¿Alimentos asados sobre huesos de aceituna? El espectáculo continúa en Madrid Fusión

Los chefs Ángel León y Andoni Luis Adúriz presentaron ayer en la cumbre culinaria un carbón ecológico elaborado con el corazón de las olivas, en una jornada que tuvo también entre sus protagonistas a Pedro Subijana y a una trufa de más de 8.000 euros

“Podemos hacer brasas sin cenizas y sin chispas y además es más limpio y seguro que el carbón habitual”. Así de rotundo se mostraba el genial chef Andoni Luis Adúriz (Mugaritz) en relación al carbón ecológico que, junto con su colega Ángel León (Aponiente), ha desarrollado a partir de los huesos de las aceitunas. Un interesante hallazgo con el que pretenden revolucionar las parrillas y del que dieron muestra ayer durante la tercera jornada de la cumbre gastronómica, que desde el lunes se celebra en la capital.

Quien tampoco defraudó en su intervención fue el maestro Pedro Subijana (cuyas ponencias despiertan siempre una gran expectación). El chef del restaurante Akelarre centró su clase magistral en los polvos, arenas y láminas que obtiene de diversos ingredientes como potenciador de sabores (así por ejemplo, al aplicar a una cigala un polvo obtenido de su caparazón o su cabeza conseguiremos que su sabor sea más intenso).

Otras estrellas del fogón que brillaron con luz propia fueron los hermanos Roca (El Celler de Can Roca) y su ponencia sobre la influencia de la cocina en los estados de ánimo (buen ejemplo fue su suflé de berenjenas que se presenta en mesa con una campana que contiene humo de brasas y que ofrece al comensal una sensación cálida, casera); Quique Dacosta (El Poblet), Sergi Arola (La Broche) y Josean Martínez Alija (restaurante Guggenheim Bilbao), quienes mostraron la versatilidad del queso parmesano en la alta coina; o el cuarteto formado por Juan Pablo Felipe (El Chaflán), Darío Barrio (Dassa Bassa), Andrés Madrigal (Balzac) y Marcelo Tejedor (Casa Marcelo) quienes cerraron la jornada con una divertida ponencia sobre el uso de las conservas en la cocina de autor.

En cuanto a la representación de cocineros extranjeros cabe mencionar al hindú Vinne Bhatia, quien realizó una introducción al mundo de las especias y a Susur Lee, procedente de Hong Kong, que mezcló, como suele, las tradiciones gastronómicas de Asia y Europa.

Más allá de las ponencias profesionales, el intenso programa de actividades de Madrid Fusión siguió su curso, entre ellas, la subasta de trufa blanca y trufa negra (la primera alcanzó un valor de 8.600 euros y fue adquirida por Javier Moro, director de la bodega y restaurante vallisoletanos Cepa21, mientras que la segunda fue para el bodeguero Alejandro Fernández, que pago un preció de 2.200 euros), o el premio ‘Delantal de Oro’ que obtuvo la divertida película ‘Ratatuille’ y en la que el maestro Ferran Adrià participó como ‘doblador’ en su versión en castellano.

Hoy será Juan Mari Arzak uno de los platos fuertes en una jornada que servirá de clausura para esta sexta edición de la cumbre culinaria.