Cocinar en Cuaresma

Si los potajes de legumbres son los recomendados durante muchos siglos, lo cierto es que desde principios del siglo XVIII se va imponiendo el bacalao como símbolo de la abstinencia, aunque sin lograr desbancar en el imaginario popular la idea del "Entierro de la sardina", que unas poblaciones celebran antes del Miércoles de Ceniza -como se hace en Madrid-, y otras después del Domingo de resurrección, que es cuando tiene lugar el famoso y popular "Entierro de la sardina" murciano.
Aunque mil veces citado con buen humor, siempre es buena ocasión recordar el pasaje del libro de Doménech en el que al referirse a un par de caldos concentrados en cubitos de marcas conocidas y prestigiosas en la época advierte: "...pueden usarse en días de abstinencia porque no consta que sean hechos de carne...". A pesar de lo que anunciaban ambas marcas. Y conste que estamos hablando de hace casi ochenta años. Ya es sólo un recuerdo la disputa sobre si el chocolate líquido constituye una bebida ortodoxa que no rompe la Cuaresma, y aunque quedó resuelto el tema con la disertación del Padre Brancaccio en 1660, a favor de la inocencia del sabroso brebaje, aún hoy hay quien se lo pregunta sin motivo.

Pero si hay que destacar un producto en la cocina propia de estas fechas no ha de ser otro que el bacalao, ese pez casi fósil sobre el que se sustenta una gran parte de la historia culinaria de la Península. El humilde abadejo -que así se llamaba el pez antiguamente- admite tal cantidad de recetas que los libros especializados contienen más de un centenar de variantes y algunos hasta el doble. Del bacalao vasco al " pil-pil" al catalán "a la llauna" hay que destacar un par de platos que han predominado a lo largo de la historia: El arroz de Cuaresma y el potaje de vigilia, ambos en torno al famoso pez que se iban a buscar una vez al año nuestros más arriesgados pescadores a los lejanos y peligrosos mares del Norte, precisamente para cumplir con los preceptos cuaresmales.