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| ESPARRAGOS AL VAPOR CON SALSA MUSELINA A LA NARANJA
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Ralle la cáscara de las naranjas y extraiga su zumo. Ponga a derretir la
mantequilla al baño María.
Ponga el agua a calentar en un cacharro de hacer cuscus con 3/4 de
cáscara de naranja rallada y dos puñados de sal gorda. Pele los
espárragos y cuézalos al vapor sobre el aparato del cuscus de
quince a veinte minutos (o en el cesto de cocer verduras al vapor). Bata la
nata bien firme y resérvela en lugar fresco. Clarifique la mantequilla
con un cacito para quitar lo que sube a la superficie y se deposita en el
fondo.
En una cacerola bata sobre el fuego suave las cuatro yemas de huevo con dos
cucharadas de agua para obtener un sabayón bien espeso. Una vez montado
el sabayón, vierta poco a poco la mantequilla clarificada batiendo sin
cesar.
Agregue la nata, el resto de la cáscara rallada de naranja y el zumo de
las naranjas. Pruebe, recti-fique el sazonado si fuese necesario y sirva en
seguida con los espárra-gos calientes. Ingredientes: (Para cuatro personas)
Un kilo de espárragos verdes o blancos, dos naranjas,
250 gramos de mantequilla, cuatro yemas de huevo, diez centilitros de nata
líquida.
Tiempo de preparación: cicuenta minutos .
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| VENTRESCA DE ATUN DE LOS PESCADORES VASCOS
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Ponga las cebollas a rehogar en el aceite con el fuego suave (unos
quince minutos hasta que empiecen a tomar color). Agregue los pimientos verdes,
quitadas las simientes y cortados en trozos grandes. Rehogue cinco minutos
más, añada el ajo y sazone. Déjelo cinco minutos y
añada el jamón en tiritas al final para que no cueza.
En una sartén con un poco de aceite de oliva rehogue los trozos de
atún a fuego vivo (deberán quedar rosados). En el centro del
plato ponga un poco de guindilla cortada en tiritas, un poco de aceite y el
cebollino y sobre ello el resto de los ingredientes y sirva.
Es importante que el atún se haga siempre en el último
momento. Ingredientes: (Para cuatro personas)
480 gramos de ventresca de atún, 150 gramos de pimientos verdes (de los
finos y largos), 300 gramos de cebolla (pelada y en rodajas finas),
dos dientes de ajo (picados), dos lonchas de jamón serrano bueno, sal,
aceite de oliva,
vinagre balsámico, cebollino (picado fino) y guindilla.
Tiempo de preparación: Cuarenta y cinco minutos.
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| FRAMBUESA CON CARAMELO Y ALAJU |
Haga el caramelo con 30 gramos de mantequilla y 100 gramos de
azúcar. Eche dentro las frambuesas y el zumo de naranja. Deje que cueza
cuatro o cinco minutos. Escurra. Reduzca el al-míbar e incorpore,
retirado del fuego los 50 gramos de mantequilla. Vierta sobre las
frambuesas.
Mezcle la leche con el huevo batido. Pase por ello las rebanadas de
alajú. Dórelas por ambos lados en la mantequilla caliente.
Coloque las frambuesas en los platos y ponga una rebanada de alajú con
un trozo de helado de vainilla encima.
Sirva. Ingredientes: (Para cuatro personas)
500 gramos de frambuesas, cuatro rebanadas de alajú, 100 gramos de
azúcar,
80 gramos de mantequilla, zumo de naranja, 100 gramos de leche, un huevo, 50
gramos de mantequilla, helado de vainilla.
Tiempo de preparación: Una hora y diez minutos.
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