Vinos de Jerez en forma de postre: toda una ‘revolución gastronómica’ en la Feria de Abril

Un heladero sevillano crea un sorbete de manzanilla de Sanlúcar y un helado de vinagre de Jerez. Dos sorprendentes propuestas, ideales para refrescar la garganta durante estos días de fiesta en la capital andaluza.

Los finos y manzanillas se convierten, indiscutiblemente, en la bebida ‘reina’ durante los días de la Feria de Abril. La cifras no dejan lugar a dudas: según las estimaciones para esta nueva edición que ayer arrancaba en Sevilla, se prevé que durante los próximos días pueden llegar a consumirse nada menos que un millón de medias botellas de manzanilla; vino generoso criado y elaborado en la Denominación de Origen Sanlúcar de Barrameda que, a buen seguro, regará esta semana las tapas más sabrosas y típicas de la feria: jamón, flamenquines, gambas en gabardina, ‘pescaíto’ frito, etc.

Sin embargo, ¿por qué no ir más allá y hacer de este caldo generoso un postre refrescante? Es lo que debió plantearse el heladero sevillano Joaquín Liria antes de crear su ‘sorbete de manzanilla de Sanlúcar’, todo un éxito ya entre los consumidores sevillanos. El mismo que está cosechando el igualmente original helado de vinagre de Jerez creado por este experto en sorprendentes creaciones gastronómicas (es autor de otras innovaciones como crema de azahar o helado de torrija).

Y es que, a pesar de lo que puede parecer en un principio, este helado de vinagre no resulta en absoluto ácido. “La clave consiste en contrarrestar la acidez con azúcar e incorporar frutas ácidas como la fresa, que actúan a modo de contrapunto en el helado ofreciendo un resultado final espectacular”, asegura Liria.

Sin duda, una magnífica muestra de que los vinos y vinagres de Jerez, pueden, más allá del aperitivo –en el caso de los primeros- o de su uso para el aliño de ensañadas –en el caso de los segundos- tener otros fines culinarios, sorprendentes (al menos de momento) pero igualmente apetecibles.

CONSEJOS PARA SACAR EL MÁXIMO PARTIDO A LOS FINOS Y MANZANILLAS

-Antes de nada, tal vez convenga aclarar que ambos caldos son muy similares. Los dos se elaboran con la misma variedad de uva. Lo que ocurre es que la manzanilla se cría en las bodegas de Sanlúcar de Barrameda, cuya posición geográfica y condiciones climatológicas hacen que el resultado sea un vino de sabor algo más afrutado y salado que el fino.

-Los platos que mejor combinan con estas dos variedades de caldos secos y ligeros al paladar (servidos siempre fríos) son los arroces, mariscos, pescados blancos, quesos suaves y jamón serrano.

-Por su carácter ligero, fresco y delicado, deben ser consumidos antes de los 18 meses siguientes a su embotellado.

-Una vez abierta la botella, los finos y manzanillas no deben conservarse más de una semana y siempre en el frigorífico y con la botella bien cerrada.