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CARNE
A LA BRASA AL ESTILO FLAMENCO
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Ingredientes: (Para cuatro personas)
- 700
gramos de babilla cortada en trozos,
- 250
gramos de cebolla,,
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150
gramos de tiritas de beicon,
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una cucharada sopera de azúcar moreno,
-
una cucharada sopera de mostaza,
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cinco centilitros de vinagre de vino,
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cinco centilitros de cerveza negra,
- 100
gramos de alajú del día anterior, aceite.
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Tiempo de preparación: Tres horas y quince
minutos.
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Limpie
y vacíe los salmonetes conservando los hígados. Mezcle
en el mortero la mantequi-lla, que deberá estar blanda,
la salvia, el ajo y los chalotes picados hasta obtener
una pasta. Rellene el interior de cada salmonete con la
mezcla, enrolle la loncha de beicon a la altura del vientre
para que el relleno no se salga al hacerse. Unte los pescados
con aceite de oliva, sazone y hágalos al grill alrededor
de diez mi-nutos.
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MOUSSE
DE CLEMENTINA CONFITADA
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Ingredientes:
(Para cuatro personas)
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20 centilitros de zumo de clementinas,
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cinco hojas de gelatina, cuatro yemas
de huevo,
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tres centilitros de mandarina imperial,
-
una clementina confitada (en pastelerías),
-
30 centilitros de nata líquida,
-
16 bizcochos de soletilla (tipo champán).
- Tiempo
de preparación: Cuarenta minutos.
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En una cacerola ponga el zumo de clementi-na para que
se temple junto con la mandarina imperial, la gelatina
ablandada y la clementina confitada cortada en cubitos
y resérvelo. Monte la nata en chantilly y métala en la
nevera. Bata las yemas de huevo y el azúcar en una cacerola
sobre un fuego muy suave para obtener un sa-bayón. Agréguelo
a la mezcla de mandarina y gelatina y luego incorpore
todo ello a la nata batida, mezclando con cuidado.
Ponga los bizcochos de soletilla rotos en tro-zos en el
fondo de unos moldes individuales, vierta la «mousse»
de clementina por encima y métalo en la nevera dos horas
para que cuaje. Desmóldela en cuanto la saque de la nevera
y espolvoreéla con cacao. Sírvala con una salsa de naranja
a la canela y un vaso de licor de man-darina imperial.
Tómela en el día para que los bizcochos permanezcan crujientes.
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Ingredientes:
(Para cuatro personas)
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Dos
muslos de confit de pato,
-
150
gramos de mollejas de confit de pato,
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100
gramos de nueces peladas,
-
25
centilitros de vino tinto,
- cinco
centilitros de vinagre de vino,
- 10
centilitros de aceite de nuez,
-
cinco centilitros de aceite de cacahuete,
- un
chalote,,
- mezcla de brotes de ensalada
y hierbas frescas.
- Tiempo
de preparación: Treinta y cinco minutos.
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Ponga
en una cacerola el vino tin-to, seis nueces, el diente
de ajo y el chalote picado y cuézalo hasta que el vino
se haya reducido dos tercios a fuego suave. Retírelo del
fuego, añada el vina-gre, el aceite de nuez y el de ca-cahuete,
sazone y pase todo por la batidora para que quede una
vina-greta bien lisa.
Separe en trozos los muslos de pato, caliéntelos suavemente
en una sartén junto a las mollejas y el resto de nueces.
Añada un poco de vina-greta y reserve. Prepare una mezcla
de brotes tier-nos de ensalada y sazone con el resto de
la vinagreta. Coloque un fondo de ensalada sobre cada
plato y repar-ta por encima los trozos de pato. Rocíe
con la vinagreta caliente y sirva con unos cuscurros de
pan do-rados. Puede añadir unas láminas de foie-gras a
esta ensalada, si le gusta.
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