El arte de cortar jamón (I)

Lonchas muy finas y cortas son parte del secreto para apreciar el aroma y sabor del jamón, cuyo corte constituye todo un ritual

Tal es la importancia de saber cortar bien un jamón que incluso su sabor puede llegar a desvirtuarse si la pieza cae en manos inexpertas. La clave consiste en disponer de los instrumentos apropiados y conocer unos cuantos secretos que nos ayudarán a salir airosos del ‘trance’:

En primer lugar necesitamos una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla, y un tercero de hoja ancha tipo machete.

Para empezar colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba asegurándonos de que tenga una buena fijación. Si se va a consumir en un solo día se retira toda la corteza y el tocino exterior con el cuchillo ancho pelando toda la pieza, y se da un corte profundo en la caña (en caso contrario se limpiará y perfilará a medida que se va cortando).

A partir de ese corte, con el cuchillo jamonero se empiezan a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza. Las lonchas deben ser pequeñas y tan finas como sea posible. Para evitar sabores rancios o cortezas innecesarias, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, independientemente del tiempo que se tarde en consumir.

Al llegar a hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso con la puntilla para que las siguientes lonchas salgan limpias. La carne que esté muy pegada se cortará en tiras o taquitos.

Continuamos con la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel. En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.

En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla. El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.

No obstante si no es capaz de hacer un buen corte a la primera, no se desanime ya que, según los entendidos en la materia, es necesario cortar muchas piezas para llegar a hacerlo bien.


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