Baño de espuma: consejos para disfrutarlo (I)

Con la proximidad de las fiestas navideñas, los ritos occidentales de la reunión social, los buenos augurios y el desenfreno culinario cobran su mayor boato y esplendor. El brindis colectivo resulta inevitable. Protagonista principal: los vinos espumosos.

Injustamente olvidados el resto del año, el cava o el champán, tan adecuados a la frivolidad del momento, pueden llegar a entrañar para el neófito todo un mundo misterioso lleno de etiquetas indescifrables, precios a veces abusivos y resacas temibles. ¿Qué marca comprar? ¿Cómo y cuándo beberlos? He aquí unos cuantos datos y recomendaciones para desentrañar todos sus secretos, disfrutarlos en plenitud y que el amable lector no se ahogue ni por asomo en este mar de burbujas.


El gas amigo

Antes de nada, una aclaración de perogrullo. Lo que distingue a los vinos espumosos de los vinos tranquilos es la presencia natural o añadida de gas carbónico, que se manifiesta en forma de pequeñas burbujas o en una explosión de espuma si se agita la botella en el momento de abrirla. En el caso del champán y el método de elaboración champenoise, que también predomina en los cavas españoles, el carbónico surge espontáneamente cuando el vino, algún tiempo después de embotellado, experimenta una segunda fermentación. La técnica es sencilla: una vez convertido el mosto en vino, se le añaden a éste unas levaduras que provocarán esta segunda fermentación al cabo de un año o más. Quedan en el líquido unos sedimentos que el maestro cavista procederá a llevar al cuello de la botella pacientemente, manteniendo inclinado el vidrio durante su estancia en bodega, girándolo regularmente, y acometiendo por fin el ritual del deguelle, que consiste en abrir la botella, extraer los residuos y cerrarla rápidamente con un nuevo corcho antes de que se pierda el gas y toda su gracia. El invento, como tantos otros, es francés.


Frailes y cortesanas

Dicen las leyendas que la culpa fue de un monje benedictino del siglo XVII, llamado Dom Perignon. Hasta entonces, los vinos de la fría región gala de la Champagne no tenían burbujas. El fraile descubrió por casualidad lo mucho que mejoraba el sabor de sus vinos una segunda fermentación y adaptó a ese proceso de elaboración los mayores avences técnicos de la época; avances que aún hoy perduran: el vidrio de doble grosor y un tapón en forma de hongo que aguanta la presión del carbónico. Luego, la difusión internacional de este vino se asocia a grandes mujeres: Madame de Pompadour le dió el marchamo de bebida de seducción (decía que se encontraba más bella después de beberlo) y la Viuda Clicquot creó una de las más reputadas marcas. El nombre de su inventor, por cierto, ha bautizado la reserva más famosa y cara de la casa Möet et Chandon


¿Y el cava, qué?

Pues es la versión española del célebre vino francés. Los Raventós y otras familias viticultoras del Penedés adoptaron el método champenoise a finales del siglo XIX, sólo que en lugar de emplear las tres cepas clásicas de la región norteña gala, tiraron de las blancas autóctonas parellada, xarel.lo y macabeo, más ligeras y sencillas que las famosas chardonnay, pinor noir y pinor meunieur de nuestros vecinos, pero igualmente gratas y amistosas en la copa. Hoy las leyes comunitarias prohiben las palabras champán o méthode champenoise en las etiquetas del cava y las españolas permiten utilizar este nombre como referente de cualquier vino espumoso español, no sólo catalán, elaborado a partir del sistema clásico de la Champagne. Sea como fuere, la excelente política de comercio exterior y buena calidad a mejor precio de grandes marcas como Codorníu o Freixenet han llevado nuestro cava a los escaparates de medio mundo. Se elaboran también excelentes espumosos en California (donde se han implantado todas las grandes casas francesas y catalanas), en Nueva Zelanda, en Alsacia (el simpático Cremant d'Alsace, vecino pobre del champán, ideal para cócteles como el kir royal) y hasta en Italia, feudo del liviano y engatusador spumante.