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CREMA
DE CARABINEROS
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Ingredientes: (Para seis personas)
- Medio
kilo de carabineros,
- 50
gramos de mantequilla (o el equivalente de
aceite),
-
100
gamos de crema de arroz, un vaso (de los de
vino) de nata líquida,
-
dos cucharadas soperas de buen coñac, sal
y pimienta negra recién molida.
-
Para el caldo corto:
-
Dos
litros de agua fría,un vaso de los de agua
de vino blanco seco
- dos
puerros (sólo la parte blanca), dos zanahorias
medianas,
- 75
gramos de champiñones, una cebolla (mediana,de
unos 150 gramos,con un clavo de especie pinchado
en ella)
- un
ramito de perejil, una hoja de laurel,sal.
- Tiempo
de preparación: Una hora.
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Prepare
el caldo corto poniendo en una cacerola todos los ingredien-
tes a cocer y dejando que cuezan,a partir de que rompa
a hervir,media hora.Retírelo entonces del fuego y deje
que se enfríe.(Esto lo puede preparar incluso el día antes.)
Lave los carabineros y cuézalos cinco minutos en el caldo
corto ante- riormente preparado.Después retíreles las
cabezas (que no se utilizarán) y pélelos.Córtelos en rodajas
gruesas que reservará en un cuenco tapado (para que no
se resequen).
Machaque en el mortero los caparazones con la mantequilla
o el acei- te y vaya echando el puré obtenido en un cazo,y
cuando esté todo,pon- ga el cazo en el horno a 150 grados
durante veinticinco minutos. Después se vierte este puré
mezclado con un poco de caldo corto co- lándolo a través
de una gasa y estrujando bien en un cazo.
En una taza se deslíe la crema de arroz con un poco de
caldo corto y luego se pone a calentar el resto del caldo
corto (en total tendrá que ha- ber un litro y medio)añadiéndole
el coñac,y cuando esté caliente añá- dale la crema de
arroz desleída.Deje que cueza,removiendo sin cesar con
una cuchara de madera unos ocho minutos.Pruebe y añada
sal y pi- mienta a su gusto.
En las tazas de consomé donde lo va a servir,ponga un
poquito de nata líquida.Deslíelo con muy poca sopa para
que no se corte la crema y luego vaya incorporando la
crema y los trozos de carabineros reservados. Sírvalo
en seguida bien caliente.
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PIERNA
DE CORDERO RELLENA
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Ingredientes:
(Para cuatro personas)
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Una pierna de cordero recental (para que
resulte mayor)deshuesada,
-
Para la marinada:
-
Cuatro chalotas,una cebolla,dos dientes
de ajo, una zanahoria,unos granos de pimienta
enteros,
-
un vaso de vinagre de jerez, dos litros
de vino blanco seco.l
-
Para el relleno:
-
Tres cucharadas soperas de pan rallado,
300 gramos de espinacas congeladas,
- 100
gramos de carne picada, 50 gramos de piñones,
- 50
gramos de pasas de Corinto,un decilitro
de coñac,
- dos
huevos,tres dientes de ajo, un vaso (de
los de vino) de aceite, sal y pimienta.
- Tiempo
de preparación:Una hora y quince minutos
(empezar a preparar la víspera).
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La víspera prepare la marinada. Pele y pique las chalotas,la
cebolla y el diente de ajo. Añada la zanahoria raspada
y cortada en rodajas.En una cacerola rehóguelo a fuego
muy suave junto con los granos de pimienta, agregue el
vinagre de jerez y el vino blanco seco.Deje que cueza
durante cinco minutos y deje después que se enfríe esta
marinada.
Meta en ella la pierna de cordero previamente cubierta
con una capa de aceite y déjela así hasta el día siguiente.Saque
la pierna y escúrrala bien envolviéndola en un paño limpio.
Ponga las pasas en remojo en el coñac. En una sartén rehogue
los dientes de ajo pelados y picados menudos junto con
la carne picada, añada las espinacas muy bien escurridas,
los piñones y las pasas con el coñac. Sazone y rehóguelo
a fuego muy suave hasta que todo el líquido se haya evaporado.
