Rabillo con cerezas

General
1/2 vaso (de vino) de aceite
1/2 l caldo
1 rabillo (o redondo) de 1 1/4 Kg
2 cebollas grandes
1/2 Kg cerezas
1 vaso/s de vino de coñac
pimienta
sal

Preparación:

Con un cuchillo bien afilado, quítele los huesos a las cerezas. Separe como la mitad de las que queden mejor cortadas.
En un cacerola (o mejor en una 'cocotte'), ponga el aceite a calentar y dore la carne. Una vez dorada, sáquela y póngala en una besuguera.
En el mismo aceite, rehogue las cebollas picadas hasta que se empiecen a dorar (8 minutos).
Mientras, en un cazo pequeño caliente el coñac (sin que llegue a hervir), préndalo con una cerilla y con precaución (pues hace bastante llama) y, poco a poco viértalo encima de la carne procurando que el coñac se vaya quemando durante el mayor tiempo posible.
Ponga la carne y el coñac en la 'cocotte' con las cebollas ya doradas. Rocíe con el caldo, coloque la mitad de las cerezas con peor vista. Salpimiente y a fuego medio, déjelo que se haga durante 2 horas (el tiempo depende de lo tierna que sea la carne), volviéndola alguna vez.
Saque la carne, pase toda la salsa por la batidora, vuelva a colocarla en la cocotte y ponga la otra mitad de las cerezas (las de mejor vista) alrededor del rabillo. Cuézalo todo 10 minutos más.
Saque la carne, trínchela y colóquela en la fuente de servicio con algo de la salsa por encima y las cerezas alrededor. El resto de la salsa sírvala en salsera.