La leyenda del atún (I)

Desde tiempos del Imperio Romano se conocen historias sobre la pesca de este sabroso pez

Un año tras otro el atún parece morderse la cola. Acaba la salazón, llega el fresco. En la tarraconense Torrendembarra se ha guisado, después de desalarlo, el último guiso posible de atún rojo, según el ritual gastronómico tradicional. El estómago del atún y las tripas en salazón serán las últimas partes, junto al atún de ijada -que desde Alicante hacia el norte llaman "toyina de sorra"- que se degustan antes de la próxima llegada al Estrecho de Gibraltar de la migración anual de estos sabrosos y cada día más apreciados atunes.

Pocos peces gozan de leyendas más antiguas y artes de pesca mejor desarrolladas desde tiempos del Imperio Romano. El médico de Carlos V, el célebre Doctor Laguna, lo relata en sus comentarios al libro más influyente en la medicina clásica, el Dioscórides griego, que reedita en 1566 con su propios comentarios y glosas. Según Pedro Laín Entralgo, el Doctor Andrés Laguna fue anatomista, clínico, nosógrafo y farmacólogo, amén de médico ilustre y, sobre todo, "un humanista nostálgico renacentista que añoraba venerablemente el saber de la antigüedad clásica como fuente de toda sabiduría."

Recoge Laguna, como hombre del renacimiento, las antiguas leyendas que explican la entrada de este pez regio por las playas gaditanas de Barbate y Zahara de los Atunes: "Vienen los atunes perseguidos por un ferocísimo llamado Espada, por cuanto tiene encima del rostro un hueso muy agudo y fuerte con el cual pueden hundir una barca, y huyen del Mar Océano y pasan por el Estrecho de Gibraltar hacia el Mediterráneo. La toñina de la ijada es más sabrosa al gusto y, por ello, más estimada al gusto que la magra del lomo, aunque es más dañosa al estómago".

En realidad son más los espadartes -llamados "arrúas" por los pescadores -que los peces espada quienes persiguen a los atunes y, sobre todo, estos vienen en pos de los bancos de peces que le sirven de alimento. Vienen persiguiendo bancos de sardinas, boquerones, bogas y en especial los jureles -que en otros lugares llaman chicharros- de los cuales se alimentan mientras se dirigen al extremo oriental del Mediterráneo buscando el Mar Negro, donde desovan. El Padre Sarmiento explicaba en 1789: "Al tiempo del equinoccio del invierno salen del mar de los Sargazos camino del Mar Negro donde desovan porque sus aguas son dulces y no hay cetáceos".

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