Retírelo entonces del fuego y añada los huevos, sazone
la pierna por dentro y por fuera y cosa la parte más cercana
al hueso. Rellénela. Cósala por la parte de abajo con
una aguja e hilo de cocina o átela con cuerda fina.
Métala en el horno mediano o más bien bajo (180 grados)durante
una hora y treinta minutos o algo más, vuélvala de vez
en cuando y rocíela con el jugo que vaya soltando para
que se dore por todos sus lados.
Para servirla córtela como un asado normal. Sírvala acompañada
con patatas panadera y con la salsa que haya soltado,
servida en salsera aparte.
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Ingredientes:
(Para cuatro personas)
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Cuatro
limones verdes,
-
dos limones amarillos,
-
tres
cuartos de litro de agua,
-
400
gramos de azúcar en polvo.
-
Tiempo
de preparación: Veinte minutos,más unas
horas en el congelador.
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Extraiga
el zumo de los seis limones y cuélelos. En un cazo ponga
el agua con el azúcar,añada el zumo y llévelo hasta el
punto de ebullición.Sepáre- lo entonces del fuego y,cuando
se haya enfriado, métalo en la heladera o en un cacharro
en el con- gelador.En este último caso deberá removerlo
de vez en cuando para evitar que se formen cristales.
En el momento de servir vierta en la copa un poco de cava
en el fondo y luego llene con el sorbete.Sír- valo en
seguida.
Este sorbete resulta muy digestivo para este tipo de cenas
abundantes.
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Ingredientes:
(Para seis personas)
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Para
la crema helada:Medio litro de leche,
-
seis
huevos,un palito de vainilla,
-
100
gramos de azúcar en polvo,100 gramos de
avellana en polvo.
-
Para
el merengue:
- Seis
claras de huevo, un pellizco de sal,100 gramos
de azúcar en polvo,
- 100
gramos de azúcar glasé.
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Decoración:
- Veinte
avellanas,cuatro cucharadas,soperas de azúcar,
- dos
cucharadas soperas de agua.
- Tiempo
de preparación: Dos horas,más doce horas de
nevera.
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Prepare
la crema helada poniendo en un cazo la leche a hervir
junto con la barrita de vainilla partida en dos a lo largo.
En cuanto hierva,retírelo del fuego y déjelo en infusión.Separe
las yemas de las claras de cinco huevos y reserve las
claras para el merengue.Ponga las yemas en un cuenco junto
con 100 gamos de azúcar y bátalo hasta que la mezcla quede
blanquecina.Vierta entonces la leche removiendo sin cesar
con una cuchara de madera.Vuelva a ponerlo sobre el fuego
suave y deje que se espese, pero sin que llegue a hervir.
Retírelo entonces y deje que se enfríe. Una vez frío,
añada las avellanas en polvo y métalo en la heladera durante
doce horas.
Prepare el merengue. Añada una clara de huevo a las reservadas
anteriormente, añádales un pellizco de sal y bata las
claras hasta que estén a punto de nieve muy firme. Añada
100 gramos de azúcar en polvo, una vez que estén ya bastante
montadas, y luego el azúcar glasé,pero sin dejar de batir.
Divida esta masa en tres partes. Encienda el horno a 90
grados y ponga las tres partes de merengue en unos cilindros
(de unos 20 centímetros de diámetro).Pueden servir para
ello los círculos de los moldes de tartas desmontables,pero
ponga la masa de clara sobre papel de aluminio.
Mientras,ponga cuatro cucharadas soperas de azúcar con
las dos de agua y haga con ello un caramelo dorado claro.
Meta en él las nueces para que queden caramelizadas.Cuando
los discos de merengue se hayan enfriado, después de haberlos
saca- do del horno,extienda la mitad de la crema helada
sobre uno de ellos y cubra con el segundo círculo. Cubra
con otro disco de merengue y ponga más crema; al final,
cubra con el tercer disco. Este último puede espolvorearlo
con un poco de azúcar glasé y quemarlo con una aguja gorda
al rojo vivo. Decore con las avellanas caramelizadas.
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