la mantequilla la otra cebollita muy picada. Coloque sobre ello los filetes de lenguado. Rocíelos con el cava y cúbralos con una hoja de papel de aluminio previamente untada con mantequilla. Deje que se haga a horno caliente durante diez minutos. Saque la fuente del horno, recupere el juguillo y échelo en un cazo. Conserve los filetes al calor cubriéndolos bien con el papel de aluminio. Añada al jugo, que habrá cocido para reducirlo a la mitad,120 gramos de mantequilla en trozos. Rocíe con esta salsa los filetes. Adorne con perejil picado o ponga todo alrededor las tiras de puerro y la cebollita y sírvalo en seguida en la misma fuente. Nota: Si quiere más decoración, puede añadirle unas gambas, que pondrá a los cinco minutos de estar el pescado en el horno.
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Ponga en un cazo la mantequilla a derretir a fuego suave; cuando esté derretida, añada la leche condensada y remueva continuamente hasta que la mezcla se despegue de las paredes del cazo (unos veinte minutos más o menos). Vierta esta mezcla en una fuente untada previamente con aceite y deje que se enfríe. Antes de que se endurezca del todo, córtela formando cubos. Puede meterlos en un bonito cacharro de cristal y servirá como regalo hecho en casa.
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