Consejos prácticos para el aprovechamiento y correcta degustación del Jamón Ibérico

¿A qué temperatura debe tomarse?, ¿cómo han de ser las lonchas?, ¿por qué parte se debe empezar a cortar...?

Son muchos los hogares que durante las fiestas de Navidad reciben la ‘visita’ de una deliciosa pieza de jamón. Y es que este manjar, producto ‘estrella’ de multitud de cestas navideñas, es uno de los regalos más característicos de estas fechas. No obstante, no siempre sabemos cómo sacarle el máximo partido, tanto a la hora de cortarlo como de degustarlo. Si le ha ocurrido esto recientemente o si, por el contrario, aún tiene ‘por estrenar’ ese rico jamón que le regalaron hace unos días, no pierda de vista los consejos que la Cooperativa Andaluza del Valle de los Pedroches (COVAP) le quiere proponer:

-Para que el jamón exprese todo su potencial, tanto en nariz como en boca, éste debe estar en el momento de su corte a una temperatura que oscile entre los 20º C y los 25º C.

- Para lograr un buen corte del jamón Ibérico, es necesario un portajamones que permita sujetar perfectamente la pieza y, naturalmente, un buen cuchillo jamonero, que ha de ser largo y flexible, y estar siempre perfectamente afilado. Si se van a cortar muchas lonchas, conviene tener también una piedra de afilar, con el fin de repasar el cuchillo de vez en vez.

-Para empezar hay que descortezar el jamón, así como limpiar la grasa exterior a medida que se vaya consumiendo. El corte debe iniciarse por la maza principal (el lado más curvo), con la pezuña hacia arriba; ésa es la parte más noble y jugosa del jamón. Si se va a tardar en consumir se podrá comenzar por la babilla, es decir, por el lado opuesto -pezuña hacia abajo-, que tiene menos grasa infiltrada y puede resecarse antes.

-Las lonchas extraídas en cortes no han de ser muy largas, entre 5 y 6 cm, pero sí muy finas y con un poco de tocino en el exterior. Los siguientes cortes han de hacerse paralelos y lo más horizontales posibles, evitando escalones y curvas.

-Cuando aparezca la bola del hueso de la cadera, deberán cortarse pequeñas lonchas alrededor del mismo, manteniendo siempre la horizontalidad en la superficie de corte. Terminada la maza principal, se da la vuelta al jamón para empezar a cortar por la babilla (lado opuesto).

-Para no desaprovechar la carne más próxima a los huesos ésta puede utilizarse para el consumo en tacos o para enriquecer el sabor de los guisos.