Cómo cortar el jamón, paso a paso

¿Con qué elementos debemos contar?, ¿cómo colocar la pieza?, ¿por qué lado empezar?, ¿cómo deben ser las lonchas?, ¿qué hacer para que no se seque?...

La Navidad es una de la épocas de mayor consumo de jamón serrano (sólo en diciembre consumimos más de la quinta parte del total de todo el año). Esto se debe fundamentalmente a su presencia en cestas y en las mesas durante las celebraciones familiares. Además, un 76% del jamón serrano que llega a los hogares en estas fechas lo hace en forma de pieza, es decir entero. Es por ello que resulta fundamental aprender a cortarlo de forma correcta. Y es que un mal corte puede estropear incluso el jamón más exquisito. Estos son los consejos que la Fundación del Jamón Serrano nos propone en este sentido:

-Para cortar el jamón serrano es necesario contar con un soporte, un paño y dos cuchillos bien afilados: uno de ellos, largo y fino (un cuchillo jamonero) para cortar las lonchas de jamón serrano; el otro, más ancho, para limpiar la pieza.

-A la hora de colocar la pieza, la pezuña tiene que quedar hacia arriba si se prevé un consumo lento y hacia abajo si se va a consumir en poco tiempo.

-Con el cuchillo ancho se realiza un corte vertical, no muy profundo, que trace una línea alrededor del jamón sin llegar al hueso. A partir de ahí, se va retirando la corteza sólo en la parte que se va a cortar.

-El tocino del jamón se tiene que conservar para cubrir posteriormente las partes abiertas y evitar que se reseque.

-Una vez que se ve la carne, se procede al corte de las lonchas de jamón serrano con el cuchillo jamonero. Los cortes deben ser finos y rectos, de manera que queden lonchas homogéneas y no más largas de 6 ó 7 centímetros, pero que abarquen todo el ancho de la pieza. Hay que procurar inclinar los cortes ligeramente hacia abajo.

-Cuando se llega al hueso, se procede a dar la vuelta al jamón serrano y se sigue cortando por el otro lado, siguiendo el mismo proceso. La pieza de jamón serrano se aprovecha en su totalidad ya que incluso los huesos se trocean para preparar caldo.

-Para conservar el jamón serrano sin que pierda sus propiedades, debe colocarse en un lugar seco y bien ventilado, a una temperatura de entre 20º y 24º ya que el frío y el calor extremos pueden alterar su gusto.