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No es un descubrimiento el hecho de que la cocina de Juan Mari Arzak es una de las mejores del País Vasco, de España, y seguramente también del mundo. Su técnica, ilusión y deseo de superación son ilimitados, y le han llevado a mantenerse en la cresta de la ola a una edad en la que la mayor parte de sus compañeros de generación ya se han retirado.
Todo lo que se ve y se prueba en este templo donostiarra de la gastronomía es coherente con la historia de Arzak. La casa, algo estrecha, de cocina laberíntica, fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari, cuando aquello no era siquiera San Sebastián sino el pueblo de Alza. Desde que el genial chef se incorporó a la cocina del restaurante familiar, en 1966, para hacerse cargo de las carnes asadas, se ha producido una evolución que lleva hasta cotas insospechadas –aunque siempre en el terreno de los sabores de la gastronomía vasca–, con presentaciones estelares, como la exposición de changurro con pulpa de calabaza y brotes de remolacha o la flor de huevo y tartufo en grasa de oca con chistorra de dátiles.
Con la responsabilidad compartida ahora con su hija Elena
–cuya sólida presencia asegura la continuidad de la casa–, Arzak sigue siendo el maestro de los maestros, y vale la pena conocer su cocina in situ.
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