Extienda sobre un molde de tarta redondo, previamente pasado bajo el chorro de agua fría, escurrida y sin secar, y pinche el fondo con un tenedor, pero sin que llegue a traspasar. Caliente el horno a 210 grados (o termostato 7).
Pele los tomates,córtelos en rodajas,sálelos y déjelos así durante treinta minutos. Pique la albahaca, quite las partes blancas y las simientes a los pimientos y pele y corte la cebolla en rodajas.
Cubra la masa de hojaldre con papel de aluminio y ponga unas judías secas sobre ella (para que no se infle la masa). Métala en el horno diez minutos, luego retire el papel y las judías y vuelva a meterla en el horno durante cinco minutos más.
Rehogue en la cucharada de aceite la cebolla y los pimientos cortados en tiras hasta que estén blandos.
En un cuenco, bata los huevos enteros y las yemas con las varillas y luego vaya incorporándoles la nata, el queso rallado, la albahaca, el pellizco de tomillo, sal y pimienta.
Ponga las rodajas de tomate, las tiras de pimiento y las rodajas de cebolla sobre la masa de hojaldre y recubra con la mezcla de nata y huevos. Meta esto en el horno en la parte más baja y deje que se haga durante veinticinco minutos más o menos, hasta que haya cuajado la crema. Cuando falten cinco minutos, ponga sobre ello unas rodajas de queso de cabra.
Sáquelo en cuanto empiece a tomar color.
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Ponga la gelatina en remojo en agua fría, parta las almendras por la mitad sin pelarlas y unte con un poco de aceite la placa del horno.
En un cazo pequeño ponga ocho cucharadas soperas de azúcar junto con dos cucharadas soperas de agua fría, caliente esto a fuego suave, removiendo hasta que el azúcar se haya derretido, y deje que hierva y que tome color caramelo. Eche entonces en ello las almendras sin pelar, remueva bien, retire el cazo del fuego y vierta la mezcla sobre la placa del horno untada con aceite. Cuando el azúcar se haya enfriado y solidificado, aplástelo con el rollo pastelero hasta que se haga polvo.
Vierta la leche en una cacerola y añada la vainilla y el resto del azúcar, llévelo al punto de ebullición y retírelo luego del fuego. Ponga las yemas de huevo en otra cacerola y agregue poco a poco la leche hirviendo, removiendo sin cesar para evitar los grumos. Ponga la cacerola al baño María y siga removiendo hasta que la crema espese. Retire la cacerola del baño María y quite la ramita de vainilla.
Escurra la gelatina y póngala en un cazo con cinco cucharadas soperas de agua,caliéntelo a fuego suave, sin dejar de remover y sin que hierva, hasta que la gelatina se haya deshecho. Deje que se enfríe ligeramente y añádala a la crema de huevos. Mezcle bien y cuélela por el chino (colador de agujeros gordos).
Cuando la crema esté fría, incorpore la nata previamente montada con una cucharada de azúcar glass y las claras a punto de nieve firme y, por último, el polvo de almendras garrapiñadas.
Coloque alrededor del molde un círculo de cartulina. Rellene los moldes hasta el borde del círculo y métalos en la nevera al menos cuatro horas.
Justo antes de servir retire la cartulina y espolvoree la superficie con azúcar glass.
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Prepare la juliana de verdura: corte las zanaho- rias y las cebollas en juliana. Rehogue en el aceite suavemente para que no tomen color primero las zanahorias y luego la cebolla durante cinco minutos. Vigile que no se peguen. Salpimiente, tape la cacerola y déjelo así dos minutos más.
Abra cada vieira,introduciendo un cuchillo entre las dos conchas y cortando el músculo que las une; saque la carne contenida en la parte cóncava y separe la nuez del coral. Límpielas bajo el chorro de agua fría, escúrralas y séquelas con un paño fino.
En una cacerola ponga 50 gramos de mantequilla y meta en ella las vieiras,el coñac y el vino blanco. Salpimiente. Tape y espere a que cueza. Pasados dos minutos, pare la ebullición: las nueces deberán estar opacas.
Escurra las vieiras y manténgalas al calor, evitando que sigan cociendo. En la misma cacerola en la que cocieron,añada la juliana de verduras, la nata y los 100 gramos de mantequilla sobrantes, y haga que se reduzca a fuego vivo, removiendo con una espátula de madera hasta que la salsa espese. Rectifique de sal y pimienta.
Reparta las vieiras en las conchas y cúbralas con la juliana de verduras ligadas con la salsa y sírvalas en seguida, bien calientes. Puede decorarlo con un chorrito de salsa de tomate.
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