Trucos y consejos para la correcta cocción del marisco

¿Qué cantidad de sal se debe utilizar?, ¿es apropiado condimentar el agua?, ¿qué tiempo de ebullición requiere cada producto?...

Dice la sabiduría popular que los mejores meses para consumir el marisco son aquellos que contienen la letra ‘r’ en su nombre. Hay incluso entendidos en la materia que acotan algo más la temporada desde noviembre hasta marzo. Lo que parece claro es que la Navidad es, sin duda, una de las mejores épocas para degustar este exquisito manjar. No sólo por encontrarse en su mejor momento, sino también porque es quizás cuando menos nos importa pagar sus elevados precios. Y ya que no se trata precisamente de un producto al que podemos acceder durante todo el año, ¡no lo echemos a perder por una mala preparación! Estos son algunos consejos para que la cocción del marisco (de ese marisco que normalmente se toma cocido –langostinos, nécoras, langosta, centollos, percebes, etc-) resulte perfecta:

-En teoría, el mejor agua para cocer el marisco es el agua de mar (tiene la salinidad perfecta). Lo que ocurre es que no siempre es fácil tener a mano agua de mar, y mucho menos, limpia y filtrada. Así, el agua potable, con la debida proporción de sal marina disuelta (más o menos 100 gramos por litro de agua), es la mejor alternativa.
-Como norma general, lo mejor es preparar los mariscos sin excesivos aderezos, lo que afecta también al agua de cocción. No obstante, este es un tema un tanto controvertido; así hay quienes prefieren echarle un poco laurel para darle ‘gracia’ y quienes abogan por no echar nada ya que creen que el marisco se debe tomar lo más natural posible. ¿Lo mejor?: probar y decidir.
-Aunque hay quien emplea otras técnicas, la regla más extendida dice que: el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría (con el fin de evitar que no suelten las patas y que por la zona de unión de éstas con el cuerpo entre agua que estropee el gusto del marisco), y el muerto, cuando esté hirviendo. El motivo es parecido: si lo echamos desde que el agua esté fría, estará mucho tiempo en fase de cocción y se corre el riesgo de que las patas se suelten.
-Es muy importante tener en cuenta que los tiempos de cocción se empiezan a contar a partir del primer hervor después de echar el marisco. Hay mariscos, como los percebes, que es precisamente en ese momento cuando se deben retirar del fuego. Esta es una tabla orientativa (los tiempos podrán variar en función de los gustos personales):

Bogavante: 30 min. (grande); 20 min. (mediano)
Buey: 20 min. (grande); 18 min. (mediano)
Centollo: 18 min. (grande); 15 min. (mediano)
Cigalas: 3 min. (grande); 1,5 min. (mediana)
Langosta: 30 min. (grande); 20 min. (mediana)
Nécoras: 7 min. (grande); 5 min. (pequeña)
Langostinos: de un min. y medio a cuatro, según el tamaño
Gambas: un min.
Percebes: retirar al recuperar el hervor

-Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así se producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón y sea más fácil de pelar.