Trucos prácticos para la cocción de las verduras

¿Qué hacer para que conserven todos sus nutrientes?, ¿cómo conseguir que no se oxiden?, ¿cuáles con las técnicas más habituales?...

Aunque en principio no parece entrañar demasiada dificultad, lo cierto es que la cocción de las verduras y hortalizas tiene sus propias ‘reglas’ culinarias si deseamos obtener los mejores resultados. Estos son algunos consejos para sacar el máximo partido, y sabor, a tan saludables alimentos:

Antes de la cocción
-Intente comprar siempre verduras de temporada.
-Una vez en casa, lavaremos las verduras bajo el chorro de agua fría (ni caliente ni templada) antes de trocearlas. Tras el lavado no las deje en remojo para que no pierdan sustancias solubles.
-Trocéelas pero, eso sí, en grandes porciones para conseguir la menor superficie de contacto con el agua (si es que es esta técnica la usada para la cocción).

¿En agua o al vapor?
Estas son las dos técnicas más habituales por las que podemos optar:
En agua:
-No es preciso utilizar mucha cantidad de agua.
-Se introducen las verduras en agua hirviendo y en el momento que estén cocidas se sacan y se refrescan bajo el chorro de agua fría (así se evitarán temperaturas intermedias que favorecen nuevas oxidaciones en la superficie), poniéndolas inmediatamente a escurrir para que no queden en exceso lavadas.
-No deseche al agua de la cocción (en ella habrán quedado parte de las vitaminas y minerales). Puede utilizar este nutritivo caldo para preparar sopas, purés, para la cocción de arroz, carne...
Al vapor:
-Se necesita una rejilla o colador que encaje en el interior de la cacerola y que evite que las verduras estén en contacto con el agua, que estará en fondo del recipiente. Hay cacerolas especiales para este fin llamadas ‘vaporeras’.
-También es posible cocer las verduras al vapor en la olla exprés con un cestillo especial.
-Cocinadas así, las verduras conservan muy bien sus nutrientes ya que, al no estar en contacto directo con el agua, no se diluyen en ésta sus sales minerales, etc.

Consejos generales
-Hay que estar muy atento a los tiempos de cocción (lógicamente, estos dependerán de la dureza de la verdura u hortaliza y de si se utiliza una cacerola convencional o una olla exprés), ya que es preciso evitar el ‘recocido’. Éste proporciona a las verduras un color y sabor no muy agradables.
-Tenga en cuenta que los sucesivos calentamientos de las verduras ya cocidas provocan pérdidas importantes de sustancias nutritivas.
-No es recomendable utilizar bicarbonato en la cocción ya que, aunque potencia el color verde de las verduras también favorece la destrucción de las vitaminas. (Si acaso, puede usar unas gotas de limón o de vinagre).
-La conservación debe ser en la nevera, pero sin mantenerlas muchos días ya que son alimentos bastante perecederos.