Mousse de chocolate con helado de té negro y frutos del bosque

Para colocar sobre la mousse
azúcar glas
1 cogollo de menta
perlas de chocolate

Para el baño de chocolate
400 gr de Guanaja 70%
600 gr de manteca de cacao

Para el helado de té negro de frutos del bosque
200 gr de azúcar
60 gr de glucosa atomizada
1.200 cl de leche
300 cl de nata
40 gr de trimolina
50 gr de té de frutos del bosques

Para la base
frambuesa
fruta de la pasión
Polvos de fresa

Para la mousse de chocolate
225 gr de azúcar blanquilla
375 gr de chocolate Guanaja 70%
12 claras
6 hojas de gelatina
150 cl de leche
225 gr de mantequilla
9 yemas

Para las virutas de chocolate
500 gr de chocolate Guanaja 70%

Preparación:

Mousse de chocolate:
Fundir el chocolate, la mantequilla y la leche en el microondas. Montar con la mitad del azúcar, las claras, y con la otra mitad, las yemas. Añadir las gelatinas hidratadas a la mezcla fundida. Mezclar esta última con las yemas y, cuando esté homogénea, añadir las claras. Poner en moldes y congelar.

Baño de chocolate:
Fundir los dos ingredientes y rociar la mousse con una pistola de pintura.

Virutas de chocolate:
Templar el chocolate, volcar y estirar sobre un tarro. Cuando esté sólido, rascar con espátula.

Helado de té negro de frutos del bosque:
Hervir todo menos el té negro. Retirar del fuego y añadir el té y dejar infusionar durante 3 minutos. Colar, enfriar y montar en sorbetera.