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Para que no resulten muy grasos, escurra sobre un papel de cocina los alimentos empanados antes de servirlos.
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“Rebozar un alimento con pan rallado antes de cocinarlo. Se suele empanar ‘a la inglesa’, es decir, rebozando con harina, después con huevo batido y, por último, con pan rallado”. Ésta es la definición que el Larousse de Cocina nos ofrece si buscamos el término empanar. Una técnica culinaria en principio sencilla, pero para la que es preciso tener en cuenta una serie de recomendaciones si queremos obtener los mejores resultados. Tome nota:
Para comenzar a empanar es importante que los alimentos estén completamente secos, al menos en su superficie. Si hubiera alguna gota de agua, ésta se convertiría en un grumo al mezclarse con la harina.
Los elementos necesarios para empanar serán: harina, que estará tamizada para evitar que se apelmace; pan rallado y huevo perfectamente batido. La cantidad de harina será la suficiente para cubrir todo el alimento y éste se manejará con las manos. Si se usan tenedores, evite pinchar los productos para impedir la pérdida de jugos.
Si desea que el empanado tenga un toque especial, puede incorporar algún ingrediente mezclado con el pan, por ejemplo, perejil, ajo picado... o incluso queso parmesano rallado (en este caso, recibe el nombre de ‘empanado a la milanesa’).
Puede probar a rallar su propio pan en casa. Para ello ha de esperar a que esté duro (por lo menos 1 ó 2 días, dependiendo del tipo que use).
El último paso será freír. El aceite debe estar a 160 ó 170º C y no se tienen que introducir demasiados alimentos a la vez, ya que esto los reblandece en lugar de resultar crujientes.
En cuanto a la sal, tenga en cuenta que el pan rallado ya aportará cierta cantidad. Por ello, el sazonado debe ser inferior.
Antes de servirlos, debe escurrirlos bien sobre papel de cocina y dejarlos reposar unos momentos.
